Chocolate – Doutor Gourmet

Creme de avelã, famosa Nutella

Creme de avelã é um alimento feito a partir da avelã triturada, cacau em pó e componentes do leite, se popularizou no Brasil por volta do ano de 2005, por seu sabor marcante, praticidade e sua versatilidade de consumo, tanto na preparação de sobremesas (tortas, bolos, recheio de bombons, etc.) como acompanhamento de pães e torradas no café da manhã ou lanches durante o dia.

Seu principal ingrediente é a avelã, uma semente comestível da aveleira ou avelãzeira (árvore nativa do hemisfério Norte), com formato arredondado, cor amadeirada, sabor doce e oleaginoso. Em sua composição centesimal (100g) encontramos: 628 calorias, 16,7g de carboidratos, 9,7g de fibras¹. Com relação aos lipídeos (±60% de seu conteúdo), cerca de 80% desses dividem se em monoinsaturados e poli-insaturados. Assim podemos atribuir à avelã propriedades antioxidantes, como a maioria das castanhas e nozes².

Outro ingrediente indispensável no creme de avelã é o cacau em pó. Fruto original das regiões tropicais, o cacau é rico em polifenóis que podem promover discreta redução da pressão arterial³.

Por ser um alimento com avelã, leite e cacau a introdução na alimentação de crianças menores de 3 anos deve ser feita com certo cuidado, já que os dois nutrientes possuem alto potencial alergênico.

Seu perfil nutricional o creme de avelã se mostra um alimento da alta densidade calórica (105kcal/ 20g), sendo uma alternativa para pessoas que tem uma necessidade energética aumentada, atletas, crianças inapetentes e/ou desnutridas. O consumo deve ser feito de maneira inteligente, mesmo sendo calórico, quando combinado com pão ou torrada integral, torna-se uma opção saudável de lanche rápido para adultos e crianças.

Tamires Mauricio Barrero

Referências:

Tabela de composição dos alimentos; UNIFESP, 2001.
Costa, T; Jorge, N.; Compostos bioativos presentes em castanhas e nozes.
VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão; Arq. Bras. Cardiol., 2010.

Chocolate está firme e forte na estimulação sexual

Há séculos o chocolate esta relacionado ao prazer, a vontade e ao sucesso na atividade sexual. Talvez essa fama se deva aos Astecas, a colheita do cacau coincidia com festivais de acasalamento e orgias sexuais, passaram essas impressões aos espanhóis que as levaram a Europa.
A verdade é que o verdadeiro e atual chocolate consumido foi desenvolvido pelos franceses, ao acrescentarem leite e açúcar, os espanhóis utilizavam o cacau em infusões que eram consumidas em festas e comemorações, talvez tentando imitar os Astecas.
O cacau possui duas substancias com ação neurotransmissora, Triptofano e Feniletilamina. O Triptofano provoca sensações de alegria e sonolência, já a Feniletilamina remete a quadros de euforia. Essas ações, observadas em experimentos animais requereriam, quando efetivada nos humanos, de grande quantidade de consumo, impossível com a utilização regular de chocolate.
Outra substancia presente no chocolate é a Teobromina, de ação metabólica muito semelhante à cafeína. No consumo excessivo provoca taquicardia e aumento da capacidade respiratória, sem relação direta com estímulos sexuais.
Certamente a melhor resposta para os inquéritos epidemiológicos que fornecem resultados positivos na relação entre consumo de chocolate e melhora sexual, esteja na observação das sensações gustativas do chocolate na boca. Na alimentação com o chocolate, o prazer dos seus aromas e sabores inicia na boca com uma sensação de prazer, aliada certamente, à cremosidade e a facilidade de derretimento na temperatura corporal.
A adição da gordura e do açúcar no preparo do chocolate, fornece subsídios metabólicos para liberação pelo Sistema Nervoso central de serotonina e dopamina, neuro hormônios relacionados à melhora do humor, sensação subjetiva e predisponente ao aumento da libido.
O chocolate, principalmente o amargo, possui grande quantidade de flavonoides, fitoquimicos com relação direta com a longevidade e capacidade de antioxidação, será que além de bom para o coração é um estimulante sexual?

Chocolate e maconha, onde reside a semelhança ?

