Algas, muito mais que sushi e missoshiro.

Wakame
A associação das algas com a culinária japonesa e um grande engano de conhecimento gastronômico. Na verdade a utilização das algas no preparo de pratos, sopas e conservas é um hábito difundido ao redor do mundo e facilmente identificado em análises de receitas antigas europeias, americanas (aborígenes e índios sul americanos) e em algumas regiões da África.
As algas mais estudadas estão catalogadas em diversos tratados de gastronomia japonesa e, as vezes são misturas de diversas algas, tipos de preparo e utilização.
Um dos pontos mais importantes é a forte impressão de sabor denominado Umami, sabor que lembra a carne também chamado de Quinto Sabor, e relacionado por muitos estudiosos, com a evolução do homideo carnívoro, que veio a dominar o mundo.
Algas de origem japonesa:
Kombu
Alga longa, podendo atingir até 5 metros, tonalidade verde e utilizada em sopas e ensopados. Possui forte aroma de Umami.
Nori
A alga mais difundida e mais utilizada em preparações culinárias. Na verdade é um misto de inúmeras algas (Porphyra sp) manipuladas, prensadas e cortadas em diversos formatos.
Hijiki
Possui formato longilíneo, cor escura tendendo ao verde e sabor amargo, esta incluída em pratos mais elaborados e com maior tempo de cozimento.
Kanten
Alga rústica, de cor amarela escura, utilizada na culinária de cozimento mesclado de carnes e legumes
Wakame
Alga típica do missoshiro, de sabor suave, levemente salgado
Kaiso
Na verdade, é um termo que denomina genericamente as algas. E uma mistura de diversas algas, dessa forma as suas cores podem variar entre vermelho ,marrom e diversos tons de verde.
Na culinária europeia é utilizada na preparação de bolinhos de arroz, preparados mais elaborados de frutos do mar e na finalização de saladas.
No entanto, uma nova era esta começando,muitos estudos em engenharia de alimentos utilizando o cultivo em larga escala e as alterações genéticas, poderão estimular a utilização das algas na nutrição, como componente proteico e na gastronomia como diferencial no paladar.

Anúncios

Molho de soja, mistérios e dicas para prepara-lo

A soja é cultivada em média há 3500 anos. Pode ser utilizada em diversas formas como grão, farinha, queijo e leite, sendo considerada um alimento de alto valor nutritivo.  A partir da sua fermentação, acrescido de trigo, sal e água, que se originou o shoyu , um dos produtos mais recentes da culinária oriental, tendo em média 500 anos.

Antes de sua utilização os condimentos mais comuns eram o sal, o vinagre e o missô, este último sendo uma pasta fermentada e salgada utilizada em sopas e pratos frios.

Para a produção do shoyu, a soja é cozida, o trigo é torrado e levemente esmagado e os dois são misturados para depois receberem o fermento. Hoje o shoyu é fabricado a partir da hidrólise que separa os aminoácidos da soja, acrescentados de caramelo e aromatizantes. Este processo leva em média uma semana.

Contém proteínas, vitamina B e enzimas obtidas com o processo de levedura. O que faz do shoyu o vilão é seu consumo em excesso por conter elevadas quantidades de sódio (a cada 100 ml de shoyu contém 2000mg de sódio sendo esta a nossa recomendação diária de sódio segundo a nova diretriz da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Portanto, evite colocar shoyu no arroz, o qual já é temperado com vinagre e não necessita de mais molho. Não exagere na sua utilização.

Nutr. Priscila Y. Monomi

Wasabi: além de uma simples pasta

A raiz forte é um tempero em pasta utilizado na culinária japonesa, feito da planta wasabia japonic. No passado, era utilizada como planta medicinal e antídoto para envenenamentos por ingestão de alimentos, por isso era e continua sendo servida com peixe cru. É utilizada para acompanhar sushi e sashimi, tradicionais pratos da comida oriental.

Armazenamento

Com sabor ardido, deve ser utilizada logo após cortada ou ralada, pois quando exposta ao calor e luz, ela escurece e perde o sabor, tornando-se muito amarga. Guarde na geladeira, embalada em sacos plásticos ou no congelador onde quanto mais tempo for armazenada, menos picante fica.

