Sal / Sódio – Doutor Gourmet

Preparo dos alimentos, reduzir o sal é possível?

Na culinária ocidental a utilização de sal, gorduras de origem animal e óleos vegetais são uma constante histórica e cultural.

O sal, antes necessário na conservação dos alimentos e na sobrevivência, sendo “homenageado” na época romana com a nominação de importante avenida – Via Salária – onde, os soldados romanos recebiam seus soldos, hoje integra o arsenal químico do preparo de alimentos prontos.

Na prevenção das doenças, sabemos que o aprendizado da utilização de temperos alternativos, esta diretamente relacionado com o tratamento e controle da Hipertensão Arterial.

Veja a lista de substituições do sal por outros temperos, ou mesmo, diminuindo o sal e utilizando esses temperos.

Arroz	Cominho, alho, cebola, salsinha, cebolinha, pimenta, açafrão, sálvia.
Feijão	Manjericão, alho, mostarda seca, cebola, cebolinha, salsinha, semente de papoula, pimentas, alecrim, sálvia, folhas de louro.
Sopas	Cebola, alho, manjerona, manjericão, folhas de louro, colorau, orégano, páprica, salsinha, pimentas, curry, estragam, tomilho.
Molhos	Manjericão, louro, cominho, algo, cebola, orégano, páprica, colorau, sementes de papoula, salsinha, cebolinha, pimentas, pimentão, alecrim, sálvia, tomilho, manjerona, mostarda seca e semente de mostarda, cravo-da-índia.
Carne Bovina	Páprica, salsinha, cebolinha, alho, cebola, pimentas, alecrim, tomilho, sálvia, estragam, vinho, vinagre, suco de limão, curry, cominho, manjericão, manjerona, mostarda seca, noz moscada, orégano, louro.
Aves	Páprica, salsinha, cebolinha, alho, cebola, pimentas, alecrim, tomilho, sálvia, estragam, vinho, vinagre, suco de limão, curry, manjerona, mostarda seca, noz moscada, orégano, folhas de louro, gengibre.
Peixe	Alecrim, açafrão, sálvia, gergelim, manjericão, louro, curry, cravo-da-índia, cominho, alho, manjerona, mostarda seca ou semente, cebola, alecrim, sálvia, tomilho, maçã desidratada.
Verduras Cozidas	Sálvia, tomilho, louro, curry, cravo-da-índia, cominho, gengibre, alho, cebola, manjerona, mostarda seca e semente, noz moscada, orégano, páprica, salinha, cebolinha, pimentas, tomilho, estragam, pimentão, colorau, alecrim.
Saladas	Manjericão, suco de limão, vinagre, alho, cebola, mostarda seca e semente, páprica, salsinha, cebolinha, pimentas, tomilho, estragam, pimentão.
Massas	Manjericão, alho, orégano, páprica.
Pães/ Tortas	Cravo-da-índia, gengibre, noz moscada, orégano, semente de papoula, gergelim, extrato de amêndoas, extrato de baunilha, canela, anis.

Referencias:

Martins C. Sódio Sem sal, com gosto. Nutroclínica. 1997.
Nutrição Ambulatorial em Cardiologia, Ed Sarvier, 2006.

Sal, o conservante e a salmoura

Antes da utilização da temperatura como técnica de conservação de alimentos, o sal era amplamente aplicado para aumentar o tempo de armazenamento de produtos perecíveis, principalmente a carne. Sobre sua superfície, grandes quantidades de sal eram aplicadas, retirando a água do alimento pelo processo de osmose, ou como popularmente conhecido, cura ou salga do alimento.

A salmoura é uma prática da culinária utilizada para dar mais sabor e umidade a alguns tipos de carne, tornando-a mais macia. Não existe uma definição exata para a salmoura, que pode ser constituída apenas por água e sal, como também incluir ainda temperos, óleo, açúcar, vinagre, etc. Há quem diga que a salmoura não contem ingrediente além de água e sal, e que qualquer outra variação receberia o nome de marinada. Difícil chegar a um consenso. O importante é identificar o efeito que o sal possui nesse processo de preparo da carne.

