Bacalhau – Doutor Gourmet

Dicas para identificar, dessalgar e guardar o verdadeiro bacalhau

Existem inúmeras espécies de peixes “denominados bacalhau” a disposição dos consumidores.
Na verdade o tipo “Cod Gadus” ou “Gadus Mohrua” é o verdadeiro, encontrado nos mares frios, na região norte da Europa.
Vamos a uma descrição mais apurada para identifica-lo no momento da compra:

– Formato largo, permitindo o corte em lombos (situados ao centro) e duas tiras laterais.
– O rabo deve ser reto, com uma ligeira curva para dentro e de cor uniforme
– Possui uma coloração meio palha, cuidado com os extremamente brancos, esses não são legítimos.
– A pele solta com facilidade
– A coloração, além de uniforme não deve conter pigmentações ou manchas, sinais externos de péssima conservação
– Ao segura-lo pelo rabo, o peixe devera permanecer reto e não deve dobrar, nesse caso seria um sinal umidade e cura (salgamento) errônea.

Dessalgue:
– Agua gelada, troca de água de 3 em 3 horas
– As postas devem permanecer submersas nas vasilhas
– o tempo de dessalgamento pode variar dependendo o tamanho das postas:
Postas normais – 24 horas
Postas grossas – 36 / 40 horas
Postas muito grossas – 48 horas
Bacalhau desfiado – 6 horas

O bacalhau pode ser dessalgado e congelado, nesse caso a vida média estará em, no máximo, 6 meses.

Salgando o bacalhau e outros peixes, tecnicas e vantagens

Na verdade o bacalhau não é sempre salgado, podemos consumi-lo fresco, no entanto, tradicionalmente no Brasil o consumo salgado é o mais difundido. As receitas de preparação do bacalhau passam de gerações a gerações, criando dicas e pratos familiares que pouco a pouco, quando desvendados, passam ao domínio popular.

Os consumidores pouco conhecem do método de salga, para muitas crianças o bacalhau já nasceu e foi pescado salgado!!!

Vamos entender um pouco dessa técnica milenar de conserva e manuseio de peixes.

A salga pode ser a seco, em salmoura ou mista.
Inicialmente o peixe deve ser limpo e aberto de forma espalmada, possibilitando a exposição total ao sal.
O método de salga seco é a simples cobertura do peixe com sal, já a salga úmida utiliza a imersão dos peixes em uma salmoura com alta concentração salina. Alguns produtores utilizam a salga mista, inicialmente seca e para finalização um período de salga úmida.Os peixes mais gordos são os maiores beneficiados da salga úmida, no Brasil utiliza-se a salga úmida para o pirarucu. A salga seca é utilizada para tainha e mundialmente para o famoso bacalhau.
Ao final do processo de salga seca os peixes ainda ficam um tempo expostos ao sol e vento. Na salga úmida, para evitar o ranço originado da oxidação da gordura, evita-se a exposição ao sol e ao oxigênio, dessa forma é usual a utilização de grandes barris, comum na salga e preservação de arenques e outros peixes gordurosos.
Basicamente o sal, grosso ou refinado, deve penetrar totalmente na carne dos peixes, por meio do processo de osmose promovendo uma desidratação por igual. Os peixes in natura possuem quase 75% do seu peso na forma de água, com a salga seca reduzem em torno de 40%, nos peixes gordos a redução é menor, chegando a 50%.
Na atualidade, alguns centros propõem a salga a vácuo, protegendo da formação do ranço, mas preservando o sabor natural das carnes.

Tipos de Bacalhau, escolhendo corretamente!!!

Na verdade, são muitos os tipos de pescados chamados de bacalhau. Precisamos conhece-los, na medida que as receitas em gastronomia pedem qualidade e, muitas vezes características de diferenciação, como por exemplo, lascas ou facilidade para desfiar.

Vejam abaixo uma descrição básica dos peixes vendidos no mercado brasileiro com a denominação de bacalhau>

De forma correta, o verdadeiro bacalhau é do gênero Cod Gadus, os demais podem ser utilizados, no entanto, comprometem o sucesso final do prato.

