A palavra vinagre vem do francês, vin aigre, que significa vinho azedo. Pelo nome já é possível entender como é feito o vinagre.
Na produção do vinagre há duas etapas principais: a primeira é a fermentação, processo no qual o açúcar das uvas é degradado a álcool etílico devido à presença de bactérias ou levedos; a segunda etapa é um processo mais lento, no qual as bactérias Acetobacter aceti atuam na reação entre o álcool e o oxigênio do ar, formando o ácido acético, ou seja, o vinagre.
Os vinagres mais populares são feitos de uvas (vinagre de vinho tinto e branco), maçã (vinagre de sidra), centeio ou aveia maltados (vinagre de malte) e arroz (vinagre de arroz). Cada um destes possui sabores e aromas exclusivos, pois mantém os compostos de sua matéria prima. Na escala mais alta de pureza está o vinagre branco destilado e, finalmente, chegamos ao vinagre balsâmico.
O vinagre balsâmico é originário da cidade de Módena e produto do mostro da uva Trebbiano. Este mostro é cozido, tornando-se reduzido e concentrado e, posteriormente, armazenado em diferentes recipientes/tipos de madeira. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 12 anos. Quando pronto, o resultado é um líquido espesso, parecido a um xarope, de cor marrom e sabor agridoce inconfundível.
O vinagre balsâmico que passa por todo este processo é denominado Aceto balsamico TradizionaIe, pois tem sua produção controlada em baixa escala. É considerado um dos condimentos mais refinados da gastronomia e pode ser o sabor inigualável de um prato. Este tipo de vinagre não é recomendado para cocção, apenas para a finalização de receitas, já que com a temperatura, perde parte de suas características sensoriais.
A palavra “balsâmico” provém de “bálsamo” ou “remédio”, devido ao uso medicinal que o vinagre balsâmico tinha na antiguidade, antes mesmo de fazer parte de saborosas preparações.
Agora que você já conhece as diferenças, que tal aperfeiçoar suas receitas com o vinagre?
Doutor Gourmet 