 Propriedades funcionais

Além de tornar o prato mais picante, oferece muitos benefícios à saúde por ser rica em potássio, fósforo, cálcio, magnésio, vitamina C, antioxidante e uma substância chamada isotiocianato, um composto que auxilia no processo digestivo dos alimentos e ainda possui um poder antibactericida e antiséptica.

Formas de consumo

– Natural, ralada ou em lâminas finas;
– Adicionada em molhos (o que suaviza o sabor);
– Servida com carnes, presunto e peixes, especialmente os defumados; ideal para vinagretes e conservas;
– Para acentuar o sabor de condimento à base de mostarda;
– Para aromatizar vinagre ou azeite de oliva;
– Ralado diretamente no prato pronto (saladas, carnes, sopas frias, sushi e sashimi).

Nutricionista: Priscila Monomi

Comida japonesa, até que ponto é saudável?


Devido a sua longa história na alimentação, os japoneses desenvolveram uma culinária fina e sofisticada. Nos últimos anos, a comida japonesa tornou-se muito popular no mundo ocidental principalmente aqui no Brasil. Não somente pela sua apresentação e sabor, mas também por ser considerada uma comida saudável. É conhecida, por dar importância a sazonalidade dos alimentos, qualidade e frescor dos ingredientes.   
Acredita-se, que a dieta japonesa tem relação com a longevidade do povo japonês graças aos seus diversos nutrientes benéficos. Entre eles: o ômega-3 do salmão, um tipo de gordura importante para o coração; a ação termogênica e antiinflamatória do gengibre; a soja no auxílio da redução do colesterol; a fibra presente nas algas; o cogumelo na melhora da imunidade; o chá verde para um bom funcionamento digestivo.
Contudo, devemos lembrar que este tipo de refeição também pode trazer malefícios à saúde devido ao exagero. Em primeiro lugar a utilização inadequada da quantidade de molho de soja (shoyu), um ingrediente bastante presente nessa culinária, pode causar retenção de líquidos e aumento da pressão arterial por ser rico em sódio.  O consumo de shoyu, em um rodízio, por exemplo, pode atingir a recomendação máxima de sódio diária, em uma única refeição.

Ainda, o excesso de frituras, como o tempurá e guiozá, a manteiga do shimeji, o cream cheese do temaki também comprometem uma alimentação saudável. Isto não significa, que não possam ser ingeridos, mas consumidos com cautela.

Uma dica é optar pelo consumo a la carte ao invés de rodízio para não exagerar.

Autora: Nutr.Priscila Y. Monomi

Culinária Japonesa também é calorica

             Rotineiramente os profissionais de saúde envolvidos com nutrição, sejam os médicos, nutricionistas, gastrônomos ou chefs de cozinha são questionados pelos pacientes acerca da verdadeira qualidade em alimentação dos pratos do dia a dia.

            Nesse sentido, as duvidas quanto a culinária japonesa, ultrapassa todas os outras.

            Na verdade, o valor calórico dos pratos da culinária japonesa, não difere dos comumente utilizados pelas pessoas preocupadas com ingesta calórica ou restrição de sal e gordura saturada.

            O grande perigo reside verdadeiramente no abuso, na facilidade de contaminação dos alimentos consumidos crus e na grande ingesta de sal, presente nos molhos a base de soja, o famoso shoyo ( 01 colher de sopa possui 780mg de Sódio).

            Abaixo colocamos algumas apresentações corriqueiras para auxiliar nas escolhas e orientações de cardápios alternativos.

Prato Quantidade Valor calórico
Temaki de Kani Kana 01 225
Sashimi de atum 01 23
Sashimi de peixe branco 01 24
Sashimi de salmão 01 28
Nikiri – Sushi de atum 01 82
Nikiri – Sushi de peixe 01 83
Nikiri – Sushi de camarão 01 93
Nikiri – Sushi de salmão 01 96
Sushi california 01 70
Harumaki de legumes 01 110
Harumaki de queijo 01 180
Shimeji 01 prato de sobremesa 315
Missoshiro 01 xicara de chá 70
Yakissoba de carne, frango e legumes 01 prato raso 490
Guioza frito com carne suína 01 80
Tempura de legumes 01 prato de sobremesa 120
Hot roll empanado 01 72
Temaki de salmão com cream cheese 01 215
Saque 100ml 134
Molho Shoyo 02 colheres de sopa 10
     

Fonte: www.nutricaoclinica.com.br, acesso em 25?03/2011