Queijo Roquefort deve ser azul, de leite cru de ovelhas e maturado em cavernas.

queijo-RoquefortAntes de tudo, a grande e importante diferença entre o Roquefort e o Gorgonzola é que o primeiro provem de leite de ovelhas, ao contrário do outro que é produzido a partir do leite de vaca.

Mas o Roquefort possui outras características, que o diferenciam, tornando suas características únicas e normatizadas, dentro dos padrões franceses do selo de “Appellation de Origine Controlle”.

O Roquefort é feito do leite de ovelhas Laucane, na região de Midi-Pyrénées, ao sul da França. O fungo Peninicillium Roquefort e injetado na massa precursora do queijo, que permanece em processo de maturação em caves subterrâneas, úmidas e frias por, no mínimo, 15 dias.
Ao final do processo, o queijo adquire um sabor intenso, misto de ardido e picante, aroma forte tendendo ao sulfito e a textura cremosa intercalada com áreas de maior consistência.

O consumo deve ser em temperatura ambiente, sempre pedindo o acompanhamento de pães, podendo compor mesclas com outros queijos, na elaboração de cremes e molhos, ou acentuando sabores fortes de carnes assadas, ou grelhadas.

O grande pecado, sem misericórdia na politica gastronômica é chamá-lo de Gorgonzola, outro herói dos queijos, mas de origem Piemontesa.

Queijo de cabra, dieta mediterrânea e caatinga

cabra

A carne de caprinos, muito utilizada ao redor do mundo e um importante componente da dieta mediterrânea, não possui no Brasil um alto consumo.

Na verdade, grande parte da carne caprina consumida no Brasil é importada de países vizinhos, como Argentina e Uruguai.
O caprino, como gado de corte e leiteiro chegou ao Brasil há mais de 300 anos, foi introduzido nas regiões da caatinga em virtude da sua baixa necessidade de pastos especiais e do seu fácil manejo pecuário, é uma cultura extensiva por natureza.

O leite de cabra  possui grande quantidade de minerais, como Cálcio, Magnésio e Fosforo, e a sua carne, em comparação com cortes bovinos, possui menor quantidade de gordura saturada. A marmorização da carne, viés de qualidade nas carnes mais sofisticadas, é devida, em grande parte ao estabulamento e baixa atividade física dos animais, lógico que a genética e a raça também interferem nessa qualidade. No entanto, o caprino e um animal andarilho, invertendo a “ engorda” e a marmorização das carne.

A preparação gastronômica pede o cozimento em molhos ou ao assado especial, depois de marinado em receitas “secretas” dos admiradores. As tabelas de composição nutricional colocam, por 100 gramas de carne assada, somente 2,3 gramas de gordura, certamente muito reduzida se comparada a do frango (3,8g/100g), bovina (17,1/100g e suína (26,1/100g).

Então, vamos criar cabras e receitas especiais?

Princípios básicos de um queijo

17469O leite pode ser de vaca, ovelha, cabra, rena, égua ou outro animal, sim, o homem através da historia já fez e faz queijos de inúmeros animais, mas o que interessa é a qualidade de ordenha, preparo e maturação para se atingir o queijo ideal.
De forma ideal, depois de ordenhado ele deve ser pasteurizado a 75 graus Celcius por pelo menos 15 minutos, alguns queijos famosos, outros nem tanto, podem ser preparados a partir de leite cru.
Após o processo de pasteurização, é aquecido por algum tempo para que atinja o nível adequado de acidez, variado de acordo com o tipo e com a receita de queijeiro.

O segundo processo, importante e dependente de receitas secretas, é incorporar ao leite ácido, quantidades especiais de coalhos, bactérias lácticas que convertem a lactose em ácido láctico, moldando o sabor, aroma e textura do produto.

O material resultante, chamado de coalhada, é separado do soro. Nessa separação será definida a consistência e demais características do queijo. A mescla entre coalhada e soro, dependendo de cada receita, é moldada em diferentes tamanhos e formatos
Na sequencia, o queijo moldado é borrifado com sal ou imerso em uma salmoura por algum tempo e depois conduzido a ambientes frios para maturação, que pode durar de dias a meses.

E ai….vamos devora-lo!!!!

Soro do leite também é um bom nutriente

soro do leiteO processo de produção dos queijos utiliza em torno de 10 a 12 litros de leite para cada quilo de queijo produzido, esse valor depende, sem duvida, do tipo de leite utilizado e do tipo de queijo a ser produzido.
O soro do leite, que é recuperado após todo o processo de produção do queijo possui boas características nutricionais, proteínas de alto valor biológico, vitaminas, minerais e lactose.
Em virtude de possuir pouca quantidade de gorduras, menos de 0,4%, e um alimento saudável e pouco calórico.

Intolerância ou alergia ao leite? Qual a diferença?

Leite
Foto: Alessandro Paiva

Você conhece as diferenças entre a alergia à proteína do leite e a intolerância à lactose? Apesar de comumente confundidas, essas duas situações são bem distintas e devem ser esclarecidas.

Ambas são decorrentes do consumo do leite de vaca, mas a semelhança acaba por aí. A primeira grande diferença está no composto causador destas disfunções: na intolerância é a lactose, carboidrato presente no leite; já a alergia ocorre em função da proteína contida no leite.

