Caloria, energia e metabolismo

A tão famosa caloria advinda dos alimentos deriva de processos químicos, nos quais a energia que resulta da “queima metabólica” dos nutrientes seria o valor calórico destes.
Como o calor é a forma mais comum e conhecida de energia, a caloria é definida em termos de calor – quanto calor é necessário para aumentar a temperatura da água em determinada quantidade.
Resumindo, caloria é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de um quilo de água em um grau Celcius.
Diferentes nutrientes produzem diferentes valores energéticos> Há muitos anos se investiga o valor calórico dos alimentos / nutrientes. Inicialmente se procedia a queima dos alimentos na presença de Oxigênio e mergulhados em água, o aumento da temperatura da água seria o valor energético produzido pelo determinado nutriente.
Em média uma grama de gordura produz nove calorias, uma grama de carboidrato ou de proteína produz quatro calorias e uma grama de álcool produz 7 calorias.
Na verdade, a nossa alimentação geralmente é composta de alimentos que contém vários nutrientes, é uma mistura de gordura, carboidrato e proteína, desta forma, devemos conhecer a participação de cada nutriente em determinado alimento para calcular quantas calorias uma porção desse alimento nos será oferecido.
Os trabalhos científicos colocam as nossas necessidades em torno de uma caloria por hora por quilo de peso corporal. Existem variáveis nesse cálculo, mulheres necessitam menos calorias e as calorias necessárias para alguns indivíduos podem ser maiores que esse cálculo, dependendo do tipo de atividade que o individuo exerce no seu dia a dia, por exemplo: um trabalhador braçal necessita maior oferta de energia que um executivo que permaneça longo tempo sentado no escritório…
Outro aspecto que deve ser considerado é que o peso dos alimentos, mesmo que sejam alimentos com grande quantidade de um único nutriente, como por exemplo as carnes, nas quais a quantidade de proteína é maior, nunca deve ser considerado como ofertando o valor calórico total, devemos colocar uma redução no peso em torno de 15%, decorrente de fibras, minerais e outros nutrientes sem valor calórico. Por exemplo,  100 gramas de carne de boi não fornece 400 calorias, como seria o esperado, devemos reduzir esse valor para 320 a 360 calorias.
Fontes:
Nestle M. Departamento de Nutrição e estudos dos alimentos da Universidade de Nova Iorque
Wolke, R. L.  O que Einstein disse a seu cozinheiro, Jorge Zahar editor, 2003
www.nutricaoclinica.com.br, acesso em 01/10/2012