Doutor Gourmet

O segredo do risoto esta no arroz

O arroz (Oryza sativa) é uma das culturas mais importantes para a alimentação mundial, sendo base da alimentação de cerca de metade da população mundial¹. Dentro da espécie Oryza sativa existem duas subespécies, indica e japonica². A subespécie indica produz grãos mais longos e firmes². A subespécie japonica produz grãos mais curtos e com maior aderência entre os grãos². Também existem diversas variedades intermediárias entre essas duas subespécies sendo que, as diferenças de comprimento e teor de amido, diferenciam sua textura e a quantidade de água necessária para cozinha-lo².

O risoto é um prato italiano a base de arroz muito conhecido mundialmente, no qual o arroz, após ser refogado, é cozido com vinho e caldo, sendo mexido constantemente para que o amido presente no grão faça com que o prato termine cremoso e úmido. O arroz utilizado para fazer risoto possui um grão médio e pertence a variedade japonica². Existem três tipos de variedades de arroz para risoto – arbório, vialone nano e carnaroli³. O arroz arbório possui grãos maiores que os demais e um teor de amido que o torna muito suscetível a passar do ponto no preparo do risoto, já o arroz vialone nano possui grãos menores e mais firmes³. A variedade carnaroli é resultante de um cruzamento da variedade vialone e de uma variedade de arroz japonês, e suas características fazem com que resulte mais facilmente em um risoto cremoso³.

O arroz de cor branca é o mais popular, sendo o mais utilizado durante toda sua trajetória histórica⁴; no entanto, podemos encontrar outras variedades que possuem pigmentação, como o arroz vermelho e o arroz negro^2,4.

O arroz vermelho possui quantidade maior de alguns nutrientes, como ferro e zinco, quando comparado ao arroz branco⁵. Também necessita de maior quantidade de água e mais tempo para a cocção⁵. A cor vermelha é devida a presença de antocianinas nas camadas mais externas do grão, e possuem capacidade antioxidantes⁴.

Arroz negro também possui antocianinas, que possuem capacidades antioxidantes (porém menores que a do arroz vermelho⁴) e anti-inflamatórias⁶. As antocianinas são pigmentos naturais pertencentes a família dos flavonoides, que teriam efeitos protetores no sistema cardiovascular devido a sua proteção a oxidação do colesterol LDL⁶.

Bibliografia

1 – Mohanty S. Trends in global rice consumption. Rice Today. 2013;12(1):44-5. Disponível em: http://irri.org/rice-today/trends-in-global-rice-consumption. Acesso em 28 de janeiro de 2016.

2 – McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner Books, 2004. p:472-7.

3 – Palmer S, Pils I. Itália: o país e sua cozinha. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2013. Pp. 178-81.

4 – Finocchiaro F, Ferrari B, Gianinetti A, Dall’Asta C, Galaverna G, Scazzina F, Pellegrin N. Characterization of antioxidant compounds of red and white rice and changes in total antioxidant capacity during processing. Mol Nutr Food Res. 2007; 51:1006–19.

5 – Pereira JÁ, Bassinello PZ, Cutrim VA, Ribeiro VQ. Comparação entre características agronômicas, culinárias e nutricionais em variedades de arroz branco. Caatinga (Mossoró,Brasil). 2009; 22(1):243-8.

6 – Hu C, Zawistowski J, Ling W, Kitts DD. Black Rice (Oryza sativa L. indica) Pigmented Fraction Suppresses both Reactive Oxygen Species and Nitric Oxide in Chemical and Biological Model Systems. J Agric Food Chem. 2003; 51:5271−7.

Vamos colocar a carne de molho?

Nesses últimos dias, um relatório da OMS – Organização mundial da saúde, elaborado pela IARC – Agencia Internacional de Pesquisas em Câncer, comunicou a relação direta entre desenvolvimento de câncer e consumo de carnes.

Em um trabalho, coletando resultados de 20 anos de pesquisas, em torno de 800 estudos, 22 especialistas independentes ao redor do mundo, concluíram que o consumo de qualquer tipo de carne processada pode aumentara chance de desenvolvimento de câncer em 18%, principalmente o câncer colo retal.

A carne processada foi inserida no nível I de relação direta com doenças, nível mais elevado, ao lado de fumo, asbesto, radiações solares, álcool e outros. Já a carne vermelha in natura, foi colocada como “ provavelmente cancerígena.”