A alergia à proteína do leite ocorre quase que exclusivamente em crianças, entre o primeiro e segundo ano de vida. Como qualquer processo alérgico, envolve uma reação do sistema imunológico, manifestando-se em sintomas cutâneos, como lesões na pele, respiratórios e gastrointestinais. Para a cura dos sintomas é necessário excluir o leite, derivados e qualquer outro produto que o contenha em sua composição. Habitualmente, a alergia ao leite de vaca é transitória e a maioria das crianças adquire esta imunidade a partir dos três anos de idade.

A Intolerância à lactose é um processo diferente da alergia. Ela não tem fase específica para se manifestar, pois é caracterizada pela deficiência da enzima lactase – responsável pela digestão da lactose – que pode ocorrer ao longo da vida. Quando a lactose não é devidamente digerida, ela chega intacta ao intestino, causando alterações em sua parede e sintomas como dores abdominais, gases e diarreias.

A deficiência dessa enzima ocorre porque após o desmame, o corpo é geneticamente programado para reduzir a atividade da lactase, processo que ocorre na maioria das populações do mundo. Essa é a causa primária da intolerância à lactose, que também pode ser desenvolvida por causas secundárias como doenças que causem dano à mucosa do intestino ou que aumentam o tempo do trânsito intestinal.

Diferente da alergia que necessita da exclusão da proteína do leite, a intolerância possui diferentes graus de aceitação à lactose. Existe uma tolerância individual, ou seja, há certa quantidade que cada pessoa pode ingerir de leite ou derivados, sem apresentar sintomas.

Hoje o mercado conta com diversos produtos que auxiliam em dietas com exclusão total ou parcial do leite de vaca. Existe leite com baixo teor de lactose, ou bebidas de soja com composição similar ao leite, entre outros produtos.

Queijo Minas artesanal, muito além do alimento.

O queijo foi trazido para Minas Gerais pelos colonizadores portugueses, na época do auge da mineração e extração de ouro. O queijo feito do leite cru era um alimento artesanal que se adaptava bem ao clima serrano das minas. Além de muito consumido em suas regiões de origem, logo começou a ser levado para outros locais pelos tropeiros que passavam pelas regiões produtoras dos queijos.

As características do queijo minas fazem dele um alimento único que, em 2007, passou a ser considerado patrimônio cultural do Brasil. O queijo é tão incorporado na cultura brasileira que está presente até em ditos populares como “pão, pão, queijo, queijo” ou “um abraço, um beijo e um queijo”.

Apesar das mesmas técnicas de preparo, os queijos de Minas artesanais produzidos nas regiões do Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre apresentam características organolépticas (consistência, sabor e aparência) diferentes, graças às condições de clima e solo específicos. O ingrediente responsável por essas diferenças é o pingo, fermento láctico utilizado em sua produção que possui a ambiência bacteriana de cada local.

Seu sabor único pode ser apreciado de diferentes formas que vão deste o queijo puro até o famoso pão de queijo, passando pelas broas de fubá com queijo e cuscuz de mandioca com queijo.

RECEITA DE PÃO DE QUEIJO

1 copo de água
1 copo de óleo
1 Kg de polvilho azedo
Leite (quanto for necessário)
½ colher (sopa) de sal
4 ovos
500g queijo Minas artesanal, ralado em ralo grosso

Modo de Preparo
Ferva a água junto ao óleo. Em um recipiente, adicionar essa mistura ao polvilho, misturando até que esfrie. Comece a sovar a massa e vá acrescentando o leite. Coloque os ovos, sem parar de sovar. Por fim, adicione o queijo. Unte as mãos com óleo e enrolar os pães de queijo. Coloque em uma forma untada e leve ao forno para assar.

Autora: Nutr. Marilia Zagato

Queijos artesanais brasileiros, quais as diferenças?

Os queijos artesanais são aqueles basicamente fabricados com leite cru. No processo de fabricação desses queijos estão envolvidas técnicas rudimentares e seculares, podendo dessa forma, potencializar contaminações bacterianas.
No enfoque gastronômico são conhecidos como queijos Terroir, relacionando-se com o clima, pastagem e aos tipos de bactérias utilizadas nos processos de produção.
O processo de produção desses queijos pode ser longo, dependendo das tecnicas utilizadas, no entanto, sempre passa por 7 fases básicas:
Filtragem do leite; Desnate; Cozimento da massa; Eliminação do soro residual; Adição de leite cru; Prensagem e moagem da massa; Nova mistura com creme de leite; Maturação.

Em todos esses processos existe um grande potencial de contaminação ambiental e de processos, acrescido da grande possibilidade de contaminação por bactérias já presentes no leite cru.

Tipos de queijos Terroir no Brasil

Coalho
Leite proveniente de vacas alimentadas com cactos, coalho originário de leite coalhado. Após a retirada do soro, utiliza-se sal e descanso em formas especiais.
Serrano
Leite proveniente de pecuária de corte, criação extensiva, produzido em regiões frias do Rio Grande do Sul
Marajó
Leite de búfala, coloração branca intensa, aroma leve, tons de sal, levemente adocicado e consistência cremosa.
Minas /Canastra
Leite bovino de pecuária extensiva, prensagem manual, re utilização de soro que escorreu da prensa da produção anterior, como estimulante da maturação ou “fermento”.
Colonial
Leite de vacas da região sul de Santa Catarina, sabor ácido e picante, maturação longa, em torno de 15 dias

Fontes:
Eliane L. Figueiredo; Universidade Federal do Pará
Folha de SP, acesso em 30/11/2011