Categoria: Tomate

O tomate, quem diria, começou sua carreira como alimento afrodisíaco

Diversos tratados históricos e de nutrição sempre descrevem o consumo do tomate, uma fruta, para quem não conhece detalhes de agronomia, relacionado ao fornecimento de importantes nutrientes como Magnésio, Cálcio, vitamina C e Licopeno. Do lado histórico, traçam um paralelo ao boom da gastronomia europeia e a “importação” do tomate, proveniente da América, na era dos descobrimentos.

Inicialmente, como folhagem decorativa, dada a sua coloração verde clara contrastante com o vermelho de seus frutos e a sua característica de trepadeira, logo assumiu ares de planta afrodisíaca.
Para tanto concorreu a sua grande produtividade, crescimento rápido e envolvente em cercas, estacas e grades.
Os italianos atribuíam uma característica marcante no relacionamento sexual, chamavam os frutos do tomateiro de maças do amor ou maçãs de ouro, em italiano “Pomodoro”, segundo chefs e historiadores, o seu consumo estaria relacionado à fecundidade, prazer e beleza decorativa.

 

A grande família dos tomates

Podemos dizer que o tomate é uma unanimidade internacional. A origem do seu uso remonta à época dos descobrimentos, vários tratados históricos colocam a sua origem na região dos andes, de onde atingiu o México e depois o mundo.
Inicialmente era utilizado em decoração, seus frutos vermelhos e suas folhas irregulares e de cor verde intensa eram verdadeiras obras de arte em vasos no século XVI.

A grande difusão do seu consumo ocorreu no final do século XVII, antes foi considerado um veneno por botânicos alemães, sendo inclusive amaldiçoado por religiosos ortodoxos.

Na atualidade pode ser encontrado em todas as regiões do planeta, fazendo parte de todos os tipos de culinárias.
Vejam a seguir alguns tipos mais frequentes

San Marzano: Para  muitos escritores e colunistas de gastronomia é considerado o rei dos tomates. Na verdade, existe muito marketing nesse fruto da região de Nápoles, utilizados nos famosos molhos napolitanos que emolduram as pizzas margueritas e massas famosas. De sabor adocicado, vermelho intenso e com baixíssima acidez. Na atualidade somente é encontrado enlatado, os famosos tomates pelados.
Caqui: Grandes, com variedade de gomos, de cor vermelha intensa é ideal em saladas e como acompanhamento de anchovas e mussarela de búfala.
Debora: Versão hibrida do tomate Santa Cruz, ideal para molhos, de cor vermelha intensa, de tamanho médio e de longa conservação em prateleiras
Momotaro: Ideal para saladas, de sabor adocicado e intenso e com cor rósea.
Italiano: Em formato de pera, cor vermelha intensa, ideal para saladas ou conservas tipo tomate seco.
Holandês: Vendido em cachos, tamanho médio, adocicado, próprio para consumo crú ou assado.
Cereja: Pequeno, de sabor adocicado, deve ser consumido por inteiro e como decoração de saladas. Seu molho possui características de perfume suave, sendo ideal para pratos com mistura de ervas e temperos.
Sweet grape: Em formato de uva, sabor muito doce e delicado, ideal para decoração e finalização de pratos.
Pera: Um mini tomate, levemente ácido e sabor adocicado

Harmonizando tomates com vinhos

O tomate, de forma diferente de outros vegetais, como alcachofras, pimentas e rúculas e produtos como chocolates, não possui dificuldade em harmonização com os vinhos.

O ponto principal é a escolha por vinhos mais ácidos, para manter uma harmonia com a acidez dos frutos ou dos molhos.

A procura nos rótulos deve focar uvas e vinhos com as denominações de Sangiovese, Barbera e Nero de Avola, típicos vinho tintos italianos.

Vinho brancos pode também harmonizar de forma satisfatória, nesse caso a procura deve ser por uvas sem madeira, frutadas e de acidez leve. Os melhores vinhos são os Sauvignos blancs, Pinot Gris e Rieslings secos.

Licopeno e tomates, onde mora a verdade?

O tomate e seus derivados são a mais rica fonte de licopeno entre os alimentos consumidos pela população mundial em geral. Este fruto, da família das Solanáceas, apresenta altos níveis deste componente, que aparentemente tem sua disponibilidade aumentada com o processamento e aquecimento do tomate.

O licopeno é disponível, pela alimentação, através de uma lista pequena de frutas e vegetais, ao contrário do que acontece com outros carotenoides.

O consumo do tomate contribui para uma dieta saudável e bem equilibrada, é importante fonte de minerais, vitaminas, aminoácidos essenciais, açúcares e fibras dietéticas, possui também grandes quantidades de vitaminas B e C, ferro e fósforo.
Consomem-se os frutos do tomate frescos, em saladas, ou cozidos, em molhos, sopas e carnes ou pratos de peixe. Podem ser processados em purês, sucos e molho de tomate (ketchup).