O consumo necessário, para o desenvolvimento de câncer, estaria em torno de 50 gramas de carne processada por dia e por muitos anos. Por outro lado, informes de um instituto internacional relacionado a prevenção e pesquisas em saúde, o Gobal Burden of Disease Project, o consumo der carnes processadas é fator determinante no desenvolvimento de câncer colo retal em 34 pessoas ao redor do mundo anualmente (2014/2015).

O consumo de carne in natura, principalmente aquelas preparadas diretamente nas chapas e grelhas ou submetidas a óleos com alta temperatura, seria cancerígeno devido a formação e liberação de aminas e hidrocarbonetos aromáticos, reconhecidamente cancerígenos.

Por fim o consumo das diversas carnes, responsável pela sobrevivência e evolução da humanidade cai na berlinda, não somente pelo consumo puro, mas certamente pelo aumento excessivo desse consumo e pela ampla utilização de conservantes e outras substancias químicas envolvidas nos processos de conservação.

O bom senso nos leva a pensar no equilíbrio, moderação e criteriosa análise das comunicações.

Dicas em Paris

Paris, dicas e mais dicas de dar água na boca, todas juntas na mesma região.
Para arquivar e guardar

Les Bouquinistes
Bistrot do chef Guy Savoy, vista para o Sena. Ravioli de camarões com vegetais e emulsão de verbena, atum grelhado com cogumelos e navalhas, leitão com lentilhas e terrine de maça verde com cardamomos, baba ao rum com frutas negras e sorvete de chá.
53, Quais des Grands Augustins.

Ze Kitchen Galerie
Bistrot com influências asiáticas Galinha de Angola com figo e mostarda peixe do dia com molhos especiais, sorvete de chocolate branco com wasabi, sorvete de oimenta do reino.
4 rue des Grands Augustins

Le Assiettte
Várias reinterpretações da cozinha bourgeoise, como: cassolet, tartares variados escargots e foie gras de canard.
181rue de Chateaus

Roger de Grenouille
Bistrot fundado em 1930. Variações em torno de rãs, grelhadas, assadas, a provençal ou com
molhos especiais. Pratos tradicionais como terrines, coq au vin e magret de pato. Sobremesas com variações de chocolate com estrelas para Charlotte de chocolate com laranjas.
28 rue des Grands Augustins.

Quatrehomme la Maisondu fromage
Fundada em 1953, fornecedora de queijos para os principais restaurantes de Paris. Apresenta mais de 2500 tipos diferentes, ideais para um pic nic clássico com pães e vinhos a sombra de alguma arvore nos jardins de Paris.
62 rue de Sevres

A necessidade da adição de nutrientes nos alimentos

A alimentação não diz respeito apenas ao consumo de alimentos, mas à ingestão de nutrientes que influenciam o bem-estar e a saúde. Uma alimentação saudável é aquela que atende todas as necessidades do organismo, que deve ser colorida, equilibrada, variada, segura e saborosa, além de respeitar os hábitos alimentares e tradições de cada pessoa. Por meio dos alimentos, garantimos a oferta de nutrientes importantes para nossa saúde. A eficiência com que um nutriente ou componente da dieta é utilizado pelo organismo, chama-se biodisponibilidade de nutrientes.

Alguns fatores podem influenciar nesta biodisponibilidade como a eficiência da digestão, alimentos consumidos ao mesmo tempo que podem interferir na absorção, método de preparo (cru, cozido ou processado), hábitos alimentares inadequados, entre outros. Todos estes elementos interferem diretamente na qualidade e quantidade dos nutrientes no organismo. A falta de alguns nutrientes pode causar doenças e, para prevenir ou recuperar essa carência, existem duas opções que podem ser utilizadas para supri-la: a fortificação e a suplementação.

A fortificação ou enriquecimento é um processo no qual é acrescentado um ou mais nutrientes ao alimento, e seu principal objetivo é reforçar o valor nutritivo para prevenir possíveis deficiências nutricionais. É muito utilizada como recurso na prevenção das carências nutricionais em muitos países, por exemplo, no Brasil as farinhas de milho e de trigo são fortificadas com ácido fólico. Os micronutrientes mais utilizados para fortificação são: ferro, ácido fólico, vitamina D e entre outros. A fortificação é muito importante, pois é utilizada para suprir e garantir a ingestão adequada de nutrientes, e também uma opção para a saúde pública de baixo custo e efetiva a curto, médio e longo prazo para a prevenção de doenças.

Uma outra opção de suprir as necessidades de nutrientes é por meio da suplementação, que é utilizada para complementar ou suprir algumas deficiências nutricionais, por exemplo, no caso da anemia por deficiência de ferro, a suplementação com este nutriente pode ajudar no tratamento da doença. É importante lembrar que a escolha dos suplementos deve sempre ser feita com a orientação de um profissional da saúde, como nutricionista e médico.

A adição de nutrientes em alimentos é muito importante para ajudar no tratamento e prevenção de deficiências e também para garantir a ingestão recomendada. A fortificação e a suplementação são duas alternativas para suprir ou garantir as necessidades de nutrientes. É muito importante ter uma alimentação equilibrada e, sempre que necessário, a ajuda de um profissional da saúde, como um nutricionista, que poderá orientar as melhores condutas.

Autora: Nutr. Marcela Samtos

Referências:
Brasil. ministério da saúde. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira / ministério da saúde, secretaria de atenção à saúde, departamento de atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: ministério da saúde, 2014. 156 p.: il.

Whitney, Ellie – Nutrição, vol. 1: entendendo os nutrientes / Ellie Whitney, Sharon Rady Rolfes; tradução All Tasks. – São Paulo: Cengage Learning, c2008. 332p.

Marques MF, Marques MM, Xavier ER, Gregório EL – Fortificação de alimentos: uma alternativa para suprir as necessidades de micronutrientes no mundo contemporâneo – HU Revista, Juiz de Fora, 2012;38(1):79-86.

Especiarias Brasileiras, um mundo a descobrir

As famosas especiarias, motivo das grandes viagens que resultaram nos descobrimentos do novo mundo e na expansão das fronteiras comerciais da Ásia e Oriente, podem ser novamente valorizadas ao avaliarmos algumas sementes das florestas brasileiras.

Pimenta de macaco
Com aspecto semelhante a pimenta do reino, baixo grau de ardência e perfume que não perdura por muito tempo. Deve ser triturada de forma semelhante a pimenta do reino e aplicado sobre os pratos minutos antes de comer.

Puxuri
Com aroma adocicado, lembra uma mescla de cravo e canela, possui ainda um fundo de frescor, que lembra ao longe o anis estrelado. Adequado para temperar carnes gordurosas

Cumari
Uma das mais famosas sementes da região amazônica, um forte aromatizador, pode substituir a baunilha em doces e bebidas. Rotineiramente é usada de forma semelhante às favas de baunilha, aromatizando leites no pré preparo de pudins.

Embiriba
Possui aromas e sabores complexos, mescla de doce e picante, usado no preparo de doces e em líquidos para mistura. Deve ser triturada e misturada aos alimentos, ou em saches para incrementar sabores residuais .

Adoçante na mídia, detalhes e possibilidades

http://noticias.r7.com/videos/hoje-em-dia-descobre-qual-o-tipo-de-adocante-ideal-para-voce-/idmedia/554b71f30cf23d3c1aa52bc9.html

Cerveja, os passos que fornecem os melhores goles

Existem passos importante no preparo e manipulação de todos os ingredientes que fazem parte da, vejam alguns

Maltagem
A mescla de diversos grãos, predominando a cevada, é molhada, liberando os açúcares. Após aquecimento, por alguns dias, formam o malte que é secado em fornos.
Moagem
Processo que promove a quebra dos grãos, liberando os açucares, a torra dos grão promove a produção de cervejas escuras (grãos bem torrados) e cerveja clara (grãos pouco torrados).
Brassagem
Os grãos maltados são mergulhados em água quente, produzindo um liquido doce denominado mosto. Nesse processo, os amidos dos grãos são convertidos em açúcar.
Fervura
Ao mosto fervido é adicionado lúpulo. O processo de fervura leva a esterilização do mosto liberando aromas e amargor.
Fermentação
O mosto, coado e resfriado, é levado aos recipientes de fermentação as leveduras são adicionadas e os açucares se transformam em álcool.
Maturação
Em recipientes especiais, o liquido é maturado, melhorando aromas e sabores.

Fontes
O grande livro das cervejas, ed. Publifolha
www.nutricaoclinica.com.br, acesso em 20/02/2015

Cerveja, tipos e algumas dicas

Na atualidade existe uma categoria nova de bebedores de cerveja, os beer geeks, conhecem detalhes dos produtos, características das formulações e dos produtores e escolhem as cervejas especiais nos cardápios, tentando harmoniza-las com os pratos e preparações. Na duvida pedem para falar com os sommeliers de cerveja, outro personagem da nova história das cervejas.

