Gastronomia básica – Doutor Gourmet

O segredo do risoto esta no arroz

O arroz (Oryza sativa) é uma das culturas mais importantes para a alimentação mundial, sendo base da alimentação de cerca de metade da população mundial¹. Dentro da espécie Oryza sativa existem duas subespécies, indica e japonica². A subespécie indica produz grãos mais longos e firmes². A subespécie japonica produz grãos mais curtos e com maior aderência entre os grãos². Também existem diversas variedades intermediárias entre essas duas subespécies sendo que, as diferenças de comprimento e teor de amido, diferenciam sua textura e a quantidade de água necessária para cozinha-lo².

O risoto é um prato italiano a base de arroz muito conhecido mundialmente, no qual o arroz, após ser refogado, é cozido com vinho e caldo, sendo mexido constantemente para que o amido presente no grão faça com que o prato termine cremoso e úmido. O arroz utilizado para fazer risoto possui um grão médio e pertence a variedade japonica². Existem três tipos de variedades de arroz para risoto – arbório, vialone nano e carnaroli³. O arroz arbório possui grãos maiores que os demais e um teor de amido que o torna muito suscetível a passar do ponto no preparo do risoto, já o arroz vialone nano possui grãos menores e mais firmes³. A variedade carnaroli é resultante de um cruzamento da variedade vialone e de uma variedade de arroz japonês, e suas características fazem com que resulte mais facilmente em um risoto cremoso³.

O arroz de cor branca é o mais popular, sendo o mais utilizado durante toda sua trajetória histórica⁴; no entanto, podemos encontrar outras variedades que possuem pigmentação, como o arroz vermelho e o arroz negro^2,4.

O arroz vermelho possui quantidade maior de alguns nutrientes, como ferro e zinco, quando comparado ao arroz branco⁵. Também necessita de maior quantidade de água e mais tempo para a cocção⁵. A cor vermelha é devida a presença de antocianinas nas camadas mais externas do grão, e possuem capacidade antioxidantes⁴.

Arroz negro também possui antocianinas, que possuem capacidades antioxidantes (porém menores que a do arroz vermelho⁴) e anti-inflamatórias⁶. As antocianinas são pigmentos naturais pertencentes a família dos flavonoides, que teriam efeitos protetores no sistema cardiovascular devido a sua proteção a oxidação do colesterol LDL⁶.

Bibliografia

1 – Mohanty S. Trends in global rice consumption. Rice Today. 2013;12(1):44-5. Disponível em: http://irri.org/rice-today/trends-in-global-rice-consumption. Acesso em 28 de janeiro de 2016.

2 – McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner Books, 2004. p:472-7.

3 – Palmer S, Pils I. Itália: o país e sua cozinha. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2013. Pp. 178-81.

4 – Finocchiaro F, Ferrari B, Gianinetti A, Dall’Asta C, Galaverna G, Scazzina F, Pellegrin N. Characterization of antioxidant compounds of red and white rice and changes in total antioxidant capacity during processing. Mol Nutr Food Res. 2007; 51:1006–19.

5 – Pereira JÁ, Bassinello PZ, Cutrim VA, Ribeiro VQ. Comparação entre características agronômicas, culinárias e nutricionais em variedades de arroz branco. Caatinga (Mossoró,Brasil). 2009; 22(1):243-8.

6 – Hu C, Zawistowski J, Ling W, Kitts DD. Black Rice (Oryza sativa L. indica) Pigmented Fraction Suppresses both Reactive Oxygen Species and Nitric Oxide in Chemical and Biological Model Systems. J Agric Food Chem. 2003; 51:5271−7.

Dicas em Paris

Paris, dicas e mais dicas de dar água na boca, todas juntas na mesma região.
Para arquivar e guardar

Les Bouquinistes
Bistrot do chef Guy Savoy, vista para o Sena. Ravioli de camarões com vegetais e emulsão de verbena, atum grelhado com cogumelos e navalhas, leitão com lentilhas e terrine de maça verde com cardamomos, baba ao rum com frutas negras e sorvete de chá.
53, Quais des Grands Augustins.

Ze Kitchen Galerie
Bistrot com influências asiáticas Galinha de Angola com figo e mostarda peixe do dia com molhos especiais, sorvete de chocolate branco com wasabi, sorvete de oimenta do reino.
4 rue des Grands Augustins

Le Assiettte
Várias reinterpretações da cozinha bourgeoise, como: cassolet, tartares variados escargots e foie gras de canard.
181rue de Chateaus

Roger de Grenouille
Bistrot fundado em 1930. Variações em torno de rãs, grelhadas, assadas, a provençal ou com
molhos especiais. Pratos tradicionais como terrines, coq au vin e magret de pato. Sobremesas com variações de chocolate com estrelas para Charlotte de chocolate com laranjas.
28 rue des Grands Augustins.

Quatrehomme la Maisondu fromage
Fundada em 1953, fornecedora de queijos para os principais restaurantes de Paris. Apresenta mais de 2500 tipos diferentes, ideais para um pic nic clássico com pães e vinhos a sombra de alguma arvore nos jardins de Paris.
62 rue de Sevres

Especiarias Brasileiras, um mundo a descobrir

As famosas especiarias, motivo das grandes viagens que resultaram nos descobrimentos do novo mundo e na expansão das fronteiras comerciais da Ásia e Oriente, podem ser novamente valorizadas ao avaliarmos algumas sementes das florestas brasileiras.

Pimenta de macaco
Com aspecto semelhante a pimenta do reino, baixo grau de ardência e perfume que não perdura por muito tempo. Deve ser triturada de forma semelhante a pimenta do reino e aplicado sobre os pratos minutos antes de comer.

Puxuri
Com aroma adocicado, lembra uma mescla de cravo e canela, possui ainda um fundo de frescor, que lembra ao longe o anis estrelado. Adequado para temperar carnes gordurosas

Cumari
Uma das mais famosas sementes da região amazônica, um forte aromatizador, pode substituir a baunilha em doces e bebidas. Rotineiramente é usada de forma semelhante às favas de baunilha, aromatizando leites no pré preparo de pudins.

Embiriba
Possui aromas e sabores complexos, mescla de doce e picante, usado no preparo de doces e em líquidos para mistura. Deve ser triturada e misturada aos alimentos, ou em saches para incrementar sabores residuais .

Erva-doce, sem mistérios

Conhecida como anis ou funcho, a erva-doce (Pimpinella Anisum L.) é uma planta muito utilizada deste a antiguidade tanto na culinária, como para fins medicinais. Há evidencias que a erva doce era utilizada no Egito Antigo, e em 1500 A.C já estava bem difundida na Grécia, sendo estudada por Pedanius Dioscórides, considerado o pai da Farmacognesia, área que estuda a união da botânica, química e farmacologia.

O cultivo desta planta se espalhou pela Toscana, na época dos Romanos, na Idade Média a erva começou a ser cultivada na Europa Central, e já em terras brasileiras, foi introduzida pelos colonos portugueses que lhe atribuíam extraordinárias propriedades medicinais. ¹

Essa importante erva possui em sua composição carboidratos, em especial o amido e a celulose, fibras e ácidos graxos poliinsaturados, como o ácido linoleico e o α-linolénico. Os diversos compostos fenólicos, como os flavonoides, as quercitinas e os taninos presentes na erva-doce atuam como antioxidantes, combatendo os radicais livres que podem causar inúmeras doenças e também desempenham ação anti-inflamatória e antifúngica. ^2,3.

