Vamos colocar a carne de molho?

 

carnes-processadasNesses últimos dias, um relatório da OMS – Organização mundial da saúde, elaborado pela IARC – Agencia Internacional de Pesquisas em Câncer, comunicou a relação direta entre desenvolvimento de câncer e consumo de carnes.

Em um trabalho, coletando resultados de 20 anos de pesquisas, em torno de 800 estudos, 22 especialistas independentes ao redor do mundo, concluíram que o consumo de qualquer tipo de carne processada pode aumentara chance de desenvolvimento de câncer em 18%, principalmente o câncer colo retal.

A carne processada foi inserida no nível I de relação direta com doenças, nível mais elevado, ao lado de fumo, asbesto, radiações solares, álcool e outros. Já a carne vermelha in natura, foi colocada como “ provavelmente cancerígena.”

O consumo necessário, para o desenvolvimento de câncer, estaria em torno de 50 gramas de carne processada por dia e por muitos anos. Por outro lado, informes de um instituto internacional relacionado a prevenção e pesquisas em saúde, o Gobal Burden of Disease Project, o consumo der carnes processadas é fator determinante no desenvolvimento de câncer colo retal em 34 pessoas ao redor do mundo anualmente (2014/2015).

O consumo de carne in natura, principalmente aquelas preparadas diretamente nas chapas e grelhas ou submetidas a óleos com alta temperatura, seria cancerígeno devido a formação e liberação de aminas e hidrocarbonetos aromáticos, reconhecidamente cancerígenos.

Por fim o consumo das diversas carnes, responsável pela sobrevivência e evolução da humanidade cai na berlinda, não somente pelo consumo puro, mas certamente pelo aumento excessivo desse consumo e pela ampla utilização de conservantes e outras substancias químicas envolvidas nos processos de conservação.

O bom senso nos leva a pensar no equilíbrio, moderação e criteriosa análise das comunicações.

 

 

A necessidade da adição de nutrientes nos alimentos

 

 

balanca 261x199xsuplementos.jpg.pagespeed.ic.lkx16Ejs11A alimentação não diz respeito apenas ao consumo de alimentos, mas à ingestão de nutrientes que influenciam o bem-estar e a saúde. Uma alimentação saudável é aquela que atende todas as necessidades do organismo, que deve ser colorida, equilibrada, variada, segura e saborosa, além de respeitar os hábitos alimentares e tradições de cada pessoa. Por meio dos alimentos, garantimos a oferta de nutrientes importantes para nossa saúde. A eficiência com que um nutriente ou componente da dieta é utilizado pelo organismo, chama-se biodisponibilidade de nutrientes.

Alguns fatores podem influenciar nesta biodisponibilidade como a eficiência da digestão, alimentos consumidos ao mesmo tempo que podem interferir na absorção, método de preparo (cru, cozido ou processado), hábitos alimentares inadequados, entre outros. Todos estes elementos interferem diretamente na qualidade e quantidade dos nutrientes no organismo. A falta de alguns nutrientes pode causar doenças e, para prevenir ou recuperar essa carência, existem duas opções que podem ser utilizadas para supri-la: a fortificação e a suplementação.

A fortificação ou enriquecimento é um processo no qual é acrescentado um ou mais nutrientes ao alimento, e seu principal objetivo é reforçar o valor nutritivo para prevenir possíveis deficiências nutricionais. É muito utilizada como recurso na prevenção das carências nutricionais em muitos países, por exemplo, no Brasil as farinhas de milho e de trigo são fortificadas com ácido fólico. Os micronutrientes mais utilizados para fortificação são: ferro, ácido fólico, vitamina D e entre outros. A fortificação é muito importante, pois é utilizada para suprir e garantir a ingestão adequada de nutrientes, e também uma opção para a saúde pública de baixo custo e efetiva a curto, médio e longo prazo para a prevenção de doenças.

Uma outra opção de suprir as necessidades de nutrientes é por meio da suplementação, que é utilizada para complementar ou suprir algumas deficiências nutricionais, por exemplo, no caso da anemia por deficiência de ferro, a suplementação com este nutriente pode ajudar no tratamento da doença. É importante lembrar que a escolha dos suplementos deve sempre ser feita com a orientação de um profissional da saúde, como nutricionista e médico.

A adição de nutrientes em alimentos é muito importante para ajudar no tratamento e prevenção de deficiências e também para garantir a ingestão recomendada. A fortificação e a suplementação são duas alternativas para suprir ou garantir as necessidades de nutrientes. É muito importante ter uma alimentação equilibrada e, sempre que necessário, a ajuda de um profissional da saúde, como um nutricionista, que poderá orientar as melhores condutas.