Todas as cervejas que existem no mundo pertencem a três grandes famílias definidas pelo tipo de levedura utilizada na fabricação e relacionadas diretamente a fermentação.

No entanto, antes de apresenta-las precisamos deixar claro que o produto fermentado, seja de qualquer mistura ou origem somente será cerveja se pasteurizado, antes é chope, isso mesmo, chope. O clássico dos nossos barzinhos e botecos.
Lambic: a clássica desde os tempos remotos da humanidade, utiliza microorganismos selvagens, presentes no ambiente e na matéria prima. Possui uma acidez marcante e intensa.
Ale: Cervejas marcadas pela forte presença de esteres, com aromas frutados e lembrando especiarias.
Lagers: Possuem poucos esteres, com sabores originários basicamente do lúpulo e do malte

No mundo cervejeiro algumas características são fundamentais, qualidade dos ingredientes, e da água, métodos rigorosos de produção e, principalmente cuidados no transporte. O transporte da cerveja, produto extremamente perecível, pode tornar a melhor cerveja artesanal um grande fiasco, quando exposta a variações de temperatura, manuseio inadequado e conservação descuidada.

Açaí e Guaraná, da região amazônica para campeões da saúde

O guaraná já é velho conhecido dos brasileiros, o Açaí é o “popular” produto das academias, mas agora juntos em sucos e refrigerantes pretendem dominar o mercado da hidratação natural.

Açaí

O açaizeiro é uma palmeira nativa da região amazônica, seu fruto, o açaí, é seu principal produto, muito utilizado para obtenção de polpa. É muito presente na alimentação de estados como Pará, Amapá e Maranhão. Sendo o Pará o maior estado produtor de açaí do Brasil.

É rico em antocianinas (composto fenólico), pigmento responsável por sua coloração avermelhada, que tem propriedades anti-inflamatória, antimicrobiana e anticarcinogênica. Além disso, ajuda a prevenir a oxidação de LDL, possuem fitoesterois, como o β-sitosterol. Também tem um potencial antioxidante, prevenindo doenças cardiovasculares.

É um alimento muito rico e energético, possui fibras e ácidos graxos mono e poliinsaturados em sua composição, minerais como fósforo, manganês e sódio; e vitaminas E e B1. Para consumo é mais difundido na forma de polpa, também utilizada para obtenção do suco, também pode ser utilizado para produção de doces, geleias e sorvetes.

Guaraná

O guaraná é fruto do guaranazeiro, uma planta nativa da região da bacia Amazônica, muito comum no Brasil, apresenta flores, folhas e o fruto com semente. Ele contém em sua composição purinas alcaloides, como a teofilina, a teobromina e a guararina, esta por sua vez, é uma substância química com as mesmas características da cafeína. Devido a este fator, o guaraná, possui propriedade estimulante e consequentemente, ajuda a reduzir a fadiga, aumenta a agilidade e é um auxílio ergogênico para atividades físicas e esportivas. Possui benefícios nutricionais similares aos da cafeína.

A semente do guaraná contém compostos fenólicos, que possuem atividade antioxidante, ajudando na diminuição de doenças cardiovasculares. Devido a presença de taninos e saponinas, possuem também, propriedades psicoativas, melhoram o desempenho em tarefas que exigem mais atenção.

Recentemente alguns estudos feitos com camundongos demonstraram que o guaraná pode ter efeito anticarcinogênico em metástase de pulmão nos animais. Os animais tratados com guaraná apresentaram redução de quase 70% na área tumoral comparado ao grupo controle que não foi tratado com guaraná. Lembrando que estes estudos foram feitos em animais.

O guaraná pode estar na forma de sucos, pó e cápsulas, também pode ser ingrediente para fabricação de refrigerantes e xaropes.

Referências:

Nogueira AKM – As tecnologias utilizadas na produção de açaí e seus benefícios socioeconômicos no Estado do Pará. / Ana Karlla Magalhães Nogueira. – Belém, 2011. 73 f.:il. Dissertação (Mestrado em Ciências Florestais) – Universidade Federal Rural da Amazônia, 2011. Programa de Pós-graduação em Ciências Florestais.

Burke LM, Stear SJ, Lobb A, Ellison M, Castell LM. A-Z of nutritional supplements: dietary supplements, sports nutrition foods and ergogenic aids for health and performance-Part 19. Br J Sports Med. 2011;45(5):456-8.

