Categoria: Azeite

O azeite de Oliva talvez tenha sido a primeira commodity da história da humanidade.

Em inúmeros textos relaciona-se o comércio de óleo de oliva como um importante agente econômico de integração entre os povos mediterrâneos. As terras próximas a costa do mediterrâneo, abrangendo a região do sul da Espanha, rodeando a Ásia e a África até o Marrocos possuem grandes áreas de plantações de oliveiras, ou mesmo vestígios arqueológicos da utilização dessas terras no comércio de óleo de oliva.

As oliveiras possuem características perfeitas para essa região de solos íngremes e pedregosos e como períodos de secas.

Com o crescimento do consumo de óleo de oliva pelas populações, seja na culinária, na iluminação, cosmética  e produção de remédios, a exportação por meio de uma imensa rede de barcos, tornou-se um dos mais rentáveis produtos agrícolas, retornando aos países produtores valores consideráveis em divisas ou permuta por outros produtos.
No entanto, o crescimento do consumo conduziu a necessidade da ampliação das áreas de cultivo, desencadeando desmatamento e o desenvolvimento de uma monocultura agrícola comercial de intensa força comercial.

As matas nativas da costa mediterrânea eram compostas de bosques e plantações de cereais, tipificados por raízes fibrosas que mantinham as terras úmidas e coesas na superfície. As oliveiras possuem raízes longas que buscam água em camadas profundas, levam o solo a uma condição de aridez, impossibilitando o replantio de árvores e cereais.

Países como a Grécia, até hoje sofrem pelo desmatamento e monocultura, por outro lado, regiões da Espanha devem grande parte do crescimento comercial ao chamado “ouro verde”.

O azeite de Oliva possui uma característica peculiar que é a resistência a oxidação, essa barreira a oxidação é proporcionada pela estrutura reduzida em duplas ligações, o azeite possui muita gordura monoinsaturada, quase nada de gordura saturada e um pouco de polinsaturada.

O óleo de oliva não deve ser conservado por longo tempo, mas em comparação com outros óleos é o que possui maior vida média.
Um agravante para a longevidade do óleo de oliva é a composição em antioxidantes derivados do suco da azeitona, quanto mais virgem, maior a presença desses componentes naturais.
Os polifenóis e as vitaminas, principalmente a E e K, que advém do suco das azeitonas podem reduzir a vida média do óleo de oliva, são um atributo de qualidade que deve ser procurado, mas cuidado em estoca-lo, mesmo longe da luz, possui Vida curta.
Dessa forma, não guarde, use e aproveite as vantagens culinárias do azeite de oliva.

Gorduras e óleos são conhecidos como triglicerídeos, compostos de uma molécula de glicerol (também chamada de glicerina) e três moléculas de ácido graxo.
A molécula de triglicerídeo pode ter todas as moléculas de ácido graxo semelhantes ou ter várias combinações, sempre com três moléculas de ácido graxo.
Desta forma, as gorduras e óleos sempre tem a mesma parte de glicerol, variando as estruturas dos ácidos graxos.

Acido graxo saturado é aquele que não possui dupla ligação, já os insaturados possuem a possibilidade de incorporar hidrogênio (H) em alguma dupla ligação, podem ser polinsaturados ou mesmo monoinsaturados.
Quase todos os ácidos graxos possuem número par de átomos de carbono.

Em nutrição e alimentação, a diferenciação entre óleos e gorduras se faz pela estrutura mais sólida ou liquida.
Os óleos derivam de ácidos graxos com estruturas insaturadas. Essas são mais curvas e resistem pouco a ação da temperatura, são mais líquidos visualmente.
As gorduras, geralmente ácidos graxos de origem animal, são sólidas a temperatura ambiente, característica derivada de estruturas lineares e facilmente compressivas, necessitando de maior energia para se desfizer.

Na área da saúde os óleos e as gorduras surgem, aos leigos, mesclados nominalmente ao colesterol e a outras denominação como bom colesterol (HDL – High density lipoprotein) e mau colesterol (LDL – Low density Lipoprotein).
Uma lipoproteína é uma substância originária da junção química do Colesterol, ao triglicerídeo e a proteína.
As lipoproteínas de alta densidade, chamadas de “boas”, transportam o colesterol circulante na corrente sanguínea ao fígado. As lipoproteínas “más” fazem o caminho inverso, transportam o colesterol do fígado para as células, principalmente células recém-formadas ou em crescimento, são substratos para formação de membranas ou produção de outras substâncias, como hormônios.

O risco de desenvolvimento das doenças cardiovasculares pode estar, entre outros fatores, relacionado à concentração a concentração sérica do Colesterol e das lipoproteínas.
Os ácidos graxos poli saturados reduzem o colesterol total, no entanto reduzem a relação HDL/LDL, um fator ruim para a prevenção da doença cardiovascular.
Os ácidos graxos saturados monoinsaturados, reduzem o colesterol sérico e aumentam a relação HDL/LDL, por esse motivo seriam os melhores na prevenção das doenças cardiovasculares.
Os grandes vilões, os ácidos graxos saturados exibem algumas variações na aspecto de elevação do LDL. O ácido Palmítico (16 átomos de carbono) e o Láurico (12 átomos de Carbono) seriam os piores na elevação do LDL. Já os óleos tropicais, originários do coco e do dendê, elevam o Colesterol mas também o HDL, com menor atividade de risco para a doença cardiovascular.

As azeitonas colhidas devem ser transportadas ao local de esmagamento, em Portugal são chamados de Lagar, um dos pontos mais importantes em todo o processo de esmagamento é a criteriosa observação da integridade da pele das azeitonas, peles rompidas podem provocar o início antecipado do processo de fermentação, prejudicando a qualidade do óleo.

Todo o processo de esmagamento deve ser no máximo em 24 horas após a colheita, óleos de melhor qualidade são aqueles que o processo é mais rápido, em alguns óleos especiais, o esmagamento inicia em 12 horas após a colheita.

O processo de esmagamento mescla os caroços com a polpa, formando uma massa oleosa. Essa massa deve ser homogeneizada para tornar o produto final uniforme. Os processos podem utilizar técnicas de centrifugação ou pressão, nunca ultrapassando a temperatura de 35 graus Celcius.

Os segredos do azeite pedem a conservação e estoque por tempo limitado, no máximo 18 meses.
A exposição à luz ou temperaturas elevadas pode prejudicar a qualidade dos óleos.

A azeitona, produto da oliveira esta disseminada em todos os países que circundam o mar Mediterrâneo. Certamente os Romanos, com suas conquistas e necessidade de alimentação para os milhares de soldados, foram os maiores responsáveis pelo plantio e cultura da fonte originadora do óleo de oliva.

Tudo começa no pé da oliveira, a verdadeira produção industrial só inicia no quarto ou quinto ano de vida da arvore, o nome científico da oliveira é: Oleo europeo L., existem muitas sub espécies como Galega, Carrasquenha, Cordovil, Cobrançosa e Verdeal… Cada uma com particularidades que modificam a acidez, sabor e aroma do produto final.

A azeitona começa a se formar após a primavera, depois de alguns meses a colheita pode ser feita, de modo manual, com golpes de varas, e amontoadas em lonas ao pé das arvores, ou mecânica, com utilização que maquinas que provocam vibração nos galhos.

Cada pé de oliva produz 20 kilos de frutos, para a produção de 1 litro de óleo, são necessários 5 a 6 kilos de azeitonas.