Hoje se sabe que o licopeno presente nesta fruta é o responsável por sua função antioxidante. Este fitoquímico, encontrado no tomate e em outras fontes de alimento, é tido como o carotenóide que possui a maior capacidade seqüestradora de radicais livre.
O Tomate e seus produtos alimentícios derivados contribuem com pelo menos 85% do licopeno proveniente da dieta em humanos. Os restantes15% são normalmente obtidos do melão, “grapefruit”, goiaba e mamão – todos estes frutos são fontes dietéticas de licopeno, porém em níveis muito inferiores ao tomate.

Tipo de Alimento Quantidade (mg por 100g)
Goiaba Fresca vermelha 5,4
Tomate Fresco vermelho 3,1-7,7
Suco de Tomate 7,83
Pasta de Tomate 30,7
Grapefruit Fresco vermelho 3,36
Melão Fresco vermelho 4,1
Ketchup 16,6
Molho de Pizza 32,9
Molho de Espaguete 17,5
Papaia fresco 2,0-5,3

(USDA, 1998; Human Nutrition Research Center, 1998;
Hadley CW,2002; Mangels AR,1993)
        

        A fruta crua de tomate apresenta, em média, 30mg de licopeno/kg do fruto; o suco de tomate, cerca de 150mg de licopeno/litro; e o ketchup contém em média 100mg/kg do produto (Stahl, 1999). O licopeno presente nos tomates varia conforme o tipo e o grau de amadurecimento do fruto.

 O tomate vermelho maduro contém maior quantidade de licopeno do que de beta- caroteno, sendo responsável pela cor vermelha predominante. As cores das espécies de tomate diferem do amarelo para o vermelho alaranjado, dependendo da razão licopeno/beta-caroteno da fruta.

O consumo de alimentos ricos em licopeno, assim como uma maior concentração de licopeno no sangue, foi associado a um menor risco de câncer, principalmente de próstata. A evidência de uma menor chance de câncer também é muito forte para cânceres de pulmão e estômago, e sugestiva para cânceres cervical, colo-retal, de mama, da cavidade bucal, do pâncreas e do esôfago.

O consumo de licopeno também está sendo inversamente associado com risco de infarto do miocárdio.
A oxidação da molécula de LDL é o passo inicial para o desenvolvimento do processo aterogênico e conseqüente doença coronária, embora exista um limite na evidência de que uma suplementação de licopeno possa reduzir os níveis de LDL-colesterol.

Para finalizar, parece que o consenso internacional fixa que o valor de 35mg/dia seria uma ingestão média diária apropriada deste antioxidante.

Tomate, descoberto na América, ganha o mundo gastronômico.

O tomate é um produto agrícola importante no mundo inteiro e é o vegetal mais consumido no Brasil.
Na verdade, antes da era dos descobrimentos, toda a culinária europeia da época não utilizava esse alimento nas suas receitas, com as viagens para o novo mundo ele atinge a Europa e se dissemina ao redor do mundo.

O tomate tem a sua origem na zona andina de América do Sul, mas foi no México que se expandiu sendo introduzido na Europa em 1544. Mais tarde, disseminou-se da Europa para a Ásia meridional e oriental, África e Oriente Médio.

Os Incas e os Astecas, habitantes, respectivamente, da América do Sul e do México, são os primeiros povos a levar crédito pelo consumo do tomate, por volta de 700 anos A.C

Introduzido em pequenas dimensões se apresentou primeiramente com uma variedade de cor amarelada, do que se deu o nome de “fruto de ouro”. Este feito é atribuído a Cristóvão Colombo, que teria levado sementes do fruto para solo europeu depois de sua segunda visita ao continente americano. Porém, inicialmente o tomate não assumiu qualquer papel relacionado à alimentação naquele continente; ao contrário disso, os europeus acreditavam que esta fruta era afrodisíaca ou até mesmo venenosa, e seu plantio era utilizado apenas para fins ornamentais.

Por volta de 1522, o reino de Nápoles estava sob domínio espanhol e um intercâmbio de culturas fez com que a Itália conhecesse o que é hoje o seu principal ingrediente.
Em vários tratados históricos e em livros de culinária antiga, citam que foi Raffaelle Esposito quem fez a primeira pizza moderna com base no tomate para a rainha Margherita (daí o nome da “pizza Marguerita”), imortalizando este fruto na cozinha italiana.

Afinal, o que o Tomate tem de bom?

 

Cada 100g de tomate fornece aproximadamente 20 calorias. O tomate é rico em vitaminas C, E e Potássio. Além disso, contém betacaroteno (provitamina A), vitaminas do complexo B, minerais como: cálcio, fósforo, ferro, sódio, magnésio e cloro e uma substância chamada licopeno, que lhe dá a cor vermelha. O licopeno, possui ainda ação antioxidante e anticancerígena.

O consumo do tomate está associado a menores índices de câncer de pâncreas e câncer cervical. Estudos realizados em 2000, relatam que os benefícios antioxidantes do licopeno do tomate são melhores absorvidos em conjunto com as  lipídeos da dieta, por exemplo: azeite de oliva. Além do tomate outros alimentos possuem licopeno em quantidades variadas são eles: melancia, goiaba vermelha, mamão papaia, molho de tomate, suco de tomate e katchup

Silvia Cristina Ramos
Nutricionista Clínica – IMeN