Categoria: Leite e queijos

A carne de caprinos, muito utilizada ao redor do mundo e um importante componente da dieta mediterrânea, não possui no Brasil um alto consumo.

Na verdade, grande parte da carne caprina consumida no Brasil é importada de países vizinhos, como Argentina e Uruguai.
O caprino, como gado de corte e leiteiro chegou ao Brasil há mais de 300 anos, foi introduzido nas regiões da caatinga em virtude da sua baixa necessidade de pastos especiais e do seu fácil manejo pecuário, é uma cultura extensiva por natureza.

O leite de cabra  possui grande quantidade de minerais, como Cálcio, Magnésio e Fosforo, e a sua carne, em comparação com cortes bovinos, possui menor quantidade de gordura saturada. A marmorização da carne, viés de qualidade nas carnes mais sofisticadas, é devida, em grande parte ao estabulamento e baixa atividade física dos animais, lógico que a genética e a raça também interferem nessa qualidade. No entanto, o caprino e um animal andarilho, invertendo a “ engorda” e a marmorização das carne.

A preparação gastronômica pede o cozimento em molhos ou ao assado especial, depois de marinado em receitas “secretas” dos admiradores. As tabelas de composição nutricional colocam, por 100 gramas de carne assada, somente 2,3 gramas de gordura, certamente muito reduzida se comparada a do frango (3,8g/100g), bovina (17,1/100g e suína (26,1/100g).

Então, vamos criar cabras e receitas especiais?

O processo de produção dos queijos utiliza em torno de 10 a 12 litros de leite para cada quilo de queijo produzido, esse valor depende, sem duvida, do tipo de leite utilizado e do tipo de queijo a ser produzido.
O soro do leite, que é recuperado após todo o processo de produção do queijo possui boas características nutricionais, proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e lactose.
Em virtude de possuir pouca quantidade de gorduras, menos de 0,4%, e um alimento saudável e pouco calórico.

Os queijos, alimentos incorporados nos hábitos alimentares de quase todos os povos, possuem características nutricionais peculiares: ricos em proteínas, hipercalóricos e ricos em minerais, especialmente Cálcio.
No dia a dia dos profissionais de saúde, principalmente nutricionistas, podem ser utilizados em dietas especiais de restrição ou em orientações nutricionais básicas.

Já no mundo da gastronomia, o queijo reina absoluto nas receitas de pratos clássicos, molhos e cremes e até em sobremesas.

Podemos dizer que, se ele não é o rei da gastronomia, certamente faz parte da corte, e em boa posição!!!

Fontes: Guia mundial dos queijos; 2002; Enciclopédia Wikipédia, acesso em 10/12/2009

Os leites dos tipo A, B e C possuem praticamente a mesma composição nutricional, dependendo dos processos de coleta, armazenamento e tratamento dos rebanhos, iremos observar pequenas diferenças.
A diferença entre eles reside em:
– Tipo de rebanho, tipo de alimentação do rebanho e raça do gado,
– Método de ordenha,  Processo de obtenção /armazenamento
– Número de bactérias presentes após pasteurização.

Tipo A é obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo. A ordenha é mecânica e o leite segue por tubulações diretamente para o compartimento onde sofre pasteurização, homogeneização e envase.
O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 500/ml.

Tipo B é obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente. O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado.
O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 40.000/ml.

Tipo C tem a mesma origem e tipo de ordenha do leite tipo B. Entretanto, não é refrigerado na fazenda leiteira. Após a ordenha, o leite é transportado em tanques até um local apropriado (estabelecimento industrial) até as 10:00 h do dia de sua obtenção, onde só então é processado, seguindo os prazos estipulados por lei.
O número de bactérias presentes no leite, que pode chegar, por determinação da lei, a 100.000/ml.

Fontes:

Os recentes fatos de alteração no leite longa vida têm deixado o consumidor receoso e ocasionado mudança de hábitos com a procura e o aumento do consumo de leite pasteurizado.
Com essa situação, os consumidores é quem ficam com o maior prejuízo, devido às especificidades nutricionais deste alimento, que é um dos mais completos e contém cálcio, potássio, minerais, proteínas entre outros nutrientes.
Com toda essa celeuma, existe uma preocupação no afastamento da população do consumo do leite, que é uma das mais importantes fontes de Cálcio, necessário ao crescimento e ao combate à osteoporose        
Diante desse cenário, é preciso ter cautela e lembrar, antes de tudo, da importância desse alimento ao organismo.
O leite longa vida é resultado do aprimoramento de processos tecnológicos de tratamento térmico e, por não precisar de refrigeração enquanto a embalagem estiver fechada, confere segurança ao consumidor, conservando as propriedades nutritivas.
O armazenamento do leite longa vida é um ganho em qualidade e logística. Já o leite pasteurizado – normalmente na embalagem de saquinho, possui uma vida muito curta e o transporte para diferentes lugares faz com que ele tenha um prazo de validade muito limitado.

Para a classificação de longa vida, o leite precisa, em primeiro lugar, ter matéria-prima de boa procedência, passar pelo processo de ultra-pasteurização e, em seguida, ser acondicionado em embalagens assépticas. Com este procedimento o leite longa vida fica mais protegido de contaminações por bactérias e microorganismos e não necessita de nenhum conservante.
O  Longa Vida é ultrapasteurizado e é submetido durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 e 150° C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo; imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32° C, e envasado assepticamente. Desta forma, pode ficar armazenado por bastante tempo e, mesmo assim, conservar suas características nutricionais.
Além disso, pode receber a adição alguns de nutrientes importantes como ferro, cálcio e fibras, tornando-o ainda mais nutritivo.