Existem duas reações envolvidas e que ocorrem ao mesmo tempo. A primeira é a osmose, na qual a água contida na salmoura passa pelas membranas das células da carne, saindo do local com maior quantidade de líquido, equilibrando as concentrações – da carne e da salmoura. A segunda reação é denominada difusão, processo no qual o sal, que está em maior quantidade na salmoura, passa para dentro da célula da carne, novamente mantendo o equilíbrio entre as soluções. O resultado é um pedaço de carne mais úmido e consequentemente, mais suculento e saboroso.

A salmoura é ideal para carnes magras, que possuem sabor mais suave e tendem a ficar secas e endurecidas quando preparadas, como carnes brancas de frango e peru, ou carnes suínas como o lombo. Se você ainda não conhecia, comece a usa essa técnica e deixe suas receitas mais saborosas!

Glutamato Monossódico e seu efeito na saúde

O sabor umami, nome dado ao quinto gosto básico do paladar humano, é dado pelo glutamato monossódico. É originário do vocábulo “umai”, que em japonês significa “saboroso”. Antigamente, a comunidade científica reconhecia apenas 4 sabores diferentes: o doce, conferido pela sacarose; o salgado, pelo sal de cozinha; o amargo, por substâncias como a cafeína; e o azedo, pelo ácido cítrico.

A descoberta do umami foi realizada por um químico japonês que percebeu que existia um sabor em alguns alimentos que não se enquadrava nos quatro gostos básicos. Assim, a partir de diversas pesquisas percebeu que o glutamato ligado à proteína não apresentava esse sabor, diferente de sua forma livre, descobrindo a substância responsável pelo quinto sabor.

A partir daí, o glutamato foi avaliado pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), pelo FDA (Food and Drugs Administration) e pelo Codex Alimentarius (comissão criada pela FAO e OMS) e aprovado como aditivo alimentar.

Além de estra presente naturalmente em vários alimentos, o glutamato é empregado frequentemente como realçador de sabor, pela indústria de alimentos em sopas, salgadinhos, temperos prontos. Os fabricantes sugerem a quantidade de 0,1 a 0,8% de glutamato no alimento pronto, já que o sabor umami em excesso pode comprometer a aceitação do alimento.

A utilização do glutamato se tornou bastante controversa a medida que surgiram estudos relacionando o consumo dessa substância a efeitos adversos para a saúde, como doenças neurológicas, desenvolvimento de câncer no aparelho digestório e maior propensão ao ganho de peso e obesidade. Outros estudos não encontram essas alterações, mostrando que essas teorias não tem fundamento.

O fato é que, no Brasil, a ANVISA não estabelece restrições para a utilização do glutamato pela indústria de alimentos.

Flor de Sal, o preferido entre os sais marinhos

Os temperos são grandes curingas na culinária, pois adicionam sabores diferentes ou alteram a cor das preparações, proporcionando um paladar único. Dentre os temperos um dos mais conhecidos e utilizados é o sal, afinal possui duas funções essenciais: realça o sabor e conserva a comida. O sal pode ser marinho ou de mina, pode ser refinado, grosso ou em flocos.

O sal em flocos é a flor de sal, já considerada como o “ouro branco” da cozinha. Sua produção exige muito cuidado, já que se trata de um processo artesanal, originalmente desenvolvido no sudoeste da França, em Guérande.

No processo do sal comum a água marinha é levada a tanques de aproximadamente 2 metros de profundidade. Essa água passa por alguns tanques, ficando cada vez mais concentrada, até que o sal começa cristalizar e se precipitar no fundo. Entretanto, com uma combinação de sol intenso, vento constante e clima seco, forma-se uma fina rede cristalina na superfície líquida. Essa camada é composta por flocos frágeis, ocos e interligados. Essa película é cuidadosamente recolhida e deixada para secar ao sol, para posteriormente ser embalada, ainda mantendo certa umidade. Um vento mais forte ou o anoitecer são suficientes para estragarem o processo, pois os cristais submergem e se unem ao sal decantado.

