A beterraba é da espécie Beta vulgaris é pertencente à família Quenopodiacea, originária das regiões do Atlântico Norte na Europa e África do Norte. A planta é bienal, cuja parte comestível é uma raiz tuberosa de cor vermelho- arroxeada devido à presença de betalaínas (ação antioxidante), possuí formato globular e sabor acentuadamente doce. A beterraba vem se destacando entre os vegetais por suas propriedades nutricionais, contém vitaminas E e do complexo B, minerais como potássio, sódio, ferro, cobre e zinco, fibra e é uma ótima fonte de carboidrato. 1
Nas últimas duas décadas houve um crescente aumento no interesse comercial do açúcar da beterraba na aplicação industrial como substituto da sacarose em processamento de alimentos, sendo utilizado como adoçante dietético, cariogênico chamado de Isomaltulose um dissacarídeo (glicose + frutose) redutor, obtida por conversão enzimática microbiana a partir da sacarose, pela enzima glicosiltransferase, também conhecida como sacarose isomerase e isomaltulose sintase 3,2
A Isomaltulose é um carboidrato de baixo índice glicêmico, pois é hidrolisada lentamente pelas enzimas intestinais, permitindo uma liberação lenta de glicose einsulina, resultando em um baixo efeito sobre a glicemia, sendo recomendada para aplicação em alimentos e bebidas destinados aos diabