Vinagres: as diferenças entre os vinagres comuns e o balsâmico

A palavra vinagre vem do francês, vin aigre, que significa vinho azedo. Pelo nome já é possível entender como é feito o vinagre.

Na produção do vinagre há duas etapas principais: a primeira é a fermentação, processo no qual o açúcar das uvas é degradado a álcool etílico devido à presença de bactérias ou levedos; a segunda etapa é um processo mais lento, no qual as bactérias Acetobacter aceti atuam na reação entre o álcool e o oxigênio do ar, formando o ácido acético, ou seja, o vinagre.

Os vinagres mais populares são feitos de uvas (vinagre de vinho tinto e branco), maçã (vinagre de sidra), centeio ou aveia maltados (vinagre de malte) e arroz (vinagre de arroz). Cada um destes possui sabores e aromas exclusivos, pois mantém os compostos de sua matéria prima. Na escala mais alta de pureza está o vinagre branco destilado e, finalmente, chegamos ao vinagre balsâmico.

O vinagre balsâmico é originário da cidade de Módena e produto do mostro da uva Trebbiano. Este mostro é cozido, tornando-se reduzido e concentrado e, posteriormente, armazenado em diferentes recipientes/tipos de madeira. O tempo necessário para a elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 12 anos. Quando pronto, o resultado é um líquido espesso, parecido a um xarope, de cor marrom e sabor agridoce inconfundível.

O vinagre balsâmico que passa por todo este processo é denominado Aceto balsamico TradizionaIe, pois tem sua produção controlada em baixa escala. É considerado um dos condimentos mais refinados da gastronomia e pode ser o sabor inigualável de um prato. Este tipo de vinagre não é recomendado para cocção, apenas para a finalização de receitas, já que com a temperatura, perde parte de suas características sensoriais.

A palavra “balsâmico” provém de “bálsamo” ou “remédio”, devido ao uso medicinal que o vinagre balsâmico tinha na antiguidade, antes mesmo de fazer parte de saborosas preparações.

Agora que você já conhece as diferenças, que tal aperfeiçoar suas receitas com o vinagre?

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Entendendo e diferenciando os vinagres

Para um conhecimento mais profundo dos vinagres é necessário inicialmente  diferenciar dois produtos comerciais utilizados na culinária moderna:
Aceto Balsâmico: Vinagre originário de vinho fermentado.
Balsâmico:  Produzido a partir do mosto da uva (primeira maceração antes da fermentação).

 Variedades de vinagres:

Vinho Tinto: aromático e ácido, utilizado no tempero de carnes vermelhas e saladas, podem ser envelhecidos e participar da composição de molhos.
Vinho Branco: menos aromáticos, possuem aromas leves. Podem ser utilizados em peixes e frutos do mar, ótimos em molhos para ostras. Misturados com açúcar aumentam a acidez mesclada ao sabor doce, ficando propícios a aves e risotos.
Framboesa: Possui sabor dominante, muito frutado e aromático, possui um equilíbrio harmônico entre doçura e acidez.
Cidra: O mais popular vinagre de frutas, sabor acido leve, perfumado e de fácil harmonização.
Arroz: Possui acidez variável com o tempo e processo de fermentação, compõem qualquer receita de sushi ou tempero de sashimi.
Cítricos: Com elevado grau de acidez, é o ideal para pratos com pimenta vermelha, tempero de folhas com queijos.

Vinagres, cozinhando com classe e descobrindo novos sabores…


A utilização de vinagres de frutas ou do famoso aceto balsâmico remete a um conhecimento mais aprofundado de sabores e harmonizações em culinária.
Na antiga babilônia já eram produzidos vinagres de frutas, principalmente de uva e tâmaras, descrições de mais de 4000 anos demonstram a fabricação de vinagres de frutas e vegetais com adição de açúcar ao processo de fermentação.

A produção dos vinagres esta relacionada diretamente  à degradação natural de compostos alcoólicos em um suco de frutas, a partir do contato com bactérias presentes na atmosfera e um pouco de água.

A regra básica é que quanto mais açúcar, presente no suco das frutas, maior possibilidade de produção de álcool e, na sequencia ocorrer fermentação.

Na produção comercial elaborada de vinagres de vinho, adiciona-se uma cultura pura de leveduras, popularmente chamada de “madra” ou mãe de vinagre, visando selecionar o crescimento mais rápido de bactérias do gênero Acetobacter ou  Gluconobacter.

Na atualidade houve uma popularização da palavra “vinagre”, sua origem vem da  denominação francesa de vinho azedo, “vin aigre”.
A literatura especializada considera  o método denominado de Orleans, processo de fermentação que ocorre em tonéis de carvalho a temperatura controlada de 21 graus Célcius, o método ideal para produção de bons vinagres.  A produção é lenta e pode demorar alguns meses, requisito imprescindível na qualidade do produto.

Os vinagres se diferenciam pelo sabor e acidez, no entanto, no diferencial do aroma esta a maior qualidade de um vinagre, este deve ser agradável, puro e delicado, propiciando harmonizações com diferentes preparações culinárias.