Categoria: Soja

O grão de soja pode ser consumido como substituto de leguminosas (feijão, grão-de-bico, lentilha), complementando pratos de saladas ou de vegetais, de forma geral.  Na indústria é utilizado na produção de farinha, proteína texturizada, óleo, extrato e fórmulas infantis.

Uma versão comercial mais recente da utilização da soja é o grão torrado, que é consumido em forma de petiscos ou acompanhamentos de saladas ou sopas.

Para o preparo do grão de soja, utiliza-se a torra como processamento térmico. Esse processo assemelha-se à torra do amendoim, demonstrando como ponto final a separação entre a casca e o grão ao esfrega-lo entre os dedos.

 Proteína texturizada de soja
A proteína texturizada de soja é produzida a partir da farinha desengordurada de soja, por um processo chamado de extrusão termoplástica. O processo de produção de proteína texturizada de soja ocorre em alta temperatura a partir da extração do óleo dos grãos de soja, resultando na obtenção da farinha desengordurada.
Após a extrusão e secagem, a proteína encontra-se isolada e pronta para o consumo.

Trata-se de um ingrediente fundamental na indústria alimentícia, usada em diversos tipos de produtos como salsichas, lingüiças e hambúrgueres. São produzidas também proteína texturizadas de soja granuladas, em flocos e moídas, para o consumo substituto da carne. Desta forma, é usada no processamento de embutidos, almôndegas, quibe, hambúrguer e de outros produtos que simulam a carne.

Essa apresentação nutricional da soja é a mais ampla utilização de um nutriente vegetal na indústria alimentícia, barateando processos e melhorando a qualidade nutricional de diversos produtos.

 Extrato de soja
O extrato de soja, popularmente conhecido como “leite de soja” é obtido a partir de grãos selecionados, submetidos a tratamento térmico, descascamento (a retirada da casca facilita a sua solubilidade), pré moagem e micronização.

Para muitas pessoas, o extrato de soja pode substituir o leite de vaca nos pacientes com intolerância, porém o baixo conteúdo de cálcio inviabiliza a substituição total dos derivados de leite. Alguns trabalhos sugerem a adição de lactato de cálcio ao extrato de soja para proporcionar a melhora do conteúdo em Cálcio.

A Agência de Vigilância Sanitária proíbe o uso da expressão “leite de soja” para bebidas a base dessa leguminosa, segundo a ANVISA, “leite” só pode ser considerado como a secreção nutricional a partir de glandulas mamárias de animais.

A soja pertence ao grupo das leguminosas. Há séculos é cultivada pelos  asiáticos e, no entanto, surge como importante nutriente ocidental em meados do primeiro milênio DC.

No século XVIII, diversos pesquisadores europeus, observam a validade protéica e lipídica (óleo) do feijão de soja. Nesse período a preocupação com a utilização da soja, como nutrição animal, suplantava os interesses visando a alimentação humana.

Curiosamente, a soja alcança o mercado americano de carona nos navios cargueiros que retornavam aos Estados Unidos, utilizavam-na como lastro de navios. De forma gradativa, em virtude de seu valor protéico, grupos religiosos adventistas iniciam a utilização da proteína de soja em substituição à de origem animal. Deste marco para a frente, observamos a ampliação de sua utilização como nutriente básico ou suplemento de proteína e óleo no cardápio diário de importante parcela das populações.
A indústria alimentícia, por meio da manipulação do feijão de soja, extrai diversos componentes nutricionais: óleo, fibras,  proteína e resíduos.

Historicamente, a soja passou por quatro fases de utilização na indústria alimentícia. Como primeira utilização, caracterizamos a fabricação dos “ queijos de soja – tofu” e a manipulação dos macerados simples. A evolução dos conhecimentos proporciona a semi industrialização, criação do leite de soja, farinhas e compostos ricos em fibras. Na evolução natural do conhecimento houve o desenvolvimento dos óleos mais sofisticados e manipulados na composição em cadeias de gorduras, aumentando a participação de gorduras polinsaturadas no óleo de soja.e o  desenvolvimento da proteína de soja em forma mais pura. Por fim, vivemos na atualidade o incremento de técnicas de manipulação nutricional, desenvolvimento da proteína isolada de soja e sua utilização na criação de alimentos especificamente direcionados, como o ”leite de soja com sabor de leite de vaca”.
Hoje, produtos a base de proteína isolada de soja, compõem inúmeras prateleiras dos supermercados, opção saudável e alternativa para alimentação correta.

 

A composição do grão de soja varia de acordo com as condições de plantio e a composição do solo, podendo-se obter entre 40 a 45% de proteína, 18 a 20% de lipídios, 30 a 34% de carboidratos (glicose, frutose e sacarose, fibras e os oligosacarídeos como rafinose e estaquiose) e 5% de minerais. Dentre os minerais, os mais presentes são: potássio, cálcio, magnésio, fósforo, cobre e zinco. É fonte de algumas vitaminas do complexo B, entre elas: a riboflavina e a niacina, como também em vitamina C (ácido ascórbico). Porém, é pobre em vitamina A e não contém vitaminas D e B12.

Além destes nutrientes, a soja contém a isoflavona, também chamado de fitoestrógeno, que atua na prevenção de doenças crônico-degenerativas como o câncer de mama, de cólon de útero e de próstata. Sua estrutura química é semelhante ao estrógeno (hormônio feminino) e, por isso, é uma substância capaz de aliviar os efeitos da menopausa e da tensão pré-menstrual. As propriedades estrógenas também ajudam a reduzir um outro problema causado pela deficiência hormonal: a osteoporose.
As fibras dietéticas solúveis e insolúveis, presentes na soja contribuem para a manutenção do nível glicêmico e para a melhora da sensibilidade à insulina, e por apresentar baixo índice glicêmico é relevante na prevenção e tratamento de diabetes e obesidade.