A Teobromina, famoso flavonoide presente no chocolate já permeia inúmeros textos científicos e leigos sobe as vantagens no consumo do cacau na prevenção de doenças, principalmente a doença cardiovascular.
No entanto, o cacau contém também outro fitoquímico importante, a anadamina, substancia muito semelhante na ligação molecular no sistema nervoso central ao composto fenólico Tetraidrocanabinol (THC).
O THC ficou famoso por ser o principal princípio ativo presente na maconha, que na ligação com os receptores cerebrais, resulta na sensação de bem estar e alienação dos consumidores dessa droga.
Desta forma, o chocolate, o café e outros alimentos com xantinas e diversos fitoquímicos ainda são fontes de mistérios e segredos por descobrir, principalmente na interação do alimento com as sensações gustativas, aromáticas e comportamentais dos consumidores.

Chocolate ao leite não protege o coração

Na atualidade, inúmeros estudos epidemiológicos e revisões de literatura sugerem que o consumo de chocolate, de forma regular e por muito tempo, pode trazer alguns benefícios para a saúde humana reduzindo a pressão arterial e a incidência de doenças cardiovasculares.
Os benefícios metabólicos seriam devidos aos compostos fenóis, sendo que, os principais compostos fenólicos presentes no cacau pertencem à classe dos flavonóis, como: catequina, epicatequina e procianidinas. Outros compostos também são encontrados no cacau, cafeína e similares, flavonas e ácidos hidroxicinâmicos.
Alguns estudos de biodisponibilidade em humanos, com consumo regular de chocolates ao leite, sugerem que as concentrações plasmáticas dos polifenóis do cacau são menores do que as concentrações utilizadas nos estudos in vitro.
No entanto, o chocolate é uma rica fonte de açúcar e gorduras, fatores questionáveis e conflitantes como parte de uma estratégia nutricional com o intuito de promover a saúde cardiovascular.
Desta forma, o consumo de cacau deveria ser efetivado com chocolate amargo (altas concentrações de cacau) e na quantidade de 100 gramas por dia.

Chocolate desvendado nos detalhes da estimulação sexual

Há séculos o chocolate esta relacionado ao prazer, a vontade e ao sucesso na atividade sexual. Talvez essa fama se deva aos Astecas, a colheita do cacau coincidia com festivais de acasalamento e orgias sexuais, passaram essas impressões aos espanhóis que as levaram a Europa. A verdade é que o verdadeiro e atual chocolate consumido foi desenvolvido pelos franceses, ao acrescentarem leite e açúcar, os espanhóis utilizavam o cacau em infusões que eram consumidas em festas e comemorações, talvez tentando imitar os Astecas.
O cacau possui duas substancias com ação neurotransmissora, Triptofano e Feniletilamina. O Triptofano provoca sensações de alegria e sonolência, já a Feniletilamina remete a quadros de euforia. Essas ações, observadas em experimentos animais requereriam, quando efetivada nos humanos, de grande quantidade de consumo, impossível com a utilização regular de chocolate.
Outra substancia presente no chocolate é a Teobromina, de ação metabólica muito semelhante à cafeína. No consumo excessivo provoca taquicardia e aumento da capacidade respiratória, sem relação direta com estímulos sexuais.
Certamente a melhor resposta para os inquéritos epidemiológicos que fornecem resultados positivos na relação entre consumo de chocolate e melhora sexual, esteja na observação das sensações gustativas do chocolate na boca. Na alimentação com o chocolate, o prazer dos seus aromas e sabores inicia na boca com uma sensação de prazer, aliada certamente, à cremosidade e a facilidade de derretimento na temperatura corporal.
A adição da gordura e do açúcar no preparo do chocolate, fornece subsídios metabólicos para liberação pelo Sistema Nervoso central de serotonina e dopamina, neuro hormônios relacionados à melhora do humor, sensação subjetiva e predisponente ao aumento da libido.
O chocolate, principalmente o amargo, possui grande quantidade de flavonoides, fitoquimicos com relação direta com a longevidade, antioxidação dos famosos radicais livres e redução da aterosclerose, certamente quem vive pouco utiliza pouco o seu potencial sexual, talvez nesse aspecto a melhor contribuição do chocol

