Na verdade, nas grandes cidades e até mesmo nas cidades que beiram as praias, o peixe fresco é uma raridade. Na pesca comercial ele já é congelado desde o momento que “entra no barco”
Mas, em consultas com peixeiros, chefs de cozinha e donas de casa, quatro são os quesitos de avaliação:
Olhos: Devem ser cristalinos e saltado para fora, peixe congelado por muito tempo ou com grande permanência na vitrine tem olhos opacos e côncavos.
Cheiro: O verdadeiro odor remete ao mar, peixe em deterioração tem um cheiro forte lembrando a amônia.
Guelra: Deve possuir uma cor vermelho viva e de consistência firme, as guelras alaranjadas e moles denotam má qualidade do pescado.
Textura: A textura firme é sinal de peixe adequado na conservação, o polegar apalpando a parte do dorso não deve deixar um rastro ou pegada. Na barriga, onde estão alojadas as vísceras, pele e carne com consistência amolecida é sinal de peixe mal conservado e deve ser descartado.
Categoria: Peixes
Atum é um peixe… mas tambem é um alimento completo
O atum é um peixe de água salgada profunda e fria, rico em proteína de alto valor biológico, vitaminas A e D, minerais como cálcio e fósforo e também em ácido graxo polinsaturado ω-3(EPA – ácido eicosapentaenóico e DHA – ácido docosahexaenóico ), este tipo de gordura esta presente no atum e em outros peixes gordos de água salgada e fria como salmão, cavala, arenque e sardinha. 5,2,4
Considerado um alimento com propriedade funcional, o ω-3presente no atum tem um efeito cardioprotetor, tais como redução da concentração de triglicérides no sangue, diminuição da pressão arterial, diminuição da agregação plaquetária, favorece o aumento do colesterol HDL plasmático e na redução do colesterol LDL, redução da inflamação e melhora do desenvolvimento cognitivo. Algumas dessas ações retardam a aterosclerose e por isso contribuem para o efeito protetor dos ácidos graxos ω-3em relação às doenças cardiovasculares, quando associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.2,5,3,6
Alguns estudos atualizados, mostram que o consumo de aproximadamente 180g de peixe por semana, diminui o risco de doenças cardiovasculares. As recomendações de ω-3das DRIs (Dietary Reference Intakes)giram em torno de um consumo de 0,6 – 1,2% do valor calórico total. Para que essa ação cardioprotetora seja potencializada o hábito alimentar deve estar associado a diminuição do consumo de gorduras do tipo saturada ( gordura animal), carboidrato simples (açucares e farinhas processadas) que elevam os níveis de triglicerídeos, sal da dieta (sódio), aumento do consumo de fibras dietéticas e alimentos com ação antioxidante, bastante presente em cereais, alimentos integrais, frutas, verduras e legumes. 1
Autora: Nutr. Joice Correia Maia de Amorim
Referências
1-BRAGA, A. D’A. A, BARLETA, V.C.N. Alimento funcional: Uma nova abordagem terapêuticas das dislipidemias como prevenção da doença aterosclerótica. Volta Redonda, 2007
2- BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Alegações de propriedades funcionais aprovadas. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Alimentos+Com+Alegacoes+de+Propriedades+Funcionais+e+ou+de+Saude/Alegacoes+de+propriedade+funcional+aprovadas>. Acesso em: 21 jun. 2014.
3- COLEMBERGUE, J.P, GULARTE, M.A, ESPÍRITO SANTO, M.L.P, caracterização química e aceitabilidade da Sardinha (sardinella brasiliensis) em conserva Adicionada de molho com tomate. Alim. Nutr; Araraquara v. 22, n. 2, p. 273-278, abr./jun. 2011
4-MARTINS, W. S; OETTERER,M. Corelação entre o valor nutricional e o preço de oito espécies de pescado comercializados no estado de São Paulo. Bol.Inst. Pesca, São Paulo , 36 (4):277-282, 2010
5-OLIVEIRA, A.C.M, LUNA, G. I; Ácido graxo n-3: os benefícios do consumo de um alimento com alegação de propriedades funcionais. Acta de Ciências e Saúde N 02, V 02, 2013
6-TEIXEIRA, A. C. M, OELAME, C.S; O uso de alimentos funcionais no cotidioano e seus benefícios a saúde. Kur’yt’yba v.5 n.1.2014
Omega 3 dos peixes, onde encontramos o real valor?
