Embutidos portugueses misteriosos, mas ótimos para a criatividade gastronomica

Em Portugal existem muitos tipos diferentes de embutidos, todos desenvolvidos de acordo com particularidades históricas e regionais.
Na região de traz os Montes, no norte de Portugal, além dos embutidos tradicionais, existem alguns muito especiais, seja no recheio ou mesmo na possibilidade de criatividade gastronômica.
Vejamos os principais:
Alheira:
Confeccionado com pão, óleo de oliva, alho e carne, originariamente era utilizado para enganar os inquisidores da igreja católica. Nessa época, deixando-os pendurados na lareira para secagem, forneciam a imagem de cristãos aos moradores das casas, vejam que se fossem judeus, não comeriam embutidos. Nessa época não continham carne de porco!!!
Na atualidade podem ter carne de porco e aves.
Azedo:
Embutido de carne de porco e pão, semelhante as alheiras,  possui algumas diferenças nos temperos, menos alho na preparação.
Butelo:
Embutido da região de Bragança, utiliza carne de porco com pequenos pedaços de ossos, a carne escolhida é sempre a costela, rica em gordura.
Chourica:
Embutido de sabor forte, com muito tempero, utiliza-se carne de porco, orégano, sal, pimenta do reino, água e vinho.
Salpicão:
Embutido mais elaborado, somente utiliza lombo de porco e alguns temperos, muito parecido com o Chourica, mas mais leve em sabor.
Chouriço de mel:
Embutido sem carnes, uma mistura de nozes, mel, amêndoas, pão e muito pouco de sal.

No dia a dia da culinária, podem ser utilizados com batatas cozidas ou assadas, podem compor uma mistura de embutidos dos tradicionais cozidos ou completarem uma refeição iniciada com o caldo verde, nesse caso mesclados a legumes, principalmente repolhos, couve, cenora e batata.

 

Planejando o cardápio e utilizando o “prato feito” da Michele Obama

A obesidade impacta diretamente na sociedade, seja no planejamento estratégico das ações de saúde, ou em projetos econômicos financeiros.
Pensar obesidade, como uma forma de administração é uma empreitada de gestão, pensar obesidade no planejamento nutricional é um desafio técnico e gastronômico.
Nesse sentido, em 2010 o governo americano, capitaneado na forma de ações de marketing, pela primeira dama, Michele Obama, lançou um projeto de mudança na pirâmide alimentar, criou o prato alimentar (My Plate).

Nessa imagem, a composição nutricional alimentar foi dividida em quatro partes, inserindo participações percentuais para diferentes tipos de componentes em relação à necessidade e calórica para cada pessoa.

Frutas: 20%
Qualquer tipo de fruta ou suco. Nesse grupo entram as frutas secas, enlatadas ou congeladas
Vegetais: 30%
Hortaliças e legumes em qualquer modo de preparo ou conservação
Grãos: 30%
Produtos originados a partir de qualquer tipo de cereal (trigo, cevada, milho, aveia…). Os produtos comerciais / alimentos como massas pães, biscoitos… fazem parte desse grupo
Proteínas: 20%
Produtos de origem animal, frutos do mar, leguminosas como ervilha, feijão, soja…

Grupo especial: Laticínios
Derivados do leite, preferencia por desnatados.

Por fim, resta a criação de receitas saudáveis, gostosas e que se adaptem ao paladar brasileiro.
Por enquanto, no Brasil temos a nossa pirâmide alimentar clássica, aplicável  a todos e útil no planejamento nutricional, o que interessa e restringir o excesso calórico, dentro de um planejamento adequado.

Feijoada resolvendo a controvérsia sobre a origem…

Na atualidade existem muitos historiadores que refutam de forma contundente a origem da feijoada relacionada com a alimentação dos escravos.
Os imigrantes portugueses proprietários dos escravos eram originários de camadas mais pobres da população de Portugal, ao imigrarem para o Brasil, certamente mantiveram os seus costumes de alimentação, neles inserido a utilização de miúdos, e todas as partes dos animais (rabo, orelha, pés etc…).
Segundo dados históricos, não havia abundância de alimentos nas cidades do Brasil colônia e os escravos eram alimentados basicamente com farinha, água e produtos coletados nas áreas circunvizinhas as senzalas.
Os famosos pertences da feijoada eram consumidos pelos portugueses e demais membros da administração das fazendas, aos escravos não restavam muitos ingredientes para misturar ao feijão!!!
Mas certamente, descobrir a origem dessas histórias é um grande trabalho de pesquisa, inclusive para validar qualquer uma das duas versões.
Há quem diga que feijoada é um dos pratos mais calóricos que conhecemos na culinária brasileira, mas dá para preparar uma boa receita com menos gorduras, ainda mais saudável e saborosa que a tradicional.
José Orlando, o famoso “Bolinha”, um dos maiores especialistas no assunto, oferece algumas dicas para tirar gordura da feijoada. Entre elas destacam-se:

