Azeite de Oliva e sabão, mais uma lenda com um resultado interessante

sabao-verde-oliva-thumb21742905Existem muitas lendas sobre o azeite e a sua relação com as populações antigas que viviam ao redor do mediterrâneo.
Uma das mais curiosas reside na relação entre o azeite e a produção do sabão, item indispensável na assepsia corporal e limpeza dos ambientes, visto que, a eliminação dos resíduos e bactérias esta relacionada diretamente com a redução de doenças e mortalidade.
Nas margens do rio Tibre, importante local de passagem, comércio e convívio social na Roma antiga, lavadeiras de roupas posicionavam o trabalho abaixo do Monte Sapo, sede de um templo reservado aos sacrifícios de animais.
Após as cerimonias de sacrifício, as fogueiras eram utilizadas para a eliminação dos corpos dos animais. A mistura desses resíduos, por ação das águas das chuvas era escorrida em direção as margens do rio, proporcionando uma mistura de óleos vegetais, gordura animal e cinzas, que reagindo quimicamente, no processo de saponificação, proporcionava a base do sabão para lavagem das roupas.
Na atualidade, podemos encontrar os sabões de oliva em diversas cidades do mediterrâneo, o mais puro é de consistência entre o pastoso e o endurecido, coloração branca leitosa e com odor leve e característico.
O sabão de oliva com maior fama começou a ser produzido no século VII na região de Castela, hoje uma das províncias da Espanha, pela qualidade e produtividade, foi por muitos anos um dos mais importantes itens de exportação, os concorrentes, sabões do norte da Europa, utilizavam gordura animal ou de peixes, conferindo uma dureza extrema e odor forte.

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A importância das embalagens para o azeite extra virgem

Como já conhecido, o azeite de oliva extra virgem possui propriedades benéficas à saúde, como gordura insaturada e micronutrientes presentes na sua composição, auxiliando na prevenção de diferentes doenças.

Para que o azeite tenha essas características, o processo, que vai desde as oliveiras até a embalagem, precisa ser de excelente qualidade e, por isso, vale falar a respeito da grande importância que estas possuem na proteção do produto.

Apesar de ser o azeite o mais resistente em relação aos demais óleos vegetais, as interações que ocorrem com o ambiente podem ser decisivas para o aumento da velocidade de oxidação, alterando sua qualidade nutricional e sensorial. Neste sentido, as embalagens utilizadas para o envase do óleo precisam ser projetadas objetivando a vida útil adequada do produto, levando em conta fatores como: impermeabilidade ao óleo, impermeabilidade aos gases do ar (oxigênio e vapor de água) e proteção contra luz.

Atualmente no mercado podemos encontrar 3 tipos de embalagem para os azeites:Image

– PET: embalagens plásticas que são amplamente utilizadas devido ao seu baixo custo, de grande aceitação pelos consumidores graças à transparência e brilho que permitem a visualização do produto e também pela resistência. Entretanto, não é impermeável aos gases e não protege o conteúdo da luz.

– Vidro: qualidade estética superior e boa apresentação ao produto, proteção ao conteúdo e impermeável aos gases. Vidros transparentes não possuem barreira contra a luz, já os vidros escuros, protegem mais o azeite.

– Lata: oferecem proteção total contra a luz, ao oxigênio, a microorganismos e são resistentes. Apesar de não permitirem a visualização do conteúdo, propiciam ótima proteção ao azeite, que não apresenta alterações de suas características com o passar do tempo.

Na hora de comprar o azeite lembre que a lata ou o vidro escuro são as melhores opções. Uma embalagem bonita nem sempre significa obter um produto de maior qualidade.

Autora: Nutr. Marilia Zagato

O desmatamento e outros processos de destruição de florestas começaram com o azeite….

O azeite de Oliva talvez tenha sido a primeira commodity da história da humanidade.

