A procura do adoçante perfeito

jarra_tesouro_vikingcopo-de-chumbo-alemo_MLB-F-3249125696_102012Há muitos séculos o homem procura incessantemente pelo adoçante perfeito.  Antes da era das descobertas, a inexistência do açúcar de cana levava os povos europeus a experimentação de inúmeros sub produtos vegetais e minerais.
No Império romano, a utilização do chumbo, na forma de acetato, promovia uma docificação do vinho, redução dos processos de fermentação e melhora do sabor, de forma diferente ao adoçante clássico de então, o mel de abelhas.
No entanto, a ampla utilização do chumbo pelos romanos, nas bebidas, nos encanamentos, e nos utensílios de culinária, pode ter desencadeado um intoxicação cumulativa dos mais ricos. O acesso a esses utensílios, importantes na preservação dos alimentos, era privilégio dos mais abastados e detentores do poder.
A intoxicação por chumbo provoca alterações no sistema nervoso central como insônia, irritabilidade, cefaleias convulsões e quadros degenerativos severos. Já em outros sistemas como o digestivo e endócrino, promove anemia, dores abdominais difusas e infertilidade.
Os mais pobres, sem acesso aos “benefícios” do chumbo, apresentavam baixo nível de intoxicação.
Nesse ponto, de forma correlata com a história, observamos uma validação da frase de Hipócrates que “ o alimento pode ser um veneno”.

Desvendando alguns mistérios dos alimentos industrializados

Os produtos industrializados ocupam uma parcela cada vez maior do mercado de alimentos. Eles são bem práticos, pois já vêm prontos ou semi-prontos. O único trabalho é abrir a embalagem. Além da praticidade, os alimentos industrializados também possuem um prazo de validade bem maior do que os produtos “in natura”, tornando fácil o armazenamento. Vieram para ficar e representam uma solução para a vida corrida das grandes cidades.
Para conseguir a praticidade e durabilidade dos produtos, os fabricantes se utilizam de milhares de aditivos químicos, que, na grande maioria das vezes, podem ser um desencadeador ou agravante de diversas doenças.
O uso desses produtos químicos deve ser discriminado nas embalagens dos alimentos, mas a denominação de muitos desses produtos químicos vêm codificados,
Portanto, é uma questão de escolher entre o aspecto saudável dos alimentos “in natura”, e a praticidade dos alimentos artificiais e/ou industrializados.

Os produtos químicos encontrados com maior frequência nos alimentos industrializados são:

Corantes
Aromatizantes
Conservantes
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes

Vejam alguns detalhes

Corantes
A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e sejam mais agradável aos olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns, já que a cor e a aparência tem um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transparente não faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparência de água pura com gás, o que faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitação.
Os corantes são encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros.

Aromatizantes
Os aromatizantes tem por função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais, sendo essencial na aceitação do produto pelo consumidor.
Informar que um salgadinho artificial de milho tem sabor e cheiro de presunto ou de churrasco faz com que ele seja mais aceitável, já que o consumidor vai reconhecer naquele produto um sabor que ele já conhece.
Muitos alimentos não possuem em sua composição as frutas que as embalagens anunciam, mas apenas aromatizantes que lhes imitam o sabor e aroma.

Conservantes
Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem função de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais. Sua meta é evitar a ação dos microrganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.
É possível reconhecer o uso de conservantes na composição dos produtos a partir da leitura dos rótulos das embalagens. Eles são caracterizados pelos códigos P1 a P10. São encontrados em refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pães, farinhas e em milhares de outros alimentos industrializados.

Antioxidantes
Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Possuem a sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de “ranço” por algum processo de oxidação, um bom exemplo é o da manteiga ou queijo muito manipulados dentro e fora do refrigerador, depois de alguns dias começam a exalar um odor característico, o famoso ranço.
Podem ser encontrados nos sorvetes, leite em pó instantâneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.

Estabilizantes
São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelos códigos ET1 até ET29.

Acidulantes
São utilizados principalmente nas bebidas com função parecida com a dos aromatizantes.
Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor ácido ou agridoce nas bebidas.
Também aparecem codificados nas embalagens, sendo reconhecidos pela letra H. São encontrados nos sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.