 – Ferver as carnes salgadas por trinta a quarenta minutos somente com água. Muito da gordura que não queremos eliminamos ao jogar essa água fora;

– Quando estivermos cozinhando as carnes com o feijão, aflora uma nata de gordura que deve ser eliminada constantemente, até o final do processo, com uma concha ou colher;

– Experimente cozinhar com azeite. É mais saudável que o óleo convencional e também pode ser utilizado no tempero da feijoada e nos molhos.

A couve e seus mistérios, entendendo os diferentes tipos….


A couve por possuir um alto e valioso valor nutricional é um dos principais legumes utilizados na medicina tradicional desde a antiguidade. Dizem que antigamente, em algumas civilizações da Grécia e Roma, as couves eram utilizadas somente para fins medicinais e não gastronômicos.

Hoje em dia é comprovado que a utilização das couves para a cura e prevenção de certas enfermidades é realmente eficaz, devido à sua composição nutricional, sendo um anti-inflamatório, antibiótico e anti-irritante natural.

Atualmente existem diversos tipos de couves, entre eles se destacam:

Couve-verde: é o tipo de couve que contém uma quantidade maior de nutrientes (couve mostarda, conservada em salmoura)
Savoy: Origem Italiana são as folhas são em novelo e largas, pode-se estufar ou rechear e em saladas.
Bruxelas: São couve repolho em miniatura resultam dos rebentos ao longo de um tronco de uma couve
Couve Flor: É considerada a aristocrata da família das couves, pode-se comer cru ou cozinhada e ao gratin.
Couve Roxa: É servida para acompanhar caça e porco adicionada com vinagre, maçã, etc. Óptima em saladas marinadas.
Pak Choy: É de origem Chinesa normalmente é servida em Stir-fried e em saladas.
Couve Coração-de-Boi: Como o nome indica é em forma de coração, tipo repolho. Boa para sopas, estufados, etc.
Couve branca: É de origem Alemã usada em salada coleslaws e sauerkraut.
Couve portuguesa: É de origem portuguesa folha verde escura, rija. Serve para caldo verde
Couve kohlrabi: É de origem alemã é uma mistura de couve com nabo existe 2 tipos o cor verde e o roxa. Come-se como legume, à lá creme.

Couves na saúde e na terapia pela alimentação

Sendo fonte de beta-caroteno e vitamina C e E, ácido fólico, Cálcio, Ferro e Potássio, contem bioflavonóides e outras substâncias que protegem contra o câncer. Uma xícara de couve possui o dobro das necessidades diárias desses nutrientes, sendo utilizadas em diversos tipos de enfermidades, como:

Evitar ressacas: Ingerir couve com vinagres de frutas  antes da ingestão de bebidas alcoólicas pode prevenir quadros de dor de cabeça e tontura.
Aliviar constipação e gripe: consumo na forma crua em saladas
Evitar má disposição ou “digestão difícil”: consumo na forma crua ou cozida com utilização de tempero leve, pouco sal.

Receita caseira e milenar:
Curar e/ou aliviar dor de úlcera gástrica (consumir 1 litro de suco de couve durante 8 dias, porém não se deve ultrapassar a quantidade de 1 litro/dia e durante 8 dias, pois esse suco pode dificultar a absorção do ferro, podendo causar uma possível anemia ferropriva)

Cortes e feridas: ação cicatrizante após utilização sobre as feridas por alguns dias (troca constante das folhas)

Alguns estudos feitos no Japão e EUA mostraram que a couve também vem sendo utilizada no tratamento de tumores, como de cólon e hormonio-dependentes como o de mama e dos ovários, pois estimulam o metabolismo das mulheres.

Outro estudo realizado em Lyon, França, comprovaram que comer couve pelo menos uma vez por semana previne o tumor de pulmão em 70%, esses trabalhos, no entanto, carecem de grande validação científica

Fontes:
www.uol.com.br
www.vnatura.wordpress.com
Autor: Rafael Bruno Ferreira do Amaral

Maionese, vilã ou heroína das nossas receitas ?