Martins CA. Avaliação da atividade antioxidante in vitro e in vivo do guaraná (Paullinia cupana) em pó. [Dissertação de Mestrado]. São Paulo: Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo; 2011.

Campos MP, Riechelmann R, Martins LC, Hassan BJ, Casa FB, Del Giglio A. Guarana (Paullinia cupana) improves fatigue in breast cancer patients undergoing systemic chemotherapy. J Altern Complement Med. 2011;17(6):505-12.

Menezes SEM, Torres AT, Srur AUS – Valor nutricional da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) liofilizada. Acta Amazonica, vol. 38(2) 2008: 311 – 316.

Souza MO, et.al. The hypocholesterolemic activity of açaí (Euterpe oleracea Mart.) is mediated by the enhanced expression of the ATP-binding cassette, subfamily G transporters 5 and 8 and low-density lipoprotein receptor genes in the rat. Nutr Res. 2012 Dec; 32(12):976-84

Açúcar também vem da Beterraba

A beterraba é da espécie Beta vulgaris é pertencente à família Quenopodiacea, originária das regiões do Atlântico Norte na Europa e África do Norte. A planta é bienal, cuja parte comestível é uma raiz tuberosa de cor vermelho- arroxeada devido à presença de betalaínas (ação antioxidante), possuí formato globular e sabor acentuadamente doce. A beterraba vem se destacando entre os vegetais por suas propriedades nutricionais, contém vitaminas E e do complexo B, minerais como potássio, sódio, ferro, cobre e zinco, fibra e é uma ótima fonte de carboidrato. ¹

Nas últimas duas décadas houve um crescente aumento no interesse comercial do açúcar da beterraba na aplicação industrial como substituto da sacarose em processamento de alimentos, sendo utilizado como adoçante dietético, cariogênico chamado de Isomaltulose um dissacarídeo (glicose + frutose) redutor, obtida por conversão enzimática microbiana a partir da sacarose, pela enzima glicosiltransferase, também conhecida como sacarose isomerase e isomaltulose sintase ^3,2

A Isomaltulose é um carboidrato de baixo índice glicêmico, pois é hidrolisada lentamente pelas enzimas intestinais, permitindo uma liberação lenta de glicose einsulina, resultando em um baixo efeito sobre a glicemia, sendo recomendada para aplicação em alimentos e bebidas destinados aos diabéticos.^3,4,5

O primeiro relato da obtenção da isomaltulose foi em 1957, quando Weidenhagen e Lorenz relataram a conversão de sacarose em um novo e desconhecido dissacarídeo, isolada a partir de subprodutos de açúcar de beterraba. O dissacarídeo foi identificado como isomaltulose e nomeado como palatinose, derivado de “palatinum”, nome da província alemã onde o dissacarídeo foi encontrado. ³

O Isomalte é produzido por hidrogenação da isomaltulose. A doçura relativa do isomalte é cerca de 50% da sacarose e apresenta sabor agradável similar ao da sacarose, O isomalte não deixa sabor residual e tem sido utilizado também como açúcar dietético em produtos de confeitaria, gomas de mascar, bebidas carbonatadas e sobremesas. O Isomalte quando combinado com outros adoçantes de doçura intensa como acesulfame-K, aspartame, ciclamato e sacarina tende a mascarar o sabor amargo metálico residual desses adoçantes, tornando o sabor mais agradável ao paladar. ³

Autora Nutr. Joyce C. Maia de Amorim

1 ALVES, A.U et al. Desenvolvimento e estado nutricional da beterraba em função da omisão de nutrientes. Hortic. Bras. [online]. 2008, vol.26, n.2, pp. 292-295.
2 GOSTNER,et al, Intestinal Digestibility of Isomaltulose (Palatinose ) in patients with ileostama. Z Gasfroenfero/ 2006; 44: 1073-1094, p.18
3 KAWAGUTI, H.Y, SATO, H.H. Produção de isomaltulose, um Substituto da sacarose, utilizando glicosiltransferase microbiana . Quím. Nova . 2008, vol.31, n.1, pp 134-143.
4 Universidade de Sidnei, Índice Glicêmico da Isomaltulose, (2002), publicado no banco de dados do GI. Acesso em: http://www.glycemicindex.com 3
5 Wanmeng, M, Wenjing Li, et al. Current studies on sucrose isomerase and biological isomaltulose production using sucrose isomerase. Applied Microbiology and Biotechnology, August 2014, Volume 98, Issue 15, pp 6569-6582