O segredo do risoto esta no arroz

arroz parbolizadoO arroz (Oryza sativa) é uma das culturas mais importantes para a alimentação mundial, sendo base da alimentação de cerca de metade da população mundial1. Dentro da espécie Oryza sativa existem duas subespécies, indica e japonica2. A subespécie indica produz grãos mais longos e firmes2. A subespécie japonica produz grãos mais curtos e com maior aderência entre os grãos2. Também existem diversas variedades intermediárias entre essas duas subespécies sendo que, as diferenças de comprimento e teor de amido, diferenciam sua textura e a quantidade de água necessária para cozinha-lo2.

O risoto é um prato italiano a base de arroz muito conhecido mundialmente, no qual o arroz, após ser refogado, é cozido com vinho e caldo, sendo mexido constantemente para que o amido presente no grão faça com que o prato termine cremoso e úmido. O arroz utilizado para fazer risoto possui um grão médio e pertence a variedade japonica2. Existem três tipos de variedades de arroz para risoto – arbório, vialone nano e carnaroli3. O arroz arbório possui grãos maiores que os demais e um teor de amido que o torna muito suscetível a passar do ponto no preparo do risoto, já o arroz vialone nano possui grãos menores e mais firmes3. A variedade carnaroli é resultante de um cruzamento da variedade vialone e de uma variedade de arroz japonês, e suas características fazem com que resulte mais facilmente em um risoto cremoso3.

O arroz de cor branca é o mais popular, sendo o mais utilizado durante toda sua trajetória histórica4; no entanto, podemos encontrar outras variedades que possuem pigmentação, como o arroz vermelho e o arroz negro2,4.

O arroz vermelho possui quantidade maior de alguns nutrientes, como ferro e zinco, quando comparado ao arroz branco5. Também necessita de maior quantidade de água e mais tempo para a cocção5. A cor vermelha é devida a presença de antocianinas nas camadas mais externas do grão, e possuem capacidade antioxidantes4.

Arroz negro também possui antocianinas, que possuem capacidades antioxidantes (porém menores que a do arroz vermelho4) e anti-inflamatórias6. As antocianinas são pigmentos naturais pertencentes a família dos flavonoides, que teriam efeitos protetores no sistema cardiovascular devido a sua proteção a oxidação do colesterol LDL6.

Bibliografia

1 – Mohanty S. Trends in global rice consumption. Rice Today. 2013;12(1):44-5. Disponível em: http://irri.org/rice-today/trends-in-global-rice-consumption. Acesso em 28 de janeiro de 2016.

2 – McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner Books, 2004. p:472-7.

3 – Palmer S, Pils I. Itália: o país e sua cozinha. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2013. Pp. 178-81.

4 – Finocchiaro F, Ferrari B, Gianinetti A, Dall’Asta C, Galaverna G, Scazzina F, Pellegrin N. Characterization of antioxidant compounds of red and white rice and changes in total antioxidant capacity during processing. Mol Nutr Food Res. 2007; 51:1006–19.

5 – Pereira JÁ, Bassinello PZ, Cutrim VA, Ribeiro VQ. Comparação entre características agronômicas, culinárias e nutricionais em variedades de arroz branco. Caatinga (Mossoró,Brasil). 2009; 22(1):243-8.

6 – Hu C, Zawistowski J, Ling W, Kitts DD. Black Rice (Oryza sativa L. indica) Pigmented Fraction Suppresses both Reactive Oxygen Species and Nitric Oxide in Chemical and Biological Model Systems. J Agric Food Chem. 2003; 51:5271−7.

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