Em inúmeros textos relaciona-se o comércio de óleo de oliva como um importante agente econômico de integração entre os povos mediterrâneos. As terras próximas a costa do mediterrâneo, abrangendo a região do sul da Espanha, rodeando a Ásia e a África até o Marrocos possuem grandes áreas de plantações de oliveiras, ou mesmo vestígios arqueológicos da utilização dessas terras no comércio de óleo de oliva.

As oliveiras possuem características perfeitas para essa região de solos íngremes e pedregosos e como períodos de secas.

Com o crescimento do consumo de óleo de oliva pelas populações, seja na culinária, na iluminação, cosmética  e produção de remédios, a exportação por meio de uma imensa rede de barcos, tornou-se um dos mais rentáveis produtos agrícolas, retornando aos países produtores valores consideráveis em divisas ou permuta por outros produtos.
No entanto, o crescimento do consumo conduziu a necessidade da ampliação das áreas de cultivo, desencadeando desmatamento e o desenvolvimento de uma monocultura agrícola comercial de intensa força comercial.

As matas nativas da costa mediterrânea eram compostas de bosques e plantações de cereais, tipificados por raízes fibrosas que mantinham as terras úmidas e coesas na superfície. As oliveiras possuem raízes longas que buscam água em camadas profundas, levam o solo a uma condição de aridez, impossibilitando o replantio de árvores e cereais.

Países como a Grécia, até hoje sofrem pelo desmatamento e monocultura, por outro lado, regiões da Espanha devem grande parte do crescimento comercial ao chamado “ouro verde”.

Vida e morte do azeite de Oliva

O azeite de Oliva possui uma característica peculiar que é a resistência a oxidação, essa barreira a oxidação é proporcionada pela estrutura reduzida em duplas ligações, o azeite possui muita gordura monoinsaturada, quase nada de gordura saturada e um pouco de polinsaturada.

O óleo de oliva não deve ser conservado por longo tempo, mas em comparação com outros óleos é o que possui maior vida média.
Um agravante para a longevidade do óleo de oliva é a composição em antioxidantes derivados do suco da azeitona, quanto mais virgem, maior a presença desses componentes naturais.
Os polifenóis e as vitaminas, principalmente a E e K, que advém do suco das azeitonas podem reduzir a vida média do óleo de oliva, são um atributo de qualidade que deve ser procurado, mas cuidado em estoca-lo, mesmo longe da luz, possui Vida curta.
Dessa forma, não guarde, use e aproveite as vantagens culinárias do azeite de oliva.

Entendendo a diferença entre gorduras e óleos

Gorduras e óleos são conhecidos como triglicerídeos, compostos de uma molécula de glicerol (também chamada de glicerina) e três moléculas de ácido graxo.
A molécula de triglicerídeo pode ter todas as moléculas de ácido graxo semelhantes ou ter várias combinações, sempre com três moléculas de ácido graxo.
Desta forma, as gorduras e óleos sempre tem a mesma parte de glicerol, variando as estruturas dos ácidos graxos.

Acido graxo saturado é aquele que não possui dupla ligação, já os insaturados possuem a possibilidade de incorporar hidrogênio (H) em alguma dupla ligação, podem ser polinsaturados ou mesmo monoinsaturados.
Quase todos os ácidos graxos possuem número par de átomos de carbono.

Em nutrição e alimentação, a diferenciação entre óleos e gorduras se faz pela estrutura mais sólida ou liquida.
Os óleos derivam de ácidos graxos com estruturas insaturadas. Essas são mais curvas e resistem pouco a ação da temperatura, são mais líquidos visualmente.
As gorduras, geralmente ácidos graxos de origem animal, são sólidas a temperatura ambiente, característica derivada de estruturas lineares e facilmente compressivas, necessitando de maior energia para se desfizer.