Verdadeiros

Cod Gadus Morthua: Conhecido como Bacalhau do Porto, Apresenta postas altas e largas, sua carne se desfaz em lascas.
Cod Gadus Macrocephalus: Carne mais branca, facilmente desfiado.

Genéricos

Peixe tipo bacalhau Zarbo: Peixe de menor porte, usado desfiado
Peixe tipo bacalhau Saithe: Sabor mais forte, coloração escura, corresponde a 60% do bacalhau consumido no Brasil, carne macia, desfia com facilidade
Peixe tipo bacalhau Ling: Peixe estreito, carne branca

Adaptado de Folha de São Paulo/ Folha Equilíbrio(SP); 2009

Bacalhau, por que sempre é salgado?

Na verdade o bacalhau não é o verdadeiro nome do peixe!!!

Originariamente ele possui um nome científico, Gadus Morthua, ou como é mais conhecido, “Cod Fish”.
O nome Bacalhau deriva do processo de conservação, um tipo de salgamento, para proporcionar maior durabilidade e ampliar a logística da distribuição.
O peixe fresco sempre sofreu reveses na gastronomia dada a sua facilidade de deterioração, devido ao tempo entre a pesca e o efetivo consumo. Existem relatos sobre os processos de conservação e da presença do bacalhau nas caravelas e nas comitivas de peregrinos e soldados em toda a Europa, sempre salgado e propiciando um sem número de receitas culinárias.
O consumo de peixe, nas datas religiosas foi quase que uma imposição da igreja, para desse modo evitar o consumo de comidas quentes, carnes de todos os tipos, tidas como estimulantes da gula e do prazer…
Nessa parte da história o bacalhau entra como vencedor, o seu sabor não se altera com o salgamento, possui pouca gordura e é altamente nutritivo, sendo hoje, com os conhecimentos da nutrição e da medicina, considerado uma boa fonte proteica e de acido graxo Ômega 3.
Pela origem europeia e difusão da gastronomia mediterrânea, a sua utilização na gastronomia esta sempre associado a legumes, batatas, azeitonas e verduras e ao companheiro fiel, o azeite de oliva.
Desta forma, a escolha da melhor receita fica a cargo dos entendidos e experientes, mas prepara-lo cozido, com batatas, azeitonas e ovos não requer muita sofisticação além de um bom azeite, um pão de campanha fresco e um vinho levemente frutado
Bom apetite.

Desvendando os segredos do bacalhau…

Um dos peixes mais famosos do mundo é o bacalhau, presente no universo dos livros de culinária e sempre apresentado como uma iguaria.

Na verdade, devido ao processo de salgamento, a logística de distribuição e armazenamento ele pode ser encontrado desde os países costeiros da Europa até distantes cidades da África central.
No processo de conservação de salgamento, preservamos as características nutricionais de composição proteica, bem como o sabor, aroma e textura, tão importantes nas diversas preparações e cardápios.

Originário do mar do norte, possui alto valor em proteína, ácidos graxos Omega 3 nas vísceras e pele, baixa participação de carboidratos e nenhuma fibra.

As cozinheiras familiares e os grandes chefs são unanimes em afirmar que o grande segredo esta no cuidado em retirar o sal, deixando a carne firme e saborosa.
Para dessalgar 1 kilo de bacalhau, deve-se corta-lo em 4 ou cinco pedaços grandes, acondiciona-los em um recipiente fundo e cobri-lo com água gelada, sendo que esta deve ser trocada de 3 em 3 horas por mais ou menos 36 horas. Os puristas aconselham sempre deixar a pele voltada para baixo…
Uma boa alternativa, visando o aquecimento da água, é manter o recipiente na geladeira.
Pode-se, como forma de evitar um odor aumentado, colocar 1 ou duas fatias de limão dentro da água!

Bacalhau – Composição nutricional (100g / filet)

Valor calórico	120 cal	1% (VDR)
Carboidratos	—
Proteínas	7g
Gorduras totais	—
Saturadas	—
Colesterol	10 mg
Fibra alimentar	—
Cálcio	56,0 mg
Ferro	0,7 mg
Sódio	1430 mg

VDR – Valor diário de referência para uma dieta de 2500 cal/dia