O sabor da flor de sal é diferente, especialmente pelo seu formato. Os cristais diminuem a velocidade de dissolução, tornando sua percepção no paladar mais rápida que a do sal grosso, porém mais lenta que a do sal refinado. Diferente do que se faz com outros tipos de sal, a flor deve ser acrescentada na finalização dos pratos, para que não se perca a sua textura crocante. Pode ser usada em saladas, carnes e para os mais entusiasmados, até em doces e sobremesas.

Devido ao cuidadoso processo de produção e a raridade do produto, seu preço é alto. E como é composto principalmente por cloreto de sódio, seu uso deve ser moderado. Devido ao sabor salgado da flor de sal ser mais duradouro, usa-se uma quantidade menor quando comparado ao sal de cozinha.

Sal nos alimentos, sal no pãozinho francês.

Na atualidade já existe um consenso geral na população sobre a necessidade de redução do sal nos alimentos.
Nesse campo, entra o pãozinho francês, heróis das padarias, dos lanches e personagem central de todas as refeições ao longo do dia.

As recomendações das principais sociedades médicas situam o consumo diário em torno de 05 gramas, divididas entre todas as refeições.
O nosso pãozinho, desta forma, deve ter a sua concentração de sal, mais especificamente, o Sódio diminuída.
Vejam que em 2011 ele apresentava 320mg de Sódio, reduzindo para 304mg em 2012 e com uma projeção para conter 289mg em 2014.
Sem duvida é um grande avanço!!

Para conhecer a quantidade de sal NaCl), devemos multiplicar a quantidade de Sódio (Na) por 2,5.
Exemplo: 1000mg de Na, apresentação em forma de sal, corresponde a 2,5 gramas.

Sal moído na hora, qual a verdade na gastronomia?

Na gastronomia existem aparatos de charme que conferem a ambientação necessária no preparo dos pratos, nesse aspecto, a pimenta em grão, de variada coloração e potencia de ardor, sabores e aromas diferenciados, é a campeã em unanimidade. Quase todos possuem ou já usaram o moedor de pimenta à mesa, seja em massas carnes ou saladas.
Atualmente existe todo um mercado a disposição para os apreciadores dos diferentes tipos de sal.

No entanto, o sal moído a mesa ganha destaque, diversos especialistas colocam a melhora do potencial de salgar, melhora na textura dos pratos e melhora nas recomendações de saúde quando usamos o sal “moído na hora”.

Na verdade, no quesito saúde não existe diferença, talvez o ato de moer promova mais trabalho e menor utilização do sal, reduzindo, desta forma, o consumo individual.

Quanto aos aspectos de gastronomia, talvez a única vantagem seja que o sal fino e desapercebido se transforma em pequenos torrões, que conferem aspecto crocante no mastigar e promovam explosões de paladar ao senti-lo na língua.

Aromas, de óleos voláteis, fenóis misteriosos e tudo o mais, isso não existe, existe sim todo o charme da cozinha do autor, e esse pode ser um novo atributo.

Restrição de Sal na alimentação – Um hábito saudável, mas onde mora o perigo?

O homem moderno, juntamente com todas as maravilhas da tecnologia e melhora da condição de vida, carrega na sua bagagem da evolução os males da urbanização, tão conhecidos de todos.

Na alimentação da população, seguidamente coloca-se o fantasma do fast food e todos os perigos dos maus hábitos nutricionais. Nesse aspecto, o sal desponta como um dos maiores vilões.

O Instituto Nacional de Saúde dos Estados Unidos relaciona, em diversos comunicados, o elevado consumo de sal aumentando o risco de morte tanto quanto o aumento da pressão arterial.e demais doenças vasculares.

Outro fato alarmante é que o maior consumo de sal aumenta também o risco das doenças vasculares, mesmo em pessoas sem hipertensão..
Um estudo clínico clássico e que norteou as considerações, chamado “Sensibilidade ao sal, pressão arterial e mortalidade em humanos normotensos e hipertensos”, foi publicado em um dos mais importantes jornais de medicina ligado a associação americana de cardiologia.