Autora: Nutr. Marcela Samtos

Referências:
Brasil. ministério da saúde. Secretaria de atenção à saúde. Departamento de atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira / ministério da saúde, secretaria de atenção à saúde, departamento de atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: ministério da saúde, 2014. 156 p.: il.

Whitney, Ellie – Nutrição, vol. 1: entendendo os nutrientes / Ellie Whitney, Sharon Rady Rolfes; tradução All Tasks. – São Paulo: Cengage Learning, c2008. 332p.

Marques MF, Marques MM, Xavier ER, Gregório EL – Fortificação de alimentos: uma alternativa para suprir as necessidades de micronutrientes no mundo contemporâneo – HU Revista, Juiz de Fora, 2012;38(1):79-86.

 

Especiarias Brasileiras, um mundo a descobrir

 

 

Le_livre_des_merveilles_de_Marco_Polo-harvesting pepperAs famosas especiarias, motivo das grandes viagens que resultaram nos descobrimentos do novo mundo e na expansão das fronteiras comerciais da Ásia e Oriente, podem ser novamente valorizadas ao avaliarmos algumas sementes das florestas brasileiras.

Pimenta de macaco
Com aspecto semelhante a pimenta do reino, baixo grau de ardência e perfume que não perdura por muito tempo. Deve ser triturada de forma semelhante a pimenta do reino e aplicado sobre os pratos minutos antes de comer.

Puxuri
Com aroma adocicado, lembra uma mescla de cravo e canela, possui ainda um fundo de frescor, que lembra ao longe o anis estrelado. Adequado para temperar carnes gordurosas

Cumari
Uma das mais famosas sementes da região amazônica, um forte aromatizador, pode substituir a baunilha em doces e bebidas. Rotineiramente é usada de forma semelhante às favas de baunilha, aromatizando leites no pré preparo de pudins.

Embiriba
Possui aromas e sabores complexos, mescla de doce e picante, usado no preparo de doces e em líquidos para mistura. Deve ser triturada e misturada aos alimentos, ou em saches para incrementar sabores residuais .

Açaí e Guaraná, da região amazônica para campeões da saúde

 

acaiO guaraná já é velho conhecido dos brasileiros, o Açaí é o “popular” produto das academias, mas agora juntos em sucos e refrigerantes pretendem dominar o mercado da hidratação natural.

Açaí

O açaizeiro é uma palmeira nativa da região amazônica, seu fruto, o açaí, é seu principal produto, muito utilizado para obtenção de polpa. É muito presente na alimentação de estados como Pará, Amapá e Maranhão. Sendo o Pará o maior estado produtor de açaí do Brasil.

É rico em antocianinas (composto fenólico), pigmento responsável por sua coloração avermelhada, que tem propriedades anti-inflamatória, antimicrobiana e anticarcinogênica. Além disso, ajuda a prevenir a oxidação de LDL, possuem fitoesterois, como o β-sitosterol. Também tem um potencial antioxidante, prevenindo doenças cardiovasculares.

É um alimento muito rico e energético, possui fibras e ácidos graxos mono e poliinsaturados em sua composição, minerais como fósforo, manganês e sódio; e vitaminas E e B1. Para consumo é mais difundido na forma de polpa, também utilizada para obtenção do suco, também pode ser utilizado para produção de doces, geleias e sorvetes.

 Guaraná

O guaraná é fruto do guaranazeiro, uma planta nativa da região da bacia Amazônica, muito comum no Brasil, apresenta flores, folhas e o fruto com semente. Ele contém em sua composição purinas alcaloides, como a teofilina, a teobromina e a guararina, esta por sua vez, é uma substância química com as mesmas características da cafeína. Devido a este fator, o guaraná, possui propriedade estimulante e consequentemente, ajuda a reduzir a fadiga, aumenta a agilidade e é um auxílio ergogênico para atividades físicas e esportivas. Possui benefícios nutricionais similares aos da cafeína.

A semente do guaraná contém compostos fenólicos, que possuem atividade antioxidante, ajudando na diminuição de doenças cardiovasculares. Devido a presença de taninos e saponinas, possuem também, propriedades psicoativas, melhoram o desempenho em tarefas que exigem mais atenção.

Recentemente alguns estudos feitos com camundongos demonstraram que o guaraná pode ter efeito anticarcinogênico em metástase de pulmão nos animais. Os animais tratados com guaraná apresentaram redução de quase 70% na área tumoral comparado ao grupo controle que não foi tratado com guaraná. Lembrando que estes estudos foram feitos em animais.

O guaraná pode estar na forma de sucos, pó e cápsulas, também pode ser ingrediente para fabricação de refrigerantes e xaropes.

