Arroz – Doutor Gourmet

O segredo do risoto esta no arroz

O arroz (Oryza sativa) é uma das culturas mais importantes para a alimentação mundial, sendo base da alimentação de cerca de metade da população mundial¹. Dentro da espécie Oryza sativa existem duas subespécies, indica e japonica². A subespécie indica produz grãos mais longos e firmes². A subespécie japonica produz grãos mais curtos e com maior aderência entre os grãos². Também existem diversas variedades intermediárias entre essas duas subespécies sendo que, as diferenças de comprimento e teor de amido, diferenciam sua textura e a quantidade de água necessária para cozinha-lo².

O risoto é um prato italiano a base de arroz muito conhecido mundialmente, no qual o arroz, após ser refogado, é cozido com vinho e caldo, sendo mexido constantemente para que o amido presente no grão faça com que o prato termine cremoso e úmido. O arroz utilizado para fazer risoto possui um grão médio e pertence a variedade japonica². Existem três tipos de variedades de arroz para risoto – arbório, vialone nano e carnaroli³. O arroz arbório possui grãos maiores que os demais e um teor de amido que o torna muito suscetível a passar do ponto no preparo do risoto, já o arroz vialone nano possui grãos menores e mais firmes³. A variedade carnaroli é resultante de um cruzamento da variedade vialone e de uma variedade de arroz japonês, e suas características fazem com que resulte mais facilmente em um risoto cremoso³.

O arroz de cor branca é o mais popular, sendo o mais utilizado durante toda sua trajetória histórica⁴; no entanto, podemos encontrar outras variedades que possuem pigmentação, como o arroz vermelho e o arroz negro^2,4.

O arroz vermelho possui quantidade maior de alguns nutrientes, como ferro e zinco, quando comparado ao arroz branco⁵. Também necessita de maior quantidade de água e mais tempo para a cocção⁵. A cor vermelha é devida a presença de antocianinas nas camadas mais externas do grão, e possuem capacidade antioxidantes⁴.

Arroz negro também possui antocianinas, que possuem capacidades antioxidantes (porém menores que a do arroz vermelho⁴) e anti-inflamatórias⁶. As antocianinas são pigmentos naturais pertencentes a família dos flavonoides, que teriam efeitos protetores no sistema cardiovascular devido a sua proteção a oxidação do colesterol LDL⁶.

Bibliografia

1 – Mohanty S. Trends in global rice consumption. Rice Today. 2013;12(1):44-5. Disponível em: http://irri.org/rice-today/trends-in-global-rice-consumption. Acesso em 28 de janeiro de 2016.

2 – McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner Books, 2004. p:472-7.

3 – Palmer S, Pils I. Itália: o país e sua cozinha. São Paulo: Editora Melhoramentos, 2013. Pp. 178-81.

4 – Finocchiaro F, Ferrari B, Gianinetti A, Dall’Asta C, Galaverna G, Scazzina F, Pellegrin N. Characterization of antioxidant compounds of red and white rice and changes in total antioxidant capacity during processing. Mol Nutr Food Res. 2007; 51:1006–19.

5 – Pereira JÁ, Bassinello PZ, Cutrim VA, Ribeiro VQ. Comparação entre características agronômicas, culinárias e nutricionais em variedades de arroz branco. Caatinga (Mossoró,Brasil). 2009; 22(1):243-8.

6 – Hu C, Zawistowski J, Ling W, Kitts DD. Black Rice (Oryza sativa L. indica) Pigmented Fraction Suppresses both Reactive Oxygen Species and Nitric Oxide in Chemical and Biological Model Systems. J Agric Food Chem. 2003; 51:5271−7.

Óleo de farelo de arroz, novidade que pode dar certo…

Na literatura científica e nas revistas leigas em bancas, já começa a aparecer uma nova vedete no mundo fashion da gastronomia, o óleo de arroz…

A obtenção do óleo de farelo de arroz pode ser feita através de métodos físicos e químicos, e o conteúdo de γ-orizanol, substância química e antioxidante, varia de acordo com o método de refino utilizado. Deve-se destacar que o refino químico deste óleo leva a perdas de até 90% do γ-orizanol devido à formação de compostos residuais deste método. Durante o beneficiamento do grão, várias partes do grão são removidas e há a concentração dos principais elementos nutritivos no farelo, tornando-o ótima matéria-prima para alimentação. Entretanto, sua utilização pode ficar limitada, pois o farelo possui diversos sistemas enzimáticos que são ativados a partir do beneficiamento e que levam à rancidez (sabor desagradável e prejudicial às receitas) e oxidação do óleo.

– Uso culinário e na indústria
Além de todos os benefícios nutricionais, o óleo de farelo de arroz é direcionado ao consumo culinário, sendo o óleo mais utilizado nos domicílios japoneses. É leve, delicado e, ao contrário do óleo de canola, possui muito pouco sabor, o que o torna ideal para cozinhar sem alterar o sabor das preparações. Tem uma ótima tolerância para altas temperaturas (aproximadamente 245ºC ou mais), podendo ser utilizado em frituras sem engrossar, gerar espuma ou fumaça.

Devido à potente ação antioxidante do γ-orizanol, seu uso em alimentos permitiria reduzir a adição de antioxidantes artificiais como butilhidoxianisol (BHA) e butilhidroxitolueno (BHT), ambos com efeitos cancerígenos.
Vamos esperar para entender e utilizar em um futuro próximo!!!