Nesse sentido, inúmeros documentos de institutos de saúde e normas de prevenção de doenças aconselham, mesmo nos indivíduos com pressão arterial normal, as recomendações de não consumirem mais do que 2,4g de sal por dia, sem duvida, uma restrição severíssima e inadequada.

Diversos estudos em andamento tentam demonstrar que os indivíduos sal sensíveis e com consumo aumentado de sal, estão sob maior risco de ter hipertensão arterial a medida que eles envelhecem. Essa constatação é muito importante, visto que a população idosa é a de maior crescimento nos países desenvolvidos.

Os Estados Unidos e quase todos os países ao redor do mundo, tem um hábito alimentar de elevado consumo de sal. No Brasil estima-se que o consumo médio de sal esteja em níveis alarmantes de 13 gramas por dia, Aa recomendações de várias sociedade médicas colocam como o limite máximo o valor de 5 gramas por dia, a partir dai começariam os problemas….

Algumas ações muito simples podem ajudar a seguir as recomendações no consumo de sal.

– Evite enlatados e embutidos.
– Retire o saleiro da mesa
– Cuidado com o Shoyo ( molho japonês)
– Utiliza temperos alternativos
– Alimentos prontos, como sopas e macarrão instantâneo são os campeões em excesso de sal.

“Cuidado com a restrição severa, além de não saudável, pode conduzir ao abandono do tratamento, ninguém consegue comer sem sal!!”

Refinado ou marinho, qual a melhor escolha?

Apesar de ser comercializado como uma alternativa mais natural e saudável, e fazer parte do cotidiano de reportagens gourmets, o sal marinho possui o mesmo valor nutricional, a mesma composição e, quando consumido em excesso, os mesmos efeitos prejudiciais ao organismo que o sal refinado.
As diferenças reais entre os dois estão no sabor e na textura, e não na composição química, caracterizada pela denominação Cloreto de Sódio – NaCl.
Alguns chefs de cozinha relacionam que o sal marinho forneceria uma melhor qualidade no tempero de carnes brancas, principalmente peixes e frutos do mar.
A grande diferença é a forma básica de produção. O sal marinho é pouco processado, mantendo os minerais e elementos orgânicos, basicamente originários de acordo com sua fonte de água. A presença de algas é muito frequente, conferindo uma coloração escura e, as vezes, um gosto amargo leve. O refinado é dissolvido e recristalizado em temperatura e pressão controladas em instalações industriais, conforme exigência da legislação brasileira vigente, e acrescido de iodo, nutriente essencial que evita o bócio tiroidiano.

Alguns cientistas afirmam que o sal marinho possui mais benefícios que o refinado por apresentar maior concentração de minerais, que são eliminados ou extraídos na industrialização intensiva.
O sal marinho possui iodo natural, presente nas micro algas e não necessita da adição desse mineral no processo de industrialização, nem esta sujeito a essa adição por medidas legais

Sal nos alimentos, as informações por trás dos rótulos!!!

O consumo excessivo de sal facilita a retenção de líquidos que interfere no funcionamento do sistema nervoso simpático, que controla os movimentos involuntários (como a contração dos vasos sanguíneos). Por vias indiretas, portanto, comer sal a mais contribui para subir a pressão arterial. Se a pessoa somar outros fatores de risco para a elevação da pressão, poderá se tornar hipertensa.
Embora sejam usadas com sinônimos, as palavras sal e sódio não são a mesma coisa. O sódio (Na) é um mineral que se liga ao cloro (Cl) para formar cloreto de sódio (NaCl), este sim é o sal de cozinha (pó branco “salgado”).

O sal é somente uma, porém a maior fonte de sódio. O sódio não tem sabor, mas é ele o inimigo oculto!!!

Quando ultrapassamos a recomendação de 2.000mg sódio por dia, podemos reter líquidos e aumentar a pressão arterial.

O sódio pode estar oculto nos alimentos, aprender a ler o rótulo é uma maneira de indenticar este inimigo.
O sódio é um ótimo conservador para os alimentos, por isso está presente nos alimentos industrializados, principalmente aqueles com vida de prateleira longa, ele pode ser encontrado nos rótulos associados a outros nomes como: (glutamato, sacarina, ciclamato, caseinato, citrato, propionato entre outros).