Na área da saúde os óleos e as gorduras surgem, aos leigos, mesclados nominalmente ao colesterol e a outras denominação como bom colesterol (HDL – High density lipoprotein) e mau colesterol (LDL – Low density Lipoprotein).
Uma lipoproteína é uma substância originária da junção química do Colesterol, ao triglicerídeo e a proteína.
As lipoproteínas de alta densidade, chamadas de “boas”, transportam o colesterol circulante na corrente sanguínea ao fígado. As lipoproteínas “más” fazem o caminho inverso, transportam o colesterol do fígado para as células, principalmente células recém-formadas ou em crescimento, são substratos para formação de membranas ou produção de outras substâncias, como hormônios.

O risco de desenvolvimento das doenças cardiovasculares pode estar, entre outros fatores, relacionado à concentração a concentração sérica do Colesterol e das lipoproteínas.
Os ácidos graxos poli saturados reduzem o colesterol total, no entanto reduzem a relação HDL/LDL, um fator ruim para a prevenção da doença cardiovascular.
Os ácidos graxos saturados monoinsaturados, reduzem o colesterol sérico e aumentam a relação HDL/LDL, por esse motivo seriam os melhores na prevenção das doenças cardiovasculares.
Os grandes vilões, os ácidos graxos saturados exibem algumas variações na aspecto de elevação do LDL. O ácido Palmítico (16 átomos de carbono) e o Láurico (12 átomos de Carbono) seriam os piores na elevação do LDL. Já os óleos tropicais, originários do coco e do dendê, elevam o Colesterol mas também o HDL, com menor atividade de risco para a doença cardiovascular.

 

Azeite na arca de Noé

Em um dos textos mais antigos da Bíblia, o Genesis, existe o relato do renascimento do mundo demonstrado por uma pomba que trás no bico um graveto de oliveira, comunicando a Noé que logo mais poderiam descer da arca.
Alguns estudos identificam a região hoje ocupada pela Síria e Líbano como o berço da oliveira. Os textos e pinturas mais antigas já demonstram o cultivo da oliveira pelos fenícios e outros povos, como palestinos, sírios e habitantes da ilha de Creta.
O azeite, produto do esmagamento da azeitona esta presente em imagens, textos e cerâmicas datadas de 3000 anos AC
Vários foram os fatores relacionados à disseminação das oliveiras pela região do mediterrâneo, necessidades comerciais, nutricionais e estratégicas. Os romanos, conjuntamente com os seus exércitos, tinham uma organização agrícola estruturada para imediatamente após a conquista, iniciar o plantio de trigo, cevada e oliveiras, desta forma,  disseminando o azeite pelo mundo.
O azeite é extraído da azeitona, Olea europea, e quase todo o azeito produzido no mundo provem da região do mediterrâneo. Existem inúmeras variedades de azeitonas, só na Espanha estão descritos 262 tipos diferentes.
Dessa forma, a variedade de apresentações em sabor, aroma, coloração, textura e qualidade nutricional pode significar uma imensa possibilidade de utilizações gastronômicas e terapêuticas, sem contar também, com a diferenciação no mesmo tipo, decorrente do solo, insolação e hidratação durante o cultivo.

Segredos do preparo e esmagamento das azeitonas, qualidade final dos azeites de Oliva..

As azeitonas colhidas devem ser transportadas ao local de esmagamento, em Portugal são chamados de Lagar, um dos pontos mais importantes em todo o processo de esmagamento é a criteriosa observação da integridade da pele das azeitonas, peles rompidas podem provocar o início antecipado do processo de fermentação, prejudicando a qualidade do óleo.

Todo o processo de esmagamento deve ser no máximo em 24 horas após a colheita, óleos de melhor qualidade são aqueles que o processo é mais rápido, em alguns óleos especiais, o esmagamento inicia em 12 horas após a colheita.

O processo de esmagamento mescla os caroços com a polpa, formando uma massa oleosa. Essa massa deve ser homogeneizada para tornar o produto final uniforme. Os processos podem utilizar técnicas de centrifugação ou pressão, nunca ultrapassando a temperatura de 35 graus Celcius.

Os segredos do azeite pedem a conservação e estoque por tempo limitado, no máximo 18 meses.
A exposição à luz ou temperaturas elevadas pode prejudicar a qualidade dos óleos.