Chocolate – Calorias e Composição alimentar

Nessa tabela estão colocadas diferenças entre os vários tipos de apresentação do chocolate, o valor calórico varia de acordo com a participação do açúcar e de leite.
Desta forma, em pesquisas na literatura poderemos encontrar informações com algumas discordâncias no valor calórico total, sem no entanto, alterar significativamente o valor final. (fontes: Revista Veja; 2009; www.nutricaoclinica.com.br)

Tipo (100g)	Calorias	Características
BRANCO	536	Açúcar, leite e manteiga de cacau
AO LEITE	528	Açúcar, leite, manteiga de cacaue massa de cacau
MEIO AMARGO	467	Açúcar, massa de cacaue manteiga de cacau
EM PÓ	342	Massa de cacau moída e açúcar

Chocolates, algumas curiosidades e dicas…

Um dos primeiros relatos sobre o chocolate no conduzem a corte de Montezuma, Rei Azteca do Século XVI, quando foi servido xocoati, uma bebida amarga feita à base de semente de cacau, ao governador Hernán Cortés que, gostando da novidade, levou essa bebida para a Espanha.
Inicialmente era adocicada e aromatizada com canela e baunilha e servida quente. A bebida permaneceu como um segredo espanhol por quase 100 anos, antes de ser levada para França.
Em 1657, um francês abriu em Londres uma loja na qual era vendido chocolate sólido para fazer bebida por 5 a 10 shillings o quilo. Com esse preço só os ricos podiam beber chocolate. Com o tempo novas casas de chocolate apareceram e à mistura foi acrescentado leite.
Apenas no século XIX o chocolate foi popularizado, devido à redução dos impostos sobre a importação do cacau.

O chocolate é o produto da mistura de vários ingredientes, que tem como base a semente do cacau. É consumido de varias formas e em bebidas, pode servir para dar gosto a alimentos (flavorizante) e é comum como cobertura de confeitos ou pães.
De gosto amargo, nas utilizações mais antigas, teve que ser adoçado e modificado, para se adaptar aos consumidores mais afeitos aos sabores doces.

A constituição do chocolate guarda segredos muito saudáveis. Sua base é o liquor de chocolate, feito a partir da manteiga de cacau e do açúcar, no entanto, outras substancias como a baunilha, sal, especiarias e óleos de essências, fazem parte das variadas formulas dos chocolates.
O chocolate adocicado contém pelo menos 15 a 35% de liquor de chocolate. Os produtos de chocolate podem variar muito na sua constituição e normalmente requerem adição extra de manteiga de cacau, fazendo com que o produto final seja um chocolate moldável e que desmancha na boca.

O chocolate e todos os demais derivados do cacau devem ser consumidos preferencialmente à temperatura de 18 a 20 C, com umidade de aproximadamente 50%. Flutuações de temperatura fazem com que a manteiga de cacau se infiltre na superfície do doce, tornando os produtos acinzentados ou esbranquiçados.
Pelo alto preço da manteiga de cacau, foram desenvolvidos substitutos com sabor semelhante. No entanto, alguns países proíbem a venda desses produtos modificados artificialmente para simular o chocolate.

A manteiga de cacau (óleo de theobroma), obtida das sementes do cacau, é uma gordura vegetal, com leve aroma de chocolate, contem anti-oxidantes naturais que evitam a formação do ranço, permitindo o armazenamento do produto por até 2 anos.
A manteiga de cacau é rica em ácidos graxos saturados e insaturados, numa distribuição que pode diminuir os valores de colesterol e triglicerídeos, e aumentar o HDL-colesterol – o bom colesterol. Esta composição de gorduras é benéfica ao organismo desde que ingerida em moderadas quantidades. A gordura da manteiga do cacau é vegetal, e por isso não contém colesterol. A distribuição de gorduras está dentro das recomendações estabelecidas pela Associação Americana de Cardiologia (AHA).

O chocolate contém estimulantes alcalóides, como a cafeína e a teobromina. Não é de estranhar que os jovens ou os que desejam permanecer ativos encontrem nele um aliado, aumentando a atenção e a capacidade física.