O sódio é encontrado no sal de cozinha, produtos industrializados, adoçantes artificiais, produtos dietéticos, aditivos e conservantes, sais dietéticos, frios e embutidos, queijos salgados e salgadinhos em geral, carnes processadas, produtos em conserva (enlatados), molhos, sopas e temperos industrializados.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) considera não saudáveis os alimentos que contêm > 400 mg de sódio para cada 100 g do produto.

Os rótulos são elementos essenciais de informação na relação entre produtos e consumidores. Daí, a importância das informações serem claras e poderem ser utilizadas para orientar a escolha adequada de alimentos.

Ensinar e estimular os nossos pacientes a lerem as informações veiculadas nos rótulos dos alimentos é contribuir com a melhoria de sua saúde e qualidade de vida.

Se não podemos controlar nossos genes, podemos controlar o que comemos.

O uso das ervas naturais é mais uma ferramenta para a redução de sal nas refeições.

Top 10 para redução do sódio
Fazendo compras…
Leia o rótulo dos alimentos
Evite os alimentos industrializados, prefira os naturais
Evite os enlatados e embutidos
Coloque na sua lista de compras vegetais frescos em abundância

Cozinhado…
Reduza a quantidade e sal na comida
Não utilize temperos prontos
Abuse das ervas naturais para realçar o sabor dos alimentos

Durante as refeições…
Não coloque o saleiro à mesa
Não utiliza molhos e condimentos para temperar a salada
Evite os sucos em pó ou refrigernates, prefira os sucos naturais

Cristiane Kovacs
Nutr. Chefe do Amb. de Nutrição Clínica do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia

Sal ou Sódio, qual o grande vilão?

Em todas as classes de renda no Brasil, a maior parte do sódio disponível para consumo provém do sal de cozinha e de condimentos à base de sal. Já a fração proveniente de alimentos processados com adição de sal aumenta muito e linearmente com o poder aquisitivo da família.
O problema vem aumentando na nossa população, a ação mais importante que cabe junto à indústria é a concordância na redução do conteúdo de sal em todos os alimentos industrializados.
O teor de sal, não mais o de Sódio, deve constar nas embalagens.

A população entende sal como perigo, não entende a palavra Sódio e não compreende a relação entre o mineral e o produto alimenta. A palavra Sódio gera confusão e não seguimento de recomendações.

Outro aspecto relacionado com advertências e educação em nutrição saudável seria constar nas embalagens (como ocorre nas embalagens de cigarros……) advertências ou recomendações ou ambos tais como… “O Ministério da Saúde adverte o consumo excessivo de sal é prejudicial”, ou “O Ministério da Saúde sugere redução do consumo de sal inferior a 5g.”

Estudos clínicos em modelos de dados informatizados, propoem o consumo de 3 gramas por dia de sal, na verdade muito longe das possibilidades da culinária…

Na analise envolvendo custos de tratamento de doenças relacionadas à hipertensão e ao maior consumo de Sódio, houve uma redução de 24 bilhões de Dólares em custos de saúde por ano.
Em números absolutos projeta-se uma redução de 32000 casos de AVCs, 44.000 casos de Infartos e menos 60.000 casos de novas doenças cardiovasculares.(1)
Em outro estudo, propõe-se a redução de 10% na ingesta de sodio, resultando em 32 bilhões de Dólares em custos de saúde decorrentes de AVC e DCV de forma geral. (2)

Referencias bibliograficas

1-Bibbins-Domingo K, Chertow GM, Coxson PG, et al. Projected effect of dietary salt
reductions on future cardiovascular disease. N Engl J Med. 2010;362:590-599.
2-Smith-Spangler CM, Juuaola JL, Enns EA, Owens DK, Garber AM. Population strategies to decrease sodium intake and the burden of cardiovascular disease in the United States, a cost-effectiveness analysis. Ann Intern Med. 2010 Mar 1.