Aditivos Alimentares
Os aditivos alimentares são largamente utilizados pela indústria alimentícia.
A dosagem de cada um dos aditivos considerada segura é determinada pela FAC e pela OMS – respectivamente Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura e Organização Mundial de Saúde.
Veja o significado e a indicação dos estranhos nomes nos rótulos dos produtos industrializados:
C: São corantes naturais (Cl) ou artificiais (C2).
F: Indica aromatizantes ou flavorizantes, que têm o papel de realçar, respectivamente, o odor e o sabor dos alimentos. Há naturais e artificiais.
EP: Sinónimo de espessante, cuja função é dar consistência ao alimento. Geralmente, é de origem vegetal.
U: É o umectante. que impede o ressecamento do alimento.
AU: São os anti-umectantes, que evitam a absorção de umidade.
ET: Indica a presença de estabilizantes para impedir que os diferentes ingredientes se separem. Os mais comuns são óleos naturais.
H: Sigla dos acidulantes, responsáveis por acentuar o sabor ácido do alimento industrializado. Alguns estão naturalmente presentes nas frutas.
D: Ou edulcorantes. Usados nos produtos dietéticos em substituição ao açúcar
P: Significa a presença de conservantes.
A: São os anti-oxidantes, que evitam a rancificação de produtos gordurosos.

Fontes:
Cartilha Novas Tecnologias – Procon-PBH
www.consumidorbrasil.com.br, acesso em 10/02/2012
www.nutricaoclinica.com.br,  acesso em 29/10/2012

 

 

Stevia, conhecendo e utilizando…

 A Stevia  reubadiana é uma planta originária da Serra do Amambai, região fronteiriça entre o Paraguai e o Brasil.
As características do solo, umidade do ar e facilidade de culturas extensivas, propiciou o desenvolvimento dessa cultura perene.
No inicio cacaterizava-se por uma produção familiar, mas rapidamente, devido às presssões de mercado foi incorporada em ações do agronegócio.
Originariamente era conhecida pelos índios Guaranis como Ka a He (erva muito doce). Em 1905 foi identificada pelo pesquisador inglês, Moises Bertoni, sendo amplamente utilizada pela indústria alimentícia a partir da decada de 70, principalmente em alimentos doces prontos.
Rapidamente é comercializada como adoçante dietético, incorporado sob a forma de liquido (gotas).
Possui excerção renal, sem toxicidade hepática e com uso liberado para cardiopatas de uma forma geral.
Seu poder dulçante é supoerior ao açucar (veja posts anteriores)
Abaixo publicamos algumas informações nutricionais.

Informação nutricional Valor nutricional/1g % de valores diários*
Valor calórico 3,7 cal 0,15
Proteínas 0 0
Gorduras totais 0 0
Carboidratos 0,93g 0,25
Sódio 0 0

* Porcentagem dos valores diários baseados numa dieta de 2300 cal
Fonte: http://www.stevita.com.br  

 

 

Adoçante ou açúcar comum?

Recentemente uma pesquisa polêmica norte-americana concluiu que o consumo de adoçante para redução da ingestão de calorias pode ser uma grande armadilha. 
Este estudo foi feito em ratos e não em humanos e a escolha sobre o que é melhor (adoçante ou açúcar), depende de alguns fatores individuais de cada pessoa. A verdade é que podemos conviver com os dois, o que é bom para alguns, pode não ser para outros e vice-versa!
O adoçante é produzido a partir da mistura de algum nutriente com um ou mais edulcorantes, substâncias naturais ou artificiais, responsáveis pelo sabor doce.
A sua principal vantagem é ter poucas calorias, mas, isso não quer dizer que podem ser consumidos sem critério.
São recomendados para dietas especiais como as de restrição (Obesidade e Diabetes) e as de emagrecimento.
Sobre o consumo de açúcar refinado já sabemos que pode causar efeitos indesejáveis, como cárie dental, aumento na produção de insulina, fermentação no sistema digestivo, aumento de peso, entre outros. Além disso, este tipo de açúcar (refinado) não possui nutrientes, devido ao processo de refinamento. Indivíduos diabéticos devem evitar além de açúcar refinado, mascavo e light, alguns adoçantes dietéticos como frutose, sorbitol e manitol.
Para aqueles que realmente não gostam do sabor e não conseguem tomar ou comer nada com adoçante e precisam reduzir as calorias do cardápio, vale experimentar o açúcar light. Possui um tipo de adoçante em sua composição, a sucralose; que adoça mais que o açúcar refinado e apresenta a mesma caloria.

