Vamos colocar a carne de molho?

 

carnes-processadasNesses últimos dias, um relatório da OMS – Organização mundial da saúde, elaborado pela IARC – Agencia Internacional de Pesquisas em Câncer, comunicou a relação direta entre desenvolvimento de câncer e consumo de carnes.

Em um trabalho, coletando resultados de 20 anos de pesquisas, em torno de 800 estudos, 22 especialistas independentes ao redor do mundo, concluíram que o consumo de qualquer tipo de carne processada pode aumentara chance de desenvolvimento de câncer em 18%, principalmente o câncer colo retal.

A carne processada foi inserida no nível I de relação direta com doenças, nível mais elevado, ao lado de fumo, asbesto, radiações solares, álcool e outros. Já a carne vermelha in natura, foi colocada como “ provavelmente cancerígena.”

O consumo necessário, para o desenvolvimento de câncer, estaria em torno de 50 gramas de carne processada por dia e por muitos anos. Por outro lado, informes de um instituto internacional relacionado a prevenção e pesquisas em saúde, o Gobal Burden of Disease Project, o consumo der carnes processadas é fator determinante no desenvolvimento de câncer colo retal em 34 pessoas ao redor do mundo anualmente (2014/2015).

O consumo de carne in natura, principalmente aquelas preparadas diretamente nas chapas e grelhas ou submetidas a óleos com alta temperatura, seria cancerígeno devido a formação e liberação de aminas e hidrocarbonetos aromáticos, reconhecidamente cancerígenos.

Por fim o consumo das diversas carnes, responsável pela sobrevivência e evolução da humanidade cai na berlinda, não somente pelo consumo puro, mas certamente pelo aumento excessivo desse consumo e pela ampla utilização de conservantes e outras substancias químicas envolvidas nos processos de conservação.

O bom senso nos leva a pensar no equilíbrio, moderação e criteriosa análise das comunicações.

 

 

Peixe fresco tem marcas e macetes

images (1) peixe 3 images (1) peixes images (1)peixe 2Na verdade, nas grandes cidades e até mesmo nas cidades que beiram as praias, o peixe fresco é uma raridade. Na pesca comercial ele já é congelado desde o momento que “entra no barco”
Mas, em consultas com peixeiros, chefs de cozinha e donas de casa, quatro são os quesitos de avaliação:
Olhos: Devem ser cristalinos e saltado para fora, peixe congelado por muito tempo ou com grande permanência na vitrine tem olhos opacos e côncavos.
Cheiro: O verdadeiro odor remete ao mar, peixe em deterioração tem um cheiro forte lembrando a amônia.
Guelra: Deve possuir uma cor vermelho viva e de consistência firme, as guelras alaranjadas e moles denotam má qualidade do pescado.
Textura: A textura firme é sinal de peixe adequado na conservação, o polegar apalpando a parte do dorso não deve deixar um rastro ou pegada. Na barriga, onde estão alojadas as vísceras, pele e carne com consistência amolecida é sinal de peixe mal conservado e deve ser descartado.

Frango assado sem molho é prato de aprendiz

Na verdade, um frango assado de verdade e com todo o rigor das regras de gastronomia, merece um molho adequado e saboroso, mas também fácil de fazer.
frango assadoO processo começa refogando na manteiga (1 ou duas colheres de sopa) uma cebola média micro picada. Quando os pedaços de cebola começam a murchar e mudar de cor, acrescente 1 cálice de vinho branco e deixe evaporar. Na sequência, mescle ao preparado uma colher de sopa de farinha de trigo, mexa bem para tornar a mistura homogênea e incorpore o caldo que foi retirado da assadeira, tomando o cuidado de filtra-lo, para retirar um pouco da gordura e restos de tempero. Sirva quente em uma molheira a parte.

Alimentação com carne e cancer, existem verdades nisso?

1111aaaacarnednaO câncer colorretal é uma neoplasia que acomete qualquer porção do cólon e reto. De acordo com a American Cancer Society, é o terceiro mais comum entre homens e o segundo entre as mulheres. O Instituto Nacional de Câncer (INCA), estima cerca de 32 mil novos casos de câncer colorretal em 2014.