O Dr. S Rössner, no Congresso Europeu de Nutrição Parenteral e Enteral, realizado em Estocolmo em 1999, proferiu uma conferência mostrando os mitos e as verdades sobre o chocolate. Existem mais mitos do que verdades, segundo o pesquisador sueco. O chocolate, afirma, tem como propriedades saudáveis além do efeito estimulante e energético, a redução dos sintomas da síndrome de tensão pré-menstrual.
O chocolate, segundo o Dr. Rössner, não aumenta o colesterol, por ser rico em ácido graxo esteárico.
Uma notícia boa para diabéticos é que os valores de glicose, após a ingestão do chocolate, não são diferentes dos valores alcançados quando a glicose é ingerida de outras formas. Ingerir chocolate em quantidades moderadas não é diferente de ingerir outros carboidratos, e pode trazer benefícios para a saúde quando bem dosado.

O chocolate pode ser modificado de muitas maneiras. Permite formas criativas de sabores e odores.
Na atualidade é impossível trabalhar em nutrição ou gastronomia sem conhecer detalhes de fabricação e manipulação do chocolate.

Chocolate e Café sob a ótica dos antioxidantes

O chocolate e o café despontam como importantes fontes de antioxidantes na alimentação diária das pessoas.
Os antioxidantes estão presentes em muitos dos alimentos consumidos diariamente, no entanto, de acordo com o preparo dos alimentos, e muitas outras particularidades, como armazenamento e temperatura de preparo da alimentação a concentração desses compostos pode variar de forma importante.
O chocolate amargo, na atualidade um produto comercial ocupando o espaço de alimento funcional prático, apetitoso e culturalmente aceito em quase todos os países, possui uma grande concentração de antioxidantes. Sobre ele não recaem os argumentos relacionados a obesidade, visto que, possui quantidade reduzida de leite e açúcar.
Já o café, difundido em todas as culturas e encontrado em qualquer hora e momento, pode também ser uma boa fonte, ocupando o terceiro lugar na concentração de antioxidantes. Nesse alimento, técnicas de preparo e conservação podem torna-lo mais atuante na prevenção de várias doenças:
Filtragem com papel, temperatura de filtragem inferior a 90 graus, evitar exposição a luz, preparo no momento do uso, utilização de grãos moídos na momento do preparo.

Tabela de antioxidantes e alimentos consumidos

Alimento	Porção	Quantidade de Antioxidantes
Chocolate Amargo	44 gramas	1052mg
Uva vermelha	130 gramas	624mg
Café	250 ml	396mg
Banana	130 gramas	389mg
Maça	160 gramas	258mg
Chá Verde	250 ml	236mg
Vinho	177 ml	189mg
Abacate	220 gramas	177mg
Nozes	100 gramas	128mg

Fonte: Joe Vinson; Universidade de Scranton, USA

Chocolate amargo, um alimento protetor!!

Os profissionais de saúde recomendam aos indivíduos o consumo em larga escala de alimentos ricos em fitoquímicos como, por exemplo, os flavonóides, que dão cor a frutas, vegetais e flores. Os flavonóides podem ser recomendados para compor uma dieta saudável, pois têm poder antioxidante. A grande dificuldade é identificar alimentos de fácil consumo, acessíveis a toda a população e que apresentem validações científicas importantes.
Ainda não há uma recomendação oficial e definitiva das sociedades científicas sobre a quantidade de flavonóides ou dos alimentos ricos em fitoquímicos que deve ser ingerida para ser benéfica à saúde.
Recentes estudos indicam que os flavonóides encontrados no cacau têm uma variedade de ações favoráveis, incluindo a proteção antioxidante e a modulação do endurecimento vascular, contribuindo, de forma direta, para a prevenção da aterosclerose.
O chocolate preto, cujo principal componente é o cacau, pode ser recomendado nesse sentido, principalmente por ser reduzido em açúcar e leite, importantes vilões da obesidade e aterosclerose..
O cacau (puro) e o chocolate fornecem minerais traço, os quais são necessários para otimizar o funcionamento de todos os sistemas biológicos e vascular. A quantidade de gordura presente no chocolate é relativamente alta, porém, um terço da gordura que integra a manteiga de cacau é composto pelo ácido graxo esteárico, o qual não interfere na taxa de colesterol nos seres humanos.