Esse é um dos mais polêmicos alimentos / ingredientes das receitas clássicas.
Já na origem do nome a discussão é complicada, o famoso autor da gastronomia francesa, Carême, diz que o nome vem de francês Manier, modificado para magnonnaise.
Alguns historiadores relacionam o surgimento da maionese devido a captura do Port Mahon em Minorca, pelo Duke de Richilieu, originando o nome Mahonnaise, posteriormente modificado para Mayonnaise.

Controvérsias históricas de denominação a parte, entramos na polêmica nutricional.
Na sua formulação original utilizamos ovos crus, residindo nesse ponto a possível contaminação por Salmonnela ou na facilidade de deterioração e crescimento bacteriano!!!

Em muitos restaurantes, utiliza-se ovos pasteurizados, mantendo as características do ovo, mas reduzindo o perigo da contaminação.

Na atualidade as maioneses industrializadas utilizam óleos vegetais, pobres em colesterol e gordura saturada, adicionada de temperos e aromatizantes, pecam em algumas fórmulas pelo excesso de sal.

Receita da Maionese caseira

Ingredientes:
2 gemas
250ml de óleo vegetal (oliva, soja, milho, canola…)
10 a 15 ml de vinagre ou suco de limão
7 a 10g de mostarda
sal a gosto

Modo de fazer:
Coloque as gemas em um bowl
Misture com a mostarda, sal e vinagre/suco de limão
Bata juntamente com 2/3 do óleo (vigorosamente)
Adicione o restante do óleo e bata de forma ritmada até atingir a consistência de creme.
Acerte o sal.

Gengibre na alimentação alternativa e na saúde.

O gengibre é uma planta de origem asiática, com sabor característico picante e forte, pode ser usado tanto em pratos salgados quanto nos doces. È encontrado em diversas formas: fresco, seco, em conserva, em cápsulas (em pó) ou cristalizado.

O gengibre em pó tem o sabor mais suave e diferente do fresco. Por isso, o gengibre em pó não pode substituir o gengibre cru, como em receitas por exemplo. É muito usado na confeitaria e em padarias para fazer bolos, pães, biscoitos e tortas. Também combina com frutas e legumes e faz parte de várias misturas de temperos.

Como planta medicinal, o gengibre é uma das mais antigas e populares do mundo, sempre foi muito aclamado por seus efeitos positivos no sistema digestorio. Ele contém um antiinflamatório natural que pode ser utilizado para aliviar a dor. Suas propriedades terapêuticas são resultado da ação de várias substâncias, especialmente do óleo essencial, que contém canfeno, felandreno, zingibereno e zingerona; por isso é utilizado na fitoterapia.

È considerado também um alimento termogênico, pois é capaz de elevar a temperatura do corpo, forçando o organismo a gastar mais energia acelerando o metabolismo. Além de facilitar a digestão de alimentos gordurosos, aliviando enjôos e desconfortos abdominais.

Em alguns tratados relacionando alimentos e ações voltadas à performance sexual, o gengibre desponta pela sua eficácia. No entanto, restam duvidas sobre a sua validação científica, talvez a explicação esteja relacionada ao efeito termogênico e vasodilatador

Autora: Fernanda Saccoletto

Bebidas alcoólicas, podem ser aliadas na alimentação?

As bebidas alcoólicas possuem grande variedade em quantidade de calorias.
Algumas vezes precisamos saber quantas calorias estamos ingerindo, quantas calorias estaremos ingerindo, ou mesmo, quais as características nutricionais das bebidas.
Esse ponto pode influir na consistência de uma massa, na efetividade de uma flambada ou no aroma alcoólico residual de um preparado.
Outra importante característica das bebidas é a quantidade de eletrólitos, os mais importantes são o Sódio e o Potássio, devem ser restritos ou aumentados nas diversas doenças, como exemplo podemos citar a Hipertensão arterial, na qual a restrição de Sódio deve ser sempre uma busca constante.
Abaixo colocamos uma tabela dessas características

Bebida Cal. CH Pr Lip Na (mg) K  (mg)
Cerveja 41 3,7 0,3 0 5 25
Cachaça 231 0 0 0 0 0
Uísque 250 0,10 0 0 1 2
Vermute doce 153 11,8 0,2 0 9 92
Vermute seco 120 5,91 0 0 16 40
Vinho branco seco 66 0,61 0,1 0 4 61
Vinho Rose 71 1,4 0,2 0 5 99
Vinho Tinto 72 1,7 0,2 0 5 112

Fonte: Philippi, 2002
CH –Carboidratos; Pr – Proteínas; Lip – Gorduras; Na – Sódio; K – Potássio