Segundo o estudo European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), realizado em 10 países europeus, onde 520.000 pessoas foram analisadas, existe relação entre o padrão alimentar, o estado nutricional, o estilo de vida e os fatores ambientais com o surgimento de alguns tipos de cânceres. Relacionaram, também, uma dieta rica em fibras com a redução do risco de câncer colorretal, por outro lado, levantaram hipóteses sobre o risco deste câncer e o consumo de carne vermelha e carne processada.
De acordo com estudo publicado pela International Journal of Cancer, as populações que consumiam altas quantidades de carne vermelha tinham maior incidência de câncer colorretal. O consumo de carne vermelha e carne processada estão associados à formação de tumores devido aos potenciais agentes cancerígenos, tais como nitrato, nitrito, aminas heterocíclicas, hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, aditivos e conservantes presentes desde o processo de conservação até o processo de cocção.
Sais de nitrato e nitrito são usados na carne para conservação, além de conferir características sensoriais aos produtos curados. O nitrito interage com os compostos nitrogenados são transformados em nitrosaminas que podem danificar o DNA levando a formação de tumores.
As aminas heterocíclicas são produzidas durante o processo de cozimento (grelhar, fritar e assar) das carnes bovinas, que junto a outros compostos presentes na carne, tais como sais, nitratos, nitritos, ferro, gordura saturada e estradiol, promovem o aumento da síntese de DNA, proliferação celular e formação dos radicais livres que levam ao surgimento do câncer.
O processo de defumar ou assar a carne faz com que hidrocarbonetos aromáticos policíclicos sejam liberados pelo carvão no momento da queima, a fumaça da queima faz com que esses hidrocarbonetos impregnem na camada externa da carne, deixando-a  potencialmente tóxica.
Em contrapartida, o relatório sobre “Alimentos, Nutrição, Atividade Física e Prevenção de Câncer”, da World Cancer Research Fund Intenational e American Institute for Cancer Research (WCRF/AICR, 2007), mostrou que o consumo de alimentos de origem vegetal rica em fibras, como cereais integrais, legumes, verduras e frutas oferecem uma medida de proteção contra este tipo de câncer. Recomenda-se o consumo de no mínimo 5 porções ou 400g/dia do grupo de origem vegetal, na qual deve-se preferir os alimentos frescos.
A WCRF/AICR, 2007 recomenda a redução do consumo de carne para menos de 500 g por semana, incluindo pouca ou nenhuma quantidade de carne processada e ao consumir carnes vermelhas deve-se dar preferência aos cortes magros com pouca gordura.

Autora: Nutr. Carolina Figueiredo

Referências:

http://www.cancer.org
http://www.inca.gov.br/estimativa/2014
RIBOLI, E. et al. European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC): study populations and data collection. Public health nutrition, v. 5, n. 6b, p. 1113-1124, 2002.
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ZUR HAUSEN, Harald. Red meat consumption and cancer: reasons to suspect involvement of bovine infectious factors in colorectal cancer. International Journal of Cancer, v. 130, n. 11, p. 2475-2483, 2012.
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World Cancer Research Fund. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: A global perspective. American Institute of Cancer Research. Washington, DC:2007.

Carne seca, de sol ou charque, qual a diferença?

IMG_2671O processo de salgamento da carne remonta a milênios, sendo um grande diferencial na evolução comercial e nutricional de vários povos>
Com a utilização do sal, houve uma maior possibilidade de conservação dos alimentos, maior mobilidade de pessoas em processos de migração ou ações militares e melhor alimentação, visto que, a ingesta de proteínas pode ser o diferencial no cotidiano das populações.
No Brasil, os relatos históricos, referem à origem dos processos de salgamento relacionada diretamente com a criação das salinas nordestinas na região da atual Aracari, cidade Cearense.
Já no Rio Grande do sul, na cidade de Pelotas, temos um maior desenvolvimento da indústria do charque, dependente do trabalho escravo e facilitada pelo abundante rebanho bovino. A atividade de salgamento da carne bovino incrementou um intenso mercado focado na clientela regional e do estado de São Paulo, possibilitando o nascimento de inúmeras cidades, rotas de transporte e do crescimento de atividades afins.
O produto chamado de charque,  produzido de carne bovina ou ovina, é coberto de sal, armazenado em lugares secos, ventilados e fechados por 2 a 3 dias, em lento processo de desidratação. Após esse período, permanecem para uma secagem mais efetiva, em torno de dois dias expostos ao sól.
A carne de sol, também conhecida como carne de vento e carne do sertão, recebe menos sal no processo de salga, permanece poucos dias em ambiente ventilado, produzindo um alimento menos desidratado. A carne chamada “seca”, uma derivação da carne de sol, recebe mais sal no seu preparo, maior exposição ao sol na forma de varais ao ar livre.
De forma comum aos alimentos conservados, podem ser utilizadas em inúmeras receitas regionais, possuem elevada participação de sal e gordura, propiciando pratos de sabor intenso e agradáveis ao paladar.