As opções hoje são diversas. Somos bombardeados com anúncios e rótulos induzindo-nos constantemente a substituir o açúcar por adoçantes artificiais, no cafezinho, nas bolachas, iogurtes, balas, sorvetes, pães e até em remédios. Saudados como a solução para quem luta contra a balança e não quer abrir mão de uma saborosa sobremesa, os adoçantes fazem parte de uma matemática desigual: nunca foram usados tantos substitutos artificiais para o açúcar e, ao mesmo tempo, o mundo nunca esteve tão gordo.

No estudo norte americano comentado no início, os cientistas acompanharam a alimentação de 17 ratos divididos em dois grupos. O primeiro recebeu iogurte adoçado com sacarina, enquanto o segundo tinha o alimento acrescido de açúcar. Depois do iogurte, os animais receberam suas dietas normais. Decorridas cinco semanas, o grupo dos ratos que comeram iogurte com adoçante ganharam mais peso se comparados aos que comeram iogurte com açúcar. Essa informação não basta para você de repente substituir o adoçante pelo açúcar. O brasileiro, em média, já consome em média 19% das calorias recomendadas pela OMS (Organização Mundial da Saúde) sob a forma de açúcar; enquanto o máximo seria de 10%. Para a Fundação Britânica de Nutrição, o tema requer mais pesquisas, pois o resultado deste estudo ainda não prova que os adoçantes são prejudiciais às dietas dos humanos.
Fontes:
Nutricionista Anna Castilho
Dr. Daniel Magnoni
www.nutricaoclinica.com.br, acesso em 22/11/2011

 

Dicas para consumir adoçantes corretamente….

No dia a dia necessitamos indicar e utilizar os adoçantes. Esse grupo de substancias industrializadas foi incorporado no universo da gastronomia e, em um caminho sem volta, deve ser bem utilizado.
A seguir colocamos, de uma forma bem resumida, algumas informações básicas

– Evite ingerir em excesso produtos dietéticos, pois são concentrados em adoçantes. Prefira frutas ou doces contendo pouco açúcar.

– Utilize os adoçantes com moderação. Faça um rodízio, consuma vários tipos de adoçantes, desde que autorizados pela legislação.

– Gestantes e lactante não devem consumir adoçantes artificiais de forma rotineiramente, os médicos podem aconselhar sobre o uso e a fase da gestação nos quais são proibidos.

– Em crianças obesas, use com moderação e sob orientação do médico ou nutricionista.

– Não utilize aspartame em alimentos quentes, pois além de perder o poder de adoçar, forma um composto tóxico quando submetido a altas temperaturas.

– Quando for comprar um adoçante, leia o rótulo e conheça o tipo de edulcorante utilizado. Sempre que possível opte pelos naturais.

 Indicações e contra indicações:

Edulcorante Indicações e Contra-indicações
Acessulfame K Contra indicado para pessoas com deficiências renais que necessitam
limitar a ingestão de potássio (K) Permitido para diabéticos
Não favorece a formação de cáries
Aspartame Contra indicado para fenilcetonúricos (*)
Contra indicado para gestantes e lactentes
Permitido para diabéticos
Ciclamato Contra indicado para hipertensos
Sacarina Contra indicado para hipertensos
Stévia É totalmente atóxico e seguro para o organismo
Frutose Contra indicado para quem está com excesso de triglicerídeos
Causa cáries
Lactose Contra indicado para pessoas com alergia a leite e seus derivados
Pode ter efeito laxativo
Manitol Não favorece a formação de cáries
Consumido em excesso tem efeito laxativo
Sorbitol Sabe-se que doses acima de 70g/dia tem efeito diurético e laxativo
Não favorece a formação de cáries
Pode ser consumido por diabéticos
Xilitol Não favorece a formação de cáries
Sucralose Sabe-se que é atóxica à reprodução e ao crescimento infantil
Pode ser consumido por diabéticos
Maltodextrina Contra indicado para diabéticos por conter glicose, dextrose e diversos açúcares.

