Categoria: Pães

Pão integral está na moda

Pão-integral-2pao-integral-caseiro-f8-108465O pão é um dos alimentos mais antigos da humanidade e sempre possuiu um significado muito maior do que apenas um alimento, nesse aspecto, podemos envolver preceitos religiosos, classe social e cultural gastronomico.1,2 Antigamente, a cor do pão caracterizava seu tipo de consumidor: a classe mais nobre da sociedade só consumia pães brancos, feitos a partir de farinha branca, enquanto que os pães pretos, fabricados com farinha integral, eram consumidos pelas pessoas de menor poder aquisitivo1. Atualmente, o cenário é o oposto, já que quanto mais escuro é o pão, mais integral e saudável ele é, tornando-o assim mais caro1.

Mesmo sendo o pão francês o mais consumido no Brasil, os pães integrais estão cada vez mais ganhando espaço na vida dos consumidores, pois já é sabido que a farinha de trigo refinada, principal ingrediente do pão francês, contém baixos teores de nutrientes, vitaminas, fibras e minerais, pois com o processo de refinamento, os principais nutrientes são removidos, diferentemente dos pães integrais, que pela adição de grãos, como linhaça, farinha de trigo integral, farinha de centeio e ainda fibra de trigo possuem alto valor nutricional1,2,3,4. Vários estudos tem destacado a importância dos grãos integrais, associando-os com a redução do risco de obesidade, diabetes mellitus tipo 2, hipercolesterolemia, síndrome metabólica e doenças coronárias, assim como mortalidade cardiovascular e até alguns tipos de câncer, como o de intestino, já que como os grãos integrais são ricos em fibras, elas vão atuar diminuindo o contato das fezes com a mucosa intestinal, e consequentemente o contato com carcinógenos, promovendo então o desenvolvimento da mucosa intestinal3,4,5,6,7. Possuem ainda quantidades significativas de proteínas, minerais e vitaminas, principalmente as do complexo B, que são responsáveis por manter a pele e o tônus muscular saudáveis, melhorar a função do sistema imune e nervoso, e ainda, ajudar a prevenir anemia 4,5,6,8.

Autora: Nutricionista Carla Moura

Referencias Bibliográficas
1-CUNHA, Ana Oliveira da. Cadeira Produtiva do pão: fontes informacionais utilizadas no planejamento de novos produtos. Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 2012

2- KALLUF, Vanessa; WASZCZYNSKYJ, Nina; PENTEADO, Patricia T. P. S. Perfil sensorial e aceitabilidade de diferentes marcas de pão integral. Revista Eletrônica Polidisciplinar Voos. n.2, julho 2006

3- TALAEI, Mohammad et al. Healthy Bread Initiative: Methods, Findings, and Theories-Isfahan Healthy Heart Program. Journal Health Popul Nutr. v.31,n.1, p.49-57. March, 2013.

4-  Whitney, Kristin Lynn. White bread and whole wheat bread: Comparison of end-product quality, starch characteristics and nutritional quality. Food Science. North Dakota State University, 2013.

5- MOSTAD, L.; LANGAAS, M.; GRILL, V. Central obesity is associated with lower intake of whole-grain bread and less frequent breakfast and lunch: results from the HUNT study, an adult all-population survey. Appl. Physiol. Nutr. Metab. v.39, n.7, p.819–828. July, 2014.

6- MCMACKIN, Elaine et al. Whole grains and health: attitudes to whole grains against a prevailing background of increased marketing and promotion. Public Health Nutrition: v.16,n.4, p.743–751. 2012

7- MACEDO, Thamires Moraes Brito; SCHMOURLO, Gracilene; VIANA, Kátia Danielle Araújo Lourenço. Fibra alimentar como mecanismo preventivo de doenças crônicas e distúrbios metabólicos. Revista UNI. Ano 2. n.2, p.67-77, jan-jul, 2012

8- SHARMA, Sangita; SHEEHY, Tony; KOLONEL, Laurence N. Ethnic differences in grains consumption and their contribution to intake of B-vitamins: results of the Multiethnic Cohort Study. Nutrition Journal. v.12, n.63. 2013

 

Pão sem fronteiras e sem mistérios


O pão é protagonista da mesa dos brasileiros, fazendo parte da alimentação diária de grande parte das pessoas. Ele é indispensável na hora do cafezinho, do lanche da tarde ou mesmo como acompanhamento de refeições.

Estima-se que o pão tenha surgido há 12 mil anos na Mesopotâmia, juntamente com o cultivo do trigo. Muito diferente dos pães que conhecemos hoje, naquela época a farinha era misturada ao fruto do carvalho e os pães eram achatados, duros, secos e muito amargos. Mais tarde, por volta de 2600 A.C, o fermento passou a ser utilizado no preparo dos pães, após ser descoberto por acaso. Conta a lenda que um pedaço de massa foi esquecido por um tempo maior do que o necessário e esta, exposta ao calor e à umidade mostrou-se mais leve e fofa, crescendo mais quando assada; estava descoberto o processo de fermentação da massa.

Entretanto, foi apenas a partir do século XII na França que a produção de pães se destacou pelo mundo. No Brasil, apesar de ser conhecido desde a época dos colonizadores, se tornou mais popular no século XIX com a chegada dos imigrantes italianos.

Engana-se quem acha que o famoso “Pão Francês” que consumimos por aqui, também conhecido em algumas regiões como “Pão de sal” ou “Cacetinho”, é uma receita francesa. Este pãozinho não existe na França e essa confusão começou no inicio do século XIX, época em que o pão francês popular era cilíndrico, com miolo duro e casca dourada, enquanto no Brasil o miolo e a casca eram escuros. Os padeiros brasileiros iniciaram tentativas para a reprodução da receita francesa, tão falada pelos membros das classes mais elevadas na volta de suas viagens à Paris. Assim nasceu o pão francês brasileiro, uma nova receita que difere, e muito, da receita original, inclusive por conter gordura e açúcar na massa, características não presentes no pão da França.

Autora: Nutr. Marilia Zagato