Outros notáveis componentes da erva-doce são o cálcio, o fósforo e a niacina (vitamina B3). Além disso, a erva-doce possui ação estrogênica o pode auxiliar na redução dos fogachos durante o climatério, e prevenir contra a osteoporose, já que durante a menopausa existe uma queda nos níveis de estrogênio, o que pode desencadear a osteoporose. A erva-doce também possui propriedades expectorantes e broncodilatadoras favorecendo a secreção brônquica e o bom funcionamento do sistema respiratório, além de atenuar as lesões gástricas em caso de úlceras. ^4,5

A erva-doce não é utilizada apenas para o preparo de chás. Na gastronomia mundial, a erva é utilizada em preparações doces e salgadas, sendo empregada na forma fresca em saladas, molhos, ou mesmo como especiarias para o tempero de carnes e sopas devido ao seu sabor adocicado característico. ²

Nutricionista: Luiza Maria Pinheiro Cipriano

COMPLETE HERBAL. Anise – Pimpinella. Joyce Wilson. Disponível em: <http://www.complete-herbal.com/details/Anise.htm>. Acesso em: 16 ago. 2014
CONCEIÇÃO, Sara Figueirôa da Silva Martins da.Efeitos do Gengibre, do Alho e do Funcho na Saúde. 79 f. Tese – Curso de Mestrado em Ciencias Farmaceuticas, Departamento de Faculdade de Ciencias da Saúde, Universidade Fernando Pessoa, Porto, 2013
IYER, Shobha R; ULLAGADDI, Rajeshwari C; BONDADA, Andallu. Anthiemolytic and Inflammatory activities of aniseed. Adv. Pharm. Biosci, Anantapur, v. 2, n. 1, p.52-59, 17 ago. 2014.
NAHIDI, Fatemeh; KARIMAN, Nourossadat; SIMBAR, Masoumeh. The Study on the Effects of Pimpinella anisum on Relief and Recurrence of Menopausal Hot Flashes.Iran J Pharm Res,Irã, v. 4, n. 11, p.1079-1085, 16 ago. 2014.
SHOJAII, Asie; FARD, Mehri Abdollahi. Review of Pharmacological Properties and Chemical Constituents of Pimpinella anisum.Isrn Pharm, Terã, p.1-8, 16 jul. 2012.

Acarajé e Abará podem ser nutritivos, além de muito saborosos?

A culinária brasileira foi influenciada por diversas culturas, como a africana, a indígena, a europeia e a portuguesa. A Bahia herdou dos africanos os pratos que, hoje, a identificam: o vatapá, caruru, acarajé, abará, efó e a moqueca de peixe, entre outros, além de diversos tipos de doces.¹

Dentre os principais pratos da culinária baiana, encontra-se o acarajé, considerado patrimônio cultural imaterial do país. Trata-se de um bolinho preparado com feijão fradinho moído, cebola, alho, sal e frito com azeite de dendê. Pode ser complementado com recheio de vatapá, caruru, salada, pimenta e camarão.^1,2 Já o abará é preparado com os mesmos ingredientes do acarajé, porém, em vez de frito, é enrolado em folha de bananeira e cozido a vapor, sendo acrescido de camarão seco moído e azeite de dendê, apresentando assim um menor valor calórico e teor lipídico que o acarajé.¹

Por possuir muitas variações no seu preparo, o valor nutritivo exato destas preparações é difícil de ser definido. Uma porção de 100 g de acarajé apresenta, em média, 8 g de proteína, 12 g de gordura, 22 g de carboidrato e 228 calorias. Já o abará apresenta, em média, 6 g de proteína, 8 g de gordura, 18 g de proteína e 168 calorias, sendo considerados alimentos hipercalóricos.¹

Em sua composição, encontramos ingredientes que apresentam alto valor nutritivo, como o feijão fradinho, rico em proteína, ferro e zinco, e o alho e a cebola, importantes para a melhora da imunidade e ricos em inulina, prebiótico que auxilia no crescimento e atividade das bactérias benéficas do intestino.^3,4 Possui também o azeite de dendê, composto por 50 % de gordura saturada, 40% de monoinsaturada, 10% de poliinsaturada e 0% de gordura trans, além de ser rico em carotenóides (pró-vitamina A) e vitamina E, que, quando consumido em quantidade controlada, pode apresentar benefícios na prevenção de doenças coronarianas e na melhora do perfil lipídico sanguíneo.^5,6