Autora: Nutr. Thais Cardoso Benedetti

Arroz, para todos os gostos e receitas

O arroz é um dos alimentos mais antigos e um dos primeiros cultivados em grande escala, segundo relatos chineses.
Nos livros de gastronomia, ou nas revistas mais simples, sempre encontramos receitas básicas de preparo de pratos, nos quais o arroz é o centro das atenções.
Poucos sabem que ele é produzido em larga escala, em solos ricos em água e que cresce na ponta das plantas, na forma de cachos. Cada cacho de arroz possui em torno de 70 a 100 grãos.
No enfoque nutricional é isento de proteínas e gorduras, apresentando somente carboidratos na forma de amido.
A culinária ao redor do mundo cria receitas clássicas como o risoto, suhis, e o nosso famoso arroz com feijão.
Tipos mais encontrados:

Arroz agulha clássico:
Também chamado de agulhinha, possui grande quantidade de amido, pode ser comercializado na forma integral, preservando as fibras e alguns minerais

Cateto:
Possui grãos curtos e translúcidos, boa quantidade de amido, pode ter a versão integral

Basmati:
Longo e estreito, utilizado na culinária indiana, forte componente aromático

Vermelho:
Muito aromático, sempre na versão integral, utilizado em pratos com frutos do mar

Preto:
De cor escura, mesmo após o cozimento demorado, mantem uma certa dureza característica, aroma de castanha.

Arbóreo:
Muito rico em amido, longo e largo, pode ser encontrado também na versão integral

Mini arroz:
Muito utilizado em pratos da culinária japonesa, pode ser definido como um melhoramento da variedade cateto. Possui moderada concentração de amido, por ser arredondado e pequeno, é muito utilizado em receitas inovadoras

Arroz, coringa da alimentação e um aliado na nutrição

O arroz (Oryza sativa) é um dos cereais mais produzidos e consumidos mundialmente, caracterizando-se como alimento para mais da metade da população mundial. China e Índia respondem juntas por mais da metade da produção mundial deste cereal. Em países em desenvolvimento, como o Brasil, desempenha papel importante e estratégico social e economicamente. Somente pequena quantidade de arroz é consumida como ingrediente de produtos processados, sendo consumido em maior parte na forma de grão. O consumo médio per capita de arroz no Brasil é de 108g, fornecendo cerca de 14% dos carboidratos, 10% das proteínas e 0,8% dos lipídeos da dieta, portanto, por caracterizar-se como parte importante da alimentação da população, sua qualidade nutricional afeta diretamente a saúde dos indivíduos.

– Composição do grão

O grão de arroz é constituído principalmente por carboidrato, sendo que 90% da matéria seca do grão é amido, e apresenta quantidades menores de proteínas e lipídeos. O grão não possui distribuição uniforme de nutrientes e a maioria das proteínas, lipídeos, fibras, vitaminas e minerais estão localizadas nas camadas externas e no gérmen, portanto, o polimento resulta na redução do teor destes nutrientes originando diferenças na composição entre o arroz integral e o polido.

– Farelo de arroz e óleo de farelo de arroz

O farelo do arroz é um sub-produto do processo de beneficiamento do arroz, no qual as camadas mais externas são separadas do grão. Este farelo é rico em lipídeos, proteínas, minerais, vitaminas, lipase e lecitina. Do farelo, é possível extrair o óleo de farelo de arroz, atualmente muito analisado por pesquisadores do ramo alimentício e cientistas rurais por apresentar propriedades que podem classificá-lo como um alimento nutracêutico, com propriedades benéficas à saúde humana. Possui em sua composição altos níveis de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, portanto, é considerado um óleo saudável.

O óleo do farelo de arroz possui uma fração constituída principalmente por γ-orizanol, uma mistura de fitoesteróis, alcoóis triterpênicos e ácido ferúlico. A este ácido, atribui-se a grande capacidade antioxidante do γ-orizanol, comprovadamente quatro vezes mais efetiva em reduzir a oxidação tissular em comparação à vitamina E.

Efeitos no organismo
Os estudos dos efeitos do óleo de farelo de arroz no organismo apontam para benefícios acerca do perfil lipídico sanguíneo. Destaca-se que o produto apresentou efeito similar ao do farelo de aveia em roedores e o γ-orizanol foi associado à redução de colesterol em ratos e primatas. Um estudo com roedores resultou em significativa redução da fração LDL-colesterol em 28% e redução de 25% da absorção de colesterol no grupo que recebeu γ-orizanol em comparação ao grupo controle. Um estudo clínico realizado por um período de 12 meses no qual os pacientes recebiam 3,1g/dia da fração insaponificável do óleo de farelo de arroz resultou em redução de 14,1% do colesterol total, e redução de 20,5% da fração LDL-colesterol. Também houve aumento da fração HDL-colesterol e diminuição dos triglicérides, indicando um efeito benéfico no tratamento e prevenção de doenças cardiovasculares. Tal resultado foi observado pela presença do γ-orizanol, que age por meio da redução da absorção do colesterol e aumenta a excreção de colesterol através da bile fecal

Outras linhas de pesquisa tentam mostrar a influência do óleo de farelo de arroz na redução dos efeitos da menopausa, no aumento da endorfina e como auxiliar no aumento de massa muscular.
Autora: Nutr. Thais Cardoso Benedetti