Artigo adaptado de publicação no J. A Diet Association, 2003; 103 (2):215-23 Autores Steinberg FM et al

Chocolate e Prazer

O grande escritor Gabriel Garcia Márquez, em seu livro “Do Amor e Outros Demônios”, fala da vida de Bernarda Cabreno, uma das suas protagonistas, que possuía uma fugaz ânsia para a sedução. Em suas palavras:
Bernarda Cabrena, mãe da menina e esposa sem título do marquês de Casalduero, tomara naquela madrugada um purgante dramático: sete grãos de antimônio num copo de açúcar rosado. Tinha sido uma mestiça bravia da chamada aristocracia de balcão, sedutora, rapace, farrista, com uma avidez de ventre de saciar um quartel. Entretanto, em poucos anos se apagou do mundo devido ao abuso de mel fermentado e das barras de cacau.Obscureceram-se os seus olhos ciganos, acabou-se-lhe a vivez, obrava sangue e lançava bile, e seu corpo de sereia ficou inchado e acobriado como de um morto de três dias, e soltava umas ventosidades explosivas e pestilentas que assustavam os Martins.
Op cit (p.15 à 16)

A citação acima pode ser atribuída ao inicio do esfacelamento da unidade da América Espanhola. A partir disto podemos concluir que o uso de bebida fermentada (alcoólica) a mistura de cacau, mostra que desde antigamente ao nosso século já se faziam uso da titulação sanguínea entre componentes com ação sedativa (álcool) e substancias com ação estimuladora (cacau), para provocar um equilíbrio entre antagonistas psicofarmacologicos.

Muitos autores já fizeram pesquisas em referencia ao uso do cacau (chocolate) como estimulante contendo em sua composição triptofano e magnésio, que diretamente agem na produção de serotonina (neurotransmissor responsável pela sensação de prazer e felicidade).

Estes centros de prazeres são conhecidos desde Outubro de 1956 por James Olds que publicou um artigo na revista “Scientific American” implantando um eletrodo no cérebro de um rato na região do hipotálamo, considerado como centro de prazer no cérebro, e também controle dos processos digestivos, sexuais, excretórios e outros semelhantes.
O cérebro possui um funcionamento bioquímico ( drogas, alimentos, neurotransmissores) esta ação também pode ser elétrica, ai encontramos as menções de substancias e aparatos eletrônicos.

No século XXI, os antigos eletrodos foram substituídos por chip’s que iam estimular zonas de prazer, e tais zonas não inteiramente controladas pela consciência , em outras palavras, não podemos decidir sobre todos movimentos que fazemos com o nosso corpo. As posturas ao sentar-se enquanto lê este escrito, cruzar as pernas, colocar uma mão no queixo, tudo é realizado de uma forma automática por partes do cérebro que não pensam lingüisticamente, mas sim por estimulações de conforto e desconforto, ou se preferirem prazer e desprazer. Nós seres humanos como os animais, principalmente mamíferos, podemos ser condicionados a agir sem o concurso do pensamento, isto pode ser provocado através do estimulo do hipotálamo, geralmente considerado o centro de prazer no cérebro.

Nesse aspecto, o chocolate estimulante das funções cerebrais e muito atuante no hipotálamo, pode, e deve ser utilizado na culinária, além de gostoso, pode estimular sensações de prazer na alimentação, melhorando a aprovação de muitos pratos.

O chocolate surge com a descoberta da América, muito utilizado pelos Aztecas que, segundo o Dicionário Etimológico Nova Fronteira, neste verbete nos coloca que:
“Chocolate: Produto alimentar. Feito de amêndoas de cacau torradas XVII. Do cast. Chocolate, voc. De origem Asteca, mas de formação incerta – chocolateira 1706. Do cast. Chocolatera”

Bibliografia:
MÁRQUEZ, Gabriel Garcia. Do Amor e Outros Demônios, Rio de Janeiro, 3ª ed., ed. Record, 1994.
OLDS, James. Centro de Prazer no Cérebro, in psicolobiologia as base biológicas do comportamento, textos da Scientific American, São Paulo, ed. Polígono, 1970.
______www.clikfamilia / Zonas Erógenas.O que São e Sua Importância a Vida Sexual.
CUNHA, Antonio Geraldo da. Dicionário Etimológico Nova Fronteira da língua Portuguesa, Rio de Janeiro, 2ª ed., ed. Nova Fronteira, 1986.