Afinal, como avaliar uma cachaça?

Essa é uma das deficiências das cachaças, algumas possuem informações confusas nos rótulos, dificultando a avaliação e o conhecimento do que se vai degustar.

944160764A definição legal das cachaça define parâmetros rígidos de fabricação:
Cachaça deve ser produzida a partir do mosto fresco fermentado obtido do caldo de cana de açúcar e ter graduação alcoólica entre 38% e 48%. A graduação alcoólica acima de 48% define o produto denominado aguardente de cana de açúcar.
O ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (2014) define três tipos de características básicas:
Envelhecida: Deve ter, no mínimo, 50% de cachaça envelhecida em tonéis de madeira, com capacidade máxima de 700 litros. Deve permanecer nesses toneis por pelo menos 01(hum) ano.
Premiun: Deve ser composta por 100% de cachaça envelhecida em tonéis de madeira com capacidade máxima de 700 litros, por pelo menos 01 (hum) ano.
Extra Premiun: Deve ser composta por 100% de cachaça envelhecida em tonéis de madeira com capacidade máxima de 700 litros, por pelo menos 03 (três) anos

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Cachaça também pode ser “gourmet”

Na denominação de cachaça gourmet estão enquadradas as variedades que sofrem processos de envelhecimento, algumas, em decorrência do tipo de madeira do tonel, ainda mantem uma cor branca e semi transparente.
O tipo de madeira e tempo de envelhecimento, dentre outras particularidades de produção, conferem características próprias a diversas cachaças. A seguir um pequeno resumo dessas características, focadas no tipo de madeira utilizada nos tonéis.

Brancas ou semi transparentes

Jequitibá
Tempo médio de envelhecimento, cerca de dois anos, aromas suaves, adocicados, lembrando caramelo
Amendoim
Aroma intenso,, lembrança de milho e cereal.
Freijó
Aromas intensos, um pouco picantes, alto teor alcoolico, próximo de 50%

Amarelas ou escurecidas

Angico
Aroma de ervas e cereal, macia ao paladar sem retrogosto.
Pau Brasil
Geralmente com envelhecimento médio a longo (2 a 3 anos), bom equilíbrio de aromas e amargos, misto de flores e ervas.
Bálsamo
Envelhecimento longo ( em torno de 6 anos), aroma de flores, equilíbrio em amargor e picante.
Umburama
Aroma doce, misto de canela e flores, sem ardor ou amargor no retorgosto
Araribá
Geralmente com envelhecimento muito longo (mais de 8 anos), aromas de ervas, perfume marcante, equilibrada em acidez e ardor.
Jatobá
Aroma marcante, meio terroso mesclado com ervas, amargor médio, retrogosto forte e intenso, cor amarela escurecida.
Amarelo-cetim
Aroma de madeira, acida e com amargor forte.

Goles de segredos das cachaças

A cachaça, patrimônio nacional registrado e, hoje em dia com certificação de origem e muito rigor técnico de produção e qualificação, deixa o folclore dos livros clássicos da literatura nacional, para entrar nas bibliotecas da ciência  engenharia de alimentos e tratados de produção industrial e economia.
Essa bebida, unanimidade nacional, pode ser consumida pura, na apresentação “branquinha” ou “envelhecida”. No entanto, na denominação envelhecida, pela legislação, deve permanecer em barris de 700 litros por pelo menos um ano.

Cachaça – Fases de produção

Moagem e transporte
A cana é moída para a extração do suco chamado de garapa. Em algumas produções mais puristas  ( orgânicas), o transporte ao alambique é feito em carros de boi.
O suco que escorre no processo de moagem é colocado em tonéis de aço para fermentação.

Fermentação
Em tonéis médios, associa-se as leveduras (agentes fermentadores) à nutrientes especiais para incremento da fermentação, tanto em qualidade como em velocidade. No processo final da fermentação, o açúcar se transforma em álcool, sendo levedo para os alambiques.

Alambicagem
Em alambiques de cobre, os vapores resultantes são condensados por resfriamento, gotejando álcool etílico, o nome pinga (bebida) deriva desse gotejamento regular.
Tanto o gotejamento inicial (cabeça) e o final (cauda), em tono de 10% da produção, são rotineiramente desprezados em virtude da alta concentração de toxinas nocivas a saúde.

Maturação
Nesse processo entram rotinas e formulações comerciais especiais, variando na diluição com água, para atingir teor alcoolico em torno de 40% e envelhecimento em tonéis especiais caracterizando diferentes tipos, aromas  e sabores.