Referências:

Nogueira AKM – As tecnologias utilizadas na produção de açaí e seus benefícios socioeconômicos no Estado do Pará. / Ana Karlla Magalhães Nogueira. – Belém, 2011. 73 f.:il. Dissertação (Mestrado em Ciências Florestais) – Universidade Federal Rural da Amazônia, 2011. Programa de Pós-graduação em Ciências Florestais.

Burke LM, Stear SJ, Lobb A, Ellison M, Castell LM. A-Z of nutritional supplements: dietary supplements, sports nutrition foods and ergogenic aids for health and performance-Part 19. Br J Sports Med. 2011;45(5):456-8.

Martins CA. Avaliação da atividade antioxidante in vitro e in vivo do guaraná (Paullinia cupana) em pó. [Dissertação de Mestrado]. São Paulo: Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo; 2011.

Campos MP, Riechelmann R, Martins LC, Hassan BJ, Casa FB, Del Giglio A. Guarana (Paullinia cupana) improves fatigue in breast cancer patients undergoing systemic chemotherapy. J Altern Complement Med. 2011;17(6):505-12.

Menezes SEM, Torres AT, Srur AUS – Valor nutricional da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) liofilizada. Acta Amazonica, vol. 38(2) 2008: 311 – 316.

Souza MO, et.al. The hypocholesterolemic activity of açaí (Euterpe oleracea Mart.) is mediated by the enhanced expression of the ATP-binding cassette, subfamily G transporters 5 and 8 and low-density lipoprotein receptor genes in the rat. Nutr Res. 2012 Dec; 32(12):976-84

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Açúcar também vem da Beterraba

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A beterraba é da espécie Beta vulgaris é pertencente à família Quenopodiacea, originária das regiões do Atlântico Norte na Europa e África do Norte. A planta é bienal, cuja parte comestível é uma raiz tuberosa de cor vermelho- arroxeada devido à presença de betalaínas (ação antioxidante), possuí formato globular e sabor acentuadamente doce. A beterraba vem se destacando entre os vegetais por suas propriedades nutricionais, contém vitaminas E e do complexo B, minerais como potássio, sódio, ferro, cobre e zinco, fibra e é uma ótima fonte de carboidrato. 1

Nas últimas duas décadas houve um crescente aumento no interesse comercial do açúcar da beterraba na aplicação industrial como substituto da sacarose em processamento de alimentos, sendo utilizado como adoçante dietético, cariogênico chamado de Isomaltulose um dissacarídeo (glicose + frutose) redutor, obtida por conversão enzimática microbiana a partir da sacarose, pela enzima glicosiltransferase, também conhecida como sacarose isomerase e isomaltulose sintase 3,2

A Isomaltulose é um carboidrato de baixo índice glicêmico, pois é hidrolisada lentamente pelas enzimas intestinais, permitindo uma liberação lenta de glicose einsulina, resultando em um baixo efeito sobre a glicemia, sendo recomendada para aplicação em alimentos e bebidas destinados aos diabéticos. 3,4,5

O primeiro relato da obtenção da isomaltulose foi em 1957, quando Weidenhagen e Lorenz relataram a conversão de sacarose em um novo e desconhecido dissacarídeo, isolada a partir de subprodutos de açúcar de beterraba. O dissacarídeo foi identificado como isomaltulose e nomeado como palatinose, derivado de “palatinum”, nome da província alemã onde o dissacarídeo foi encontrado. 3

O Isomalte é produzido por hidrogenação da isomaltulose. A doçura relativa do isomalte é cerca de 50% da sacarose e apresenta sabor agradável similar ao da sacarose, O isomalte não deixa sabor residual e tem sido utilizado também como açúcar dietético em produtos de confeitaria, gomas de mascar, bebidas carbonatadas e sobremesas.  O Isomalte quando combinado com outros adoçantes de doçura intensa como acesulfame-K, aspartame, ciclamato e sacarina tende a mascarar o sabor amargo metálico residual desses adoçantes, tornando o sabor mais agradável ao paladar. 3

Autora Nutr. Joyce C. Maia de Amorim

1  ALVES, A.U et al. Desenvolvimento e estado nutricional da beterraba em função da omisão de nutrientes. Hortic. Bras. [online]. 2008, vol.26, n.2, pp. 292-295.
2 GOSTNER,et al, Intestinal Digestibility of Isomaltulose (Palatinose ) in patients with ileostama. Z Gasfroenfero/ 2006; 44: 1073-1094, p.18
3 KAWAGUTI, H.Y, SATO, H.H. Produção de isomaltulose, um Substituto da sacarose, utilizando glicosiltransferase microbiana . Quím. Nova . 2008, vol.31, n.1, pp 134-143.
4 Universidade de Sidnei, Índice Glicêmico da Isomaltulose, (2002), publicado no banco de dados do GI. Acesso em: http://www.glycemicindex.com    3
5 Wanmeng, M, Wenjing Li, et al. Current studies on sucrose isomerase and biological isomaltulose production using sucrose isomerase. Applied Microbiology and Biotechnology, August 2014, Volume 98, Issue 15, pp 6569-6582

