A verdadeira massa de macarrão não é um consenso

Na verdade, nem a origem do macarrão recebe unanimidade na definição da origem.
Vários historiadores definem como início da utilização do macarrão na Itália, o retorno do mercador veneziano Marco Polo das suas viagens ao oriente em busca de especiarias e alimentos exóticos, trazendo na bagagem um tipo de massa ancestral do macarrão.
Alguns relatam textos árabes com apresentação de alimentos semelhantes ao macarrão, outros citam os Fenícios como difusores de uma massa resultante do amassar de grãos, muito parecida com o macarrão e introduzida na Europa via povos da região da Sicília.
Certamente todas as histórias tem um ponto de verdade, o amassar dos diferentes tipos de grão, formar uma massa e depois utiliza-la na culinária está enraizada em todas as culturas orientais, originando as massas, os pães e as tortas variadas.
A receita do macarrão tradicional, feito em casa, também tem as suas controvérsias.
O primeiro ponto está na mescla com os ovos, de rotina, a massa com ovos possui maior aceitação no norte da Itália, região de maior poder aquisitivo e maior sofisticação culinária. No sul da Itália, o macarrão rotineiramente é feito sem ovos, misturando farinha de trigo e água, muitos o chamam de macarrão de guerra, lembrando os tempos de escassez de alimentos e ingredientes.
A utilização dos ovos como ingredientes varia entre 6 a 18 ovos por quilo de farinha, nesse caso, 6 ovos inteiros misturados com mais 12 gemas.
No tocante a farinha de trigo, a sua definição passa por integramente utilizar a farinha de trigo clássica até mescla-la na proporção de 650 gramas de farinha clássica com 350 gramas de sêmola de grano duro, uma farinha especial de um trigo selecionado.
Depois de acertada a receita, ao gosto e experiência de cada cozinheiro, resta amassa-la, com as mãos como reza a tradição italiana. Na sequência, abri-la com cilindros especiais, formatando e recheando, se essa for a receita, com os segredos de cada um.