A suplementação com óleo de peixe ainda é controversa, porém, em termos populacionais, o consumo de peixes ricos em Omega 3, EPA e DHA pode favorecer a prevenção das doenças cardiovasculares3. A recomendação atual é que a população aumente o consumo semanal de peixes para no mínimo duas porções por semana. É estimado que em população de alto risco cardiovascular, um consumo ótimo de peixes é entre 40 e 60g por dia o que reduziria a aproximadamente em 50% a morte por doença arterial coronariana. Em um estudo sobe dieta e novo infarto do miocárdio com duração de 2 anos, a mortalidade foi reduzida em 29% entre sobreviventes de um primeiro infarto entre aqueles que receberam a orientação de consumo de peixe no mínimo de 2 vezes por semana5.
Entretanto inúmeros cientistas questionam a qualidade nutricional dos pescados naturalmente fonte de ácidos graxos EPA e DHA, especialmente o salmão proveniente de cativeiro, alimentados com rações.
O salmão de cativeiro não é um peixe produzido em nosso país e tem um custo mais elevado que outros pescados, como a sardinha que também apresenta Omega 3.
Vale a pena conferir o custo e o benefício
Ácidos graxos Polinsaturados no óleo de peixe
lÁcidos graxos poliinsaturados são ácidos graxos essenciais reconhecidamente cardioprotetores. Os ácidos graxos da família Omega 3 – Eicosapentaenóico (EPA) e Docosahexaenóico (DHA) – são derivados marinhos com ação hipolipemiante e antiarrítmica, além de atuar em outros fatores de risco cardiovasculares2. A maior fonte dietética desses ácidos graxos são óleos de peixe e animais marinhos, incluindo salmão, os quais obtém EPA e DHA a partir de microorganismos marinhos presentes em águas profundas e frias. O ácido graxos alfa linolênico também é integrante da família Omega 3, de origem vegetal, sendo não conclusivo seu papel na prevenção e tratamento de DCV e seus fatores de risco.
A suplementação com óleo de peixe ainda é controversa, porém, em termos populacionais, o consumo de peixes ricos em EPA e DHA pode favorecer a prevenção das DCV. A recomendação atual é que a população aumente o consumo semanal de peixes para no mínimo duas porções por semana. É estimado que em população de alto risco cardiovascular, um consumo ótimo de peixes é entre 40 e 60g por dia o que reduziria a aproximadamente em 50% a morte por doença arterial coronariana. Em um estudo sobre dieta e reinfarto com duração de 2 anos, a mortalidade foi reduzida em 29% entre sobreviventes de um primeiro infarto entre aqueles que receberam a orientação de consumo de peixe no mínimo de 2 vezes por semana.
Entretanto questiona-se a qualidade nutricional dos pescados naturalmente fonte de ácidos graxos EPA e DHA, especialmente o salmão proveniente de cativeiro, alimentado com rações. Apesar de não ser um peixe produzido em nosso país e ter um custo mais elevado que outros pescados, como a sardinha que também apresenta Omega 3, o salmão é atualmente uma opção para o aumento do consumo de EPA e DHA tendo em vista sua disponibilidade comercial em supermercados e restaurantes.
Nutr. Isabella Pimentel
Peixe: é gostoso e faz bem!
O peixe, um alimento riquíssimo em nutrientes, não pode faltar à sua mesa. Cozido, assado, frito, empanado, são preparados de diversas formas, oferecendo muito sabor e saúde.
Como as demais carnes, o peixe é fonte de proteínas, mas se diferencia pelo teor calórico reduzido, pela qualidade das gorduras e pela maior facilidade na digestão. São importantes fontes de cálcio, fósforo, iodo e cobalto e de vitamina A, D, B e também possuem gorduras essenciais, aquelas fundamentais para o bom funcionamento do organismo.