Churrasco – Assar ou grelhar qual a diferença ?

Existem muitas diferenças entre assar ou grelhar os alimentos, churrasco1principalmente quando você esta preparando um churrasco.
O alimento esta sendo grelhado quando é preparado em calor seco com a carne a uma distância de 15 cm da fonte do calor.
É a forma ideal de preparo de cortes menores e mais magros.
No momento do preparo a grelha deve estar bem quente, evitando que a cerne cozinhe e perca todo o sabor. Outro ponto importante e evitar cortes muito grelhafinos podem ficar ressecados, a altura ideal para carnes é entre 3 a 4 cm.
Assar é outro método de preparo em calor seco, no entanto a carne deve estar a distancia de 40 cm do fogo.
As peças inteiras como picanhas, costelas ficam melhores quando assadas, preservando uma maciez ideal e perdendo, de forma lenta, o excesso de gordura.

A carne não pode faltar, mas não deve ser demais….

A carne bovina é uma excelente fonte nutricional. É uma das principais fontes de minerais, em especial ferro e zinco, minerais esses que são indispensáveis para um crescimento saudável, bem como vitaminas e proteínas.
O homem é um mamífero onívoro, ou seja, que se alimenta de carnes e vegetais. Nossos ancestrais buscavam seus alimentos através da caça e da pesca, além de frutos que colhiam, em uma incessante atividade coletora.
Com o passar dos milênios, o homem passou a ter outras atividades e perdeu em parte algumas características de caçador / coletor.

Assim, para obter seus alimentos proteicos e de alto valor nutricional, passou a domesticar outros animais. No processo evolutivo, seguiu comendo carne de mamíferos, aves e peixes, além de consumir também alguns de seus derivados como o leite e os ovos.

Para o crescimento das crianças, minerais como ferro e zinco são fundamentais e a carne é uma excelente fonte nutricional. Além do que as crianças durante o crescimento necessitam de proteínas. As proteínas são fontes de aminoácidos que constituem a base do crescimento, podendo ser exemplificadas como os tijolos de uma construção.

A carne bovina, como os demais alimentos de origem animal, são as principais fontes de proteínas de alto valor biológico, ou seja, proteínas que fornecem todos os aminoácidos essenciais para o crescimento. Os aminoácidos essenciais são aqueles que nosso organismo não consegue sintetizar a partir de outros e, se não forem fornecidos, haverá alguma carência.

A freqüência de consumo da carne bovina depende mais dos hábitos alimentares que de uma recomendação nutricional. No Rio Grande do Sul, a carne faz parte dos hábitos alimentares diários da população, que em geral come carne pelo menos uma vez por dia,
Em regiões como a Norte e, mesmo a Nordeste do Brasil, o peixe é mais consumido que a carne bovina. O importante é que se consuma uma alimentação variada, com alimentos de diferentes origens, permitindo uma diversidade de nutrientes, sem restrições que possam interferir numa alimentação completa.

Os problemas de saúde como obesidade, Diabetes e doenças do coração não estão relacionados especificamente ao consumo de carne vermelha.
Na verdade o grande vilão da alimentação humana de nosso século são as gorduras e os carboidratos em excesso, aliados ao aumento global de ingesta de alimentos, o excesso calórico.

Os animais que nossos ancestrais caçavam, em geral tinham pouca gordura, pois estavam soltos e buscavam sua alimentação livremente na natureza. Os animais criados em cativeiro para alimentação humana, algumas vezes têm muito pouca atividade e por esse motivo acumulam grande quantidade de gordura. É preferível o consumo de carne bovina em que os animais sejam criados soltos em pastagens, recebendo alimentação selecionada, mas em movimentos e não completamente estabulados.
Os vegetais não costumam ter proteínas de alto valor biológico, ou seja,  que forneçam todos os aminoácidos essenciais, bem como não são fontes de Ferro, Zinco, Selênio e vitamina B12, importantes para o perfeito metabolismo do homem moderno.
Desta forma, nada melhor que um bife com salada e fritas…