Apesar dos benefícios dos seus ingredientes, é importante ressaltar que, devido ao processo de fritura e ao elevado valor calórico, o acarajé é considerado um alimento aterogênico, devendo ser consumido com cautela, uma vez que, devido ao seu alto teor de gordura saturada, pode elevar o colesterol ruim (LDL), trazendo complicações para a saúde.²

Autora: Nutricionista Michelle Ribeiro Silva

Referências

1- SANTOS, M. A. F. Composição química e valor nutritivo de acarajé e abará – comercializados em Salvador-BA. 84 f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal da Bahia – Escola de Nutrição, 2004.

2- MACHADO, B. A. S. et al. Composição em ácidos graxos e estabilidade lipídica em acarajé da Bahia. Alim. Nutr. Braz. J. Food. Nutr., v. 24, n. 3, p. 265-274, 2013.

3- ROCHA, M. M. et al. Avaliação dos teores de ferro, zinco e proteína em linhagens de feijão-caupi da classe comercial Branca, subclasse Fradinho. Embrapa Meio-norte, 2011.

4 – Guia Prático de Medicina Alternativa: Descubra o que os alimentos podem fazer para a sua saúde. São Paulo: Companhia dos livros, 2004.

5 – SILVA, A. P. et al. Ácidos graxos plasmáticos, metabolismo lipídico e lipoproteínas de ratos alimentados com óleo de palma e óleo de soja parcialmente hidrogenado. Rev. Nutr., v. 18, n. 2, 2005.

6- RODRIGUES, P. H. C. A inclusão do azeite de dendê em alimentos no controle da hipovitaminose A. 91 f. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo – Faculdade de Saúde Pública, 2009.

Noz moscada…desde os descobrimentos um mistério

Aromática, versátil e com sabor inigualável. Características que fazem da noz-moscada (Myristica fragrans) uma especiaria amplamente utilizada em diversos países. Oriunda da Indonésia, essa especiaria proveniente de uma árvore chamada Moscadeira, era considerada de grande valia e utilizada na antiguidade como moeda de troca, dotes, além de ter a função de curar aproximadamente 140 doenças, como por exemplo, a peste negra. ^1,2.

Além de ser utilizada na gastronomia, em diversas preparações, a noz- moscada também é empregada como ingrediente na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética. As principais funções da noz moscada na produção de alimentos são de conferir sabores agradáveis a alimentos, e também mascarar sabores e aromas desagradáveis dos alimentos industrializados. Os principais componentes da noz-moscada são: o borneol, geraniol, linalol, terpineol, eugenol, além de uma notável quantidade de gorduras, em especial a miristicina, que em sua hidrólise gera ácido mistiríco – gordura comumente utilizada como substituta da manteiga de cacau.^3.

O óleo extraído da noz-moscada possui uma notável propriedade antioxidante, antinflamatória, antifúngica e afrodisíaca, sendo que esta última propriedade ainda não é bem esclarecida. Estudos recentes e de grande relevância mostram que a noz moscada também desempenha atividade antiangiogênica, ou seja, impede a proliferação descoordenada de novos vasos sanguíneos. Outros achados indicam que o uso do extrato de noz- moscada, além de amenizar os sintomas da artrite reumatoide devido ao seu potencial antioxidante também impede o desgaste articular ocasionado pela doença. ^4,5

Entretanto, o consumo excessivo desta especiaria, mais especificamente acima de 5 gramas, pode causar efeitos alucinógenos visuais e auditivos. Outros efeitos colaterais provenientes do uso de altas doses são: taquicardia, boca seca, danos ao fígado, náuseas e vômitos. A substância responsável por esses efeitos é a miristicina, que em seu metabolismo gera compostos anfetaminicos, causadores de dependência química^{. 6,7.}