Como componente do grão de soja, ainda temos os fitatos, conhecidos também como ácido fítico, que são compostos químicos utilizados pelas plantas para armazenar o mineral fósforo no interior de suas células. Os fitatos são considerados fatores antinutricionais, pois reduzem a biodisponibilidade no organismo de minerais como: cálcio, ferro, magnésio, manganês, cobre e zinco, principalmente. Porém, na última década, estudos demonstraram que os fitatos também atuam como potentes agentes antioxidantes (prevenindo a oxidação ou  envelhecimento das células), cumprindo assim uma função importante na redução dos riscos de inúmeras doenças crônicas e degenerativas, como alguns tipos de câncer e artrites
Os oligossacarídeos são outros componentes que eram criticados por induzirem a formação de gases, mas hoje estão presentes entre as substâncias prebióticas, sendo capazes de melhorar a função do cólon e exercer os efeitos benéficos nos vários tipos de câncer, nos lipídios séricos e na absorção do cálcio.

Após a avaliação da composição específica de aminoácidos e a facilidade com que é digerida e absorvida pelo organismo (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score – PDCAAS), a proteína de soja foi considerada como de alto valo biológico por apresentar um escore equivalente aos das fontes protéicas de origem animal de alta qualidade: a proteína do ovo e a do leite. Os valores do PDCAAS variam de próximos a 0,1 a 1,0. O valor 1,0 representa que 100% dos aminoácidos essenciais, necessários a uma criança de 2 a 5 anos, está presente na proteína em questão. A proteína de carne bovina possui PDCAAS de 0,92 enquanto a caseína, albumina e a proteína isolada de soja alcançam 1,0 e a farinha de milho possui 0,52.

Inúmeros são os estudos que comprovam a eficácia da soja e seus derivados no tratamento ou prevenção da obesidade, algumas doenças crônicas, osteoporose, síndrome do climatério e intolerância a lactose, devido a sua excelência na qualidade protéica e demais componentes.
Mas, quais os produtos de soja que podemos introduzir na alimentação?

Além do grão de soja temos disponíveis a farinha (kinako), o tofu (queijo de soja), o extrato solúvel (“leite”), a proteína texturizada (PTS ou “carne” de soja), óleo e o missô. Vale ressaltar que tanto a soja em grão como os produtos derivados possuem as isoflavonas e sua concentração vai depender dos processos industriais a que é submetida.

A soja, como qualquer outra leguminosa, possui fatores antinutricionais que devem ser inativados pelo calor (torra ou o cozimento). Este processo térmico não traz nenhum prejuízo às propriedades nutricionais da soja.  Cabe lembrar que a casca de soja é constituída por fibras insolúveis e pode ser consumida.

O kinako é o grão de soja torrado e moído, enquanto a farinha de soja é feita após do tratamento térmico do grão (fervura de cinco minutos e choque em água fria). As farinhas e farelos resultam da trituração dos grãos e remoção do óleo; contêm cerca de 40 a 54% de proteínas. Podem ser grosso, médio e fino. A farinha tem a mesma composição, variando apenas no tamanho da partícula. Podem ser usados no preparo de pães, bolos, bolachas, tortas salgadas e podem ser misturadas ao leite, ao iogurte, às frutas picadas, a sucos e vitaminas.

O processo de obtenção do extrato de soja os grãos selecionados previamente são moídos com água e passam por um processo de centrifugação, assim os nutrientes solúveis e parte das gorduras são extraídos. O líquido resultante é o extrato de soja, que posteriormente é submetido a tratamentos térmicos que preservam a proteína. O tofu só pode ser preparado a partir do “leite” de soja. As bebidas à base de soja adicionadas de sucos de frutas podem ser produzidas a partir de proteína isolada de soja e de sucos naturais concentrados de frutas ou então a partir de extrato ou “leite” de soja e sucos naturais concentrados de frutas.

A proteína pode ser extraída de vários modos na dependência do avanço tecnológico e no interesse dietoterápico. O concentrado protéico de soja, processado por extração alcoólica na grande totalidade, preserva a participação de carboidratos, exclui a presença de gorduras, água e possui 65% de composição protéica. A sua utilização na indústria alimentícia é amplamente difundida como “fortificante protéico” e base nutricional de alimentos liofilizados.

A proteína isolada de soja pode ser extraída do grão de soja por processos químicos ou mecânicos. Envolve o uso de temperatura, maceração e utilização de água ou álcool e possui peso seco de 90% de proteína e está inserida na produção de compostos dietéticos e dietoterápicos.

Na literatura encontram-se inúmeros trabalhos analisando as características químicas do isolado protéico de soja e relacionando-as à forma de extração protéica. Existem evidências clínicas que a extração aquosa preserva as isoflavonas, diretamente envolvidas com o fator de proteção cardiovascular atribuído à soja.

A proteína texturizada de soja (PTS) é feita a partir de farinha desengordurada de soja, por um processo chamado de extrusão termoplástica. O teor de proteínas presente na PTS é de 50% a 52%

A adoção de uma alimentação saudável mediante ao consumo da soja e seus produtos é viável principalmente pela qualidade nutricional que apresentam. Na verdade, cabe aos profissionais envolvidos com a alimentação e nutrição investir na divulgação dos benefícios da soja e de seus produtos para a saúde e qualidade de vida dos consumidores, além de orientá-los como e quando preparar estes produtos e aplicá-los no dia a dia. Essas informações, sem dúvidas, podem incentivar o consumo.