O idoso feliz e com saúde passa muito perto do alimento correto

idoso-feliz-1024x859 idosos-felizes 12.01.09-centro_lazer_feliz_da_vida-divulgação-8O Brasil, nos últimos 60 anos observou a população com idade superior a 60 anos sair de 5% para 10% do total de habitantes.
No entanto, nos próximos 40 anos a população idosa atingirá 30% da população brasileira, em 2050 o número de brasileiros acima de 60 anos será cerca de 70 milhões de pessoas.
Para muitos planejadores públicos, envelhecimento populacional significa aumento de idosos frágeis, solitários e via de regra isolados em instituições focadas na terceira idade, mas com custeio elevado e financiamento inexistente.
Nesse aspecto, a nutrição adequada assume papel relevante, não só prevenindo doenças, mas também atuando de forma contundente na qualidade de vida e na melhoria da saúde.
No entanto, a alimentação e nutrição adequada não é suficiente para inserir qualidade de vida e longevidade nesse grupo etário,  atividades lúdicas, socializantes e geradoras de maior força muscular também devem ser estimuladas.
Pontos cruciais no planejamento nutricional para a terceira idade:
Fatores e restrição
Redução no consumo de Sal / Sódio.
Restrição ao consumo de gordura saturada.
Redução do consumo de carboidratos, principalmente os chamados simples e ultra processados.
Redução do consumo calórico global

Fatores de melhoria de consumo e estilo de vida
Aumento do consumo de frutas, legumes e verduras
Aumento do consumo de leite e derivados, incluindo os probióticos
Rotulagem de alimentos adequada às deficiências cognitivas e físicas
Facilidade e praticidade de manuseio de embalagens
Apoio e incentivo à atividade física
Incentivo e estimulo à atividades lúdicas e de convívio / socialização

Produzindo a melhor cachaça com técnica e conhecimento científico

Alambiques-de-Cachaca Origem da cachaça - BRASIL ESCOLAA cachaça, patrimônio nacional registrado e, hoje em dia com certificação de origem e muito rigor técnico de produção e qualificação, deixa o folclore dos livros clássicos da literatura nacional, para entrar nas bibliotecas da ciência engenharia de alimentos e tratados de produção industrial e economia.
Essa bebida, unanimidade nacional, pode ser consumida pura, na apresentação “branquinha” ou “envelhecida”. No entanto, na denominação envelhecida, pela legislação, deve permanecer em barris de 700 litros por pelo menos um ano.
Existem técnicas seculares e básicas, no entanto, algumas modificações, chamadas de maior qualidade, podem colocar o produto no patamar de muitos destilados importados e famosos, como uísque e conhaque

Cachaça – Fases de produção

Moagem e transporte
A cana é moída para a extração do suco chamado de garapa. Em algumas produções mais puristas (orgânicas), o transporte ao alambique é feito em carros de boi.
O suco que escorre no processo de moagem é colocado em tonéis de aço para fermentação.
Maior qualidade: Moagem em até 36 horas após a colheita; Bagaço reaproveitado para aquecer as caldeiras

Fermentação
O mosto, caldo da moagem é misturado as leveduras (agentes fermentadores) para melhorar q qualificar aa fermentação, tanto em qualidade como em velocidade. No processo final da fermentação, o açúcar se transforma em álcool, sendo levado para os alambiques.
Maior qualidade: Filtrar e pasteurizar o mosto; utilizar fermentos (leveduras) industriais com maior qualidade

Alambicagem / Destilação
Em alambiques de cobre, os vapores resultantes são condensados por resfriamento, gotejando álcool etílico, o nome pinga (bebida) deriva desse gotejamento regular.
Tanto o gotejamento inicial (cabeça) e o final (cauda), em tono de 10% da produção, são rotineiramente desprezados em virtude da alta concentração de toxinas nocivas a saúde.
Maior qualidade: Descartar os primeiros 10% (cabeça) e os últimos 15% (cauda); Duas destilações consecutivas

Maturação / Envelhecimento
Nesse processo entram rotinas e formulações comerciais especiais, variando na diluição com água, para atingir teor alcoolico em torno de 40% e envelhecimento em tonéis especiais de diferentes madeiras e com capacidade de 700 litros, caracterizando diferentes tipos, aromas e sabores.
Maior qualidade: Tonéis de carvalho de primeiro uso