(*) A fenilcetonúria é uma anomalia rara que ocorre em pessoas cujo organismo é incapaz de metabolizar
a fenilalanina (aminoácido existente no leite, carne, pão, etc.) e é geralmente diagnosticada
após o nascimento, através do teste do pezinho.
Por esta razão o consumo de aspartame é desaconselhado para gestantes pois, grandes concentrações
de fenilalanina no sangue podem causar dano cerebral nos portadores dessa anomalia (fenilcetonúria).

Bibliografia consultada:
World Health Organization
Sociedade brasileira de Diabetes
Nutricionista Anna Castilho in www.nutricaoclinica.com.br

 

Adoçantes, escolha conhecendo particularidades e características

  • § Aspartame

 O aspartame é um adoçante artificial, de sabor bastante parecido com o açúcar, obtido a partir de dois aminoácidos naturais, o ácido aspártico e a fenilalanina. 
Gestantes e fenilcetonúricos, anomalia rara que geralmente é diagnosticada no nascimento com o teste do pezinho, não devem consumi-lo.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere uma quantidade limite de ingestão de 40mg/kg de peso/dia.
Tem um poder de doçura altíssimo, maior do que o da sacarose (açúcar comum), mas que se perde quando submetido a altas temperaturas. Portanto, quando for adicioná-lo em alguma receita, sugere-se que seja utilizado após a retirada do fogo.

  • § Ciclamato

O ciclamato é um adoçante artificial, não calórico,  com um poder adoçante 30 vezes maior que o da sacarose. Diferente do aspartame; apresenta um sabor residual amargo e pode ser levado a altas temperaturas, o que permite seu uso em várias preparações. Deve ser evitado por hipertensos, já que costuma aparecer combinado com sódio.
Adoçante muito utilizado pela indústria, principalmente na produção dos refrigerantes dietéticos.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere uma quantidade limite de ingestão de 11mg/kg de peso/dia.

  • § Sacarina

A sacarina é o adoçante artificial não calórico mais antigo que existe. Apresenta um poder adoçante 200 a 700 vezes maior que o açúcar da cana (sacarose). Normalmente vem associada ao ciclamato, pois, sozinha, em altas concentrações, tem gosto residual amargo e metálico. Sua maior qualidade é o fato de ser estável a altas temperaturas, podendo ser utilizada em preparações quentes.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere uma quantidade limite de ingestão de 5mg/kg de peso/dia.

  • § Sucralose

Adoçante artificial obtido a partir da cloração da sacarina. Apresenta poder adoçante 600 vezes superior ao açúcar, resistente às altas temperaturas e não possui sabor residual amargo. Seus efeitos no organismo ainda não são muito conhecidos.

  • § Acessulfame – K

Adoçante artificial muito utilizado em bebidas, sobremesas, gomas de mascar e adoçantes de mesa. Possui um poder de doçura de 180 a 200 vezes maior que o açúcar, tem sabor residual, mas é considerado seguro por ser estável a altas temperaturas, facilitando e permitindo sua utilização em preparações quentes.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere uma quantidade limite de ingestão de 15mg/kg de peso/dia.

  • § Xylitol, sorbitol e manitol

Adoçante artificial obtido pela redução da glicose (sorbitol) e frutose (manitol) e também hidrogenação da xilose (xylitol), empregados pela indústria na produção de goma de mascar e balas.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere uma quantidade limite de ingestão de 15mg/kg de peso/dia.

  • § Steviosideo

 Adoçante natural, de origem vegetal, extraído da stévia, planta originária da Serra do Amanbaí, muito consumida no Oriente. Seu poder adoçante é cerca de 200 a 300 vezes maior que o da sacarose, seu uso é totalmente atóxico e seguro ao organismo, porém pouco consumido devido ao sabor residual amargo que possui.
Pode ser utilizado por gestantes sob orientação médica ou de um profissional nutricionista.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere uma quantidade limite de ingestão de 5,5mg/kg de peso/dia.