Na hora de escolher um peixe, para que não haja surpresas desagradáveis, existem características que devem ser observadas. O peixe deve estar fresco, com a pele brilhante, olhos transparentes e úmidos, além do cheiro que não deve ser ácido e/ou desagradável.
No Brasil existem muitas espécies (água doce e água salgada) que possuem algumas características particulares. Os pescados de água salgada, por exemplo, possuem maior quantidade de ômega 3. Está neste grupo o Salmão, Pescada, Badejo, Robalo, Bacalhau, Atum e Sardinha. Também apresentam mais iodo e sódio, por serem provenientes do mar.
Tucunaré, Dourado, Pintado, Pacu, Pirarucu e Curimbatá estão entre os pescados encontrados nos rios brasileiros. Apesar de ômega 3 não ser o forte dos pescados de água doce, são considerados mais leves e de melhor digestão. Isso acontece, pois os peixes de água salgada, para manterem o equilíbrio das concentrações de água e sal no corpo, apresentam uma parede celular mais firme, situação que não ocorre com os de água doce, justificando sua carne mais macia. Algumas pessoas não apreciam esse tipo de pescado por relatarem certo sabor de terra. Porém, se o peixeiro souber limpá-lo corretamente, esse gosto desaparecerá.
Para aumentar o consumo de peixe, vale pesquisar receitas e diferentes formas de preparo, tornando mais fácil e divertida a inclusão deste alimento em suas refeições.
Cheiro de peixe, até que ponto é mau sinal?
Na verdade, o peixe não deve ter cheiro.
O cheiro de mar é algo natural em todos os pescados.
No entanto, a carne do peixe, mais especificamente os músculos, pode sofre o processo de degradação mais rapidamente que as demais carnes de animais.
As fibras musculares dos peixes são mais finas e curtas, promovem uma maior e mais rápida velocidade de movimentação, por outro lado, quando o peixe esta morto, sofrem mais facilmente a ação de bactérias de degradação ou processos de digestão. Nesse ponto, culturalmente sabemos que a digestão de peixes é mais fácil e rápida!!!
O famoso “cheiro de peixe” provem dos produtos da decomposição das proteínas, originando amônia, compostos sulfurosos e aminas.
Os odores que nos causam mal estar e sensações desagradáveis, quando iniciais, podem ser neutralizados com uso de temperos ácidos como suco de limão e vinagre.
Os peixes possuem vantagens em relação às carnes de animais, são ricos em gordura insaturada, os famosos Omega 3, no entanto, essa gordura sofre mais facilmente os processos de degeneração, originando o ranço, outro odor desagradável.
Desta forma atenção no cheiro de peixe, pode ser natural ou sinal de que o alimento pode estar em decomposição…
Peixe e saudável, mas pode melhorar ainda mais…
O peixe é um ótimo alimento, importante fonte e proteínas, Zinco e Fósforo e com pouca concentração de gordura saturada a vilã de sempre, de outro lado, aceita incomparável possibilidade de acompanhamento e molhos para aromatiza-lo.
Nesse quesito, acompanhamento, os rigorosos em dietas poderão optar pelos variados mix de saladas, ricas em fibras e vitaminas, legumes cozidos ao vapor e temperados com azeite de oliva extra virgem, verdadeiros amigos do bom funcionamento do intestino. Os adeptos de uma gastronomia mais sofisticada poderão preparar arroz negro, vermelho ou ambos, mesclados de camarões ou lagostas rapidamente grelhados, nesse caso, cuidado com o excesso de colesterol desses crustáceos.
Já, para paladares mais exigentes, nada melhor do que prepara-lo em uma crosta de sal grosso
Desta forma, vejam a receita da crosta perfeita
Para um peixe pesando em torno de 1 quilo:
8 claras de ovos,
sal grosso,
2 colheres de farinha de trigo, truque para melhorar a liga da pasta e,
algumas folhas de alecrim.
O tempo de grelha varia entre 45 e 60 minutos, mas, para os experientes o momento ideal é aquele que a crosta começa a adquirir uma coloração cremosa.··.
Doutor Gourmet 