Autora: Nutr. Luiza Maria Pinheiro Cipriano

Referencias:
1 ALMEIDA, Danielle Sanches; ABDALLA, Frederico Tavares de Mello. Um reino em movimento: o impacto da circulação de plantas no mundo imperia. História Unisinos,Rio de Janeiro, v. 18, n. 1, p.183-187, abr. 2014
2 SILVA, Fabio Eduardo da. A Química e as Especiairias. 2011. 96 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Licenciatura em Química, Universidade de Brasilia, Florianopolis, 2011
3 OLIVEIRA, Águida Aparecida de. Óleos Essenciais e Extratos Vegetais de Plantas Cultivadas no Brasil: Impacto no Crescimento de Aspergillus ochraceus e Aspergillus carbonarius. 2010. 47 f. Monografia (Especialização) – Curso de Veterinária, Departamento de Instituto de VeterinÁria, Ufrrj, Rio de Janeiro, 2010.
4. PIARU, Suthagar Pillai et al. Antioxidant and antiangiogenic activities of the essential oils of Myristica fragrans and Morinda citrifolia. Asian Pacific Journal Of Tropical Medicine. Malásia, p. 294-298. Abr 2012.
5. NAJAFZADEH, Hossein et al. Comparing the Effect of Myristica fragrans and Flunixin on Adjuvant-Induced Arthritis in Rat. Zahedan Journal Of Research In Medical Sciences. Irã, p. 33-36. Dez.2012.
6. AL-RAWI, Sawsan S. et al. The effect of supercritical fluid extraction parameters on the nutmeg oil extraction and its cytotoxic and antiangiogenic properties. Procedia Food Science. Malásia, p. 1946-1952.Mai 2012.

7. GHOSH,A;GHOSH,T. Herbal drugs of abuse. Syst.Rev.Pharm.India,p.141-145

A verdadeira massa de macarrão não é um consenso

Na verdade, nem a origem do macarrão recebe unanimidade na definição da origem.
Vários historiadores definem como início da utilização do macarrão na Itália, o retorno do mercador veneziano Marco Polo das suas viagens ao oriente em busca de especiarias e alimentos exóticos, trazendo na bagagem um tipo de massa ancestral do macarrão.
Alguns relatam textos árabes com apresentação de alimentos semelhantes ao macarrão, outros citam os Fenícios como difusores de uma massa resultante do amassar de grãos, muito parecida com o macarrão e introduzida na Europa via povos da região da Sicília.
Certamente todas as histórias tem um ponto de verdade, o amassar dos diferentes tipos de grão, formar uma massa e depois utiliza-la na culinária está enraizada em todas as culturas orientais, originando as massas, os pães e as tortas variadas.
A receita do macarrão tradicional, feito em casa, também tem as suas controvérsias.
O primeiro ponto está na mescla com os ovos, de rotina, a massa com ovos possui maior aceitação no norte da Itália, região de maior poder aquisitivo e maior sofisticação culinária. No sul da Itália, o macarrão rotineiramente é feito sem ovos, misturando farinha de trigo e água, muitos o chamam de macarrão de guerra, lembrando os tempos de escassez de alimentos e ingredientes.
A utilização dos ovos como ingredientes varia entre 6 a 18 ovos por quilo de farinha, nesse caso, 6 ovos inteiros misturados com mais 12 gemas.
No tocante a farinha de trigo, a sua definição passa por integramente utilizar a farinha de trigo clássica até mescla-la na proporção de 650 gramas de farinha clássica com 350 gramas de sêmola de grano duro, uma farinha especial de um trigo selecionado.
Depois de acertada a receita, ao gosto e experiência de cada cozinheiro, resta amassa-la, com as mãos como reza a tradição italiana. Na sequência, abri-la com cilindros especiais, formatando e recheando, se essa for a receita, com os segredos de cada um.

Caldo engrossado é mais gostoso e tem um charme gastronômico

No dia a dia, principalmente nos dias frios, a alimentação pede um prato quente, gostoso e bonito ao olhar, por outro lado a nutrição requer desse prato um bom valor nutricional e praticidade.

Dessa forma que tal engrossar os caldos?
Sabemos que caldo pode ser definido como um liquido que acrescido de algum tipo de carne e legumes foi cozido por longo tempo, extraindo vários nutrientes como minerais, proteínas e gorduras. Pode ser armazenado em congelamento por algum tempo e faz parte de várias preparações culinárias

Torna-lo um creme
Acrescente, de forma clássica, uma ou duas colheres de creme de leite ou requeijão. Para inserir novidades no seu rol de gastronomia, pode também mesclar iogurte ou leite de coco, duas ou três colheres de sopa fazem a diferença.

Deixa-lo quase um purê
Bata no liquidificador 500 ml de caldo com batatas, mandioquinha ou inhame. A consistência deverá ser obtida de acordo com o projeto gastronômico, mais liquido para utiliza-lo como sopa, ou cremoso pensando em mescla-lo com outros ingredientes.

Criar um clima mais sofisticado e “Francês”
Misture farinha e manteiga em partes iguais, formando uma massa homogênea (beurre maniê), misture ao caldo e terá um caldo mais oleoso e cremoso. Castanhas em pedaços, nesse caso as castanhas clássicas ou as brasileiras (Do Pará), bem como lascas de amêndoas e micro pedaços de nozes fomentam a cremosidade de qualquer caldo.

Facilitando as coisas
Mescle ao caldo algumas colheres de farinha de trigo, fécula de batata, amido de milho ou polvilho, com isso o caldo engrossa e já estará pronto. Os tradicionais “croutons” são uma alternativa prática e fácil, que tal “coutrons” de pães integrais?

De certa forma hipocalóricos, práticos e saborosos, os caldos atuam também na terapia nutricional

Nem tudo é sopa

No dia a dia sempre esbarramos com denominações nos cardápios que não espelham o nosso desejo ou estão em desacordo com a nossa expectativa.
A popular e famosa “sopa”, na verdade, é muito mais que uma sopa, pode esconder uma variedade de preparações liquidas saborosas e criativas.

Sopa: A preparação clássica, caldo resultante do cozimento de diferentes tipos de carnes, legumes e tubérculos.
Caldo: Liquido resultante do cozimento de carnes ou legumes, e de fácil digestibilidade e comumente utilizado no preparo de molhos.
Creme: Liquido de textura mais espessa, obtido a partir de caldos engrossados com leite e/ou manteiga incrementados com vegetais.
Consomê: Caldo mais elaborado, no preparo sofre redução de resíduos por peneiramento e retirada da gordura flutuante com uso de escumadeira.
Velouté: Caldo muito espesso e cremoso com sabor de base derivado da adição de legumes muito processados.
Bisque: Derivado do Velouté que sofre adição de gema de ovo, creme de leite e crustáceos.
Gaspacho: Define uma categoria de cremes frios, com base em creme de leite e legumes, o carro chefe é o de tomate

Fontes:
www.nutricaoclinica.com.br
Caderno Paladar, O Estado de São Paulo

Peixe fresco tem marcas e macetes

Na verdade, nas grandes cidades e até mesmo nas cidades que beiram as praias, o peixe fresco é uma raridade. Na pesca comercial ele já é congelado desde o momento que “entra no barco”
Mas, em consultas com peixeiros, chefs de cozinha e donas de casa, quatro são os quesitos de avaliação:
Olhos: Devem ser cristalinos e saltado para fora, peixe congelado por muito tempo ou com grande permanência na vitrine tem olhos opacos e côncavos.
Cheiro: O verdadeiro odor remete ao mar, peixe em deterioração tem um cheiro forte lembrando a amônia.
Guelra: Deve possuir uma cor vermelho viva e de consistência firme, as guelras alaranjadas e moles denotam má qualidade do pescado.
Textura: A textura firme é sinal de peixe adequado na conservação, o polegar apalpando a parte do dorso não deve deixar um rastro ou pegada. Na barriga, onde estão alojadas as vísceras, pele e carne com consistência amolecida é sinal de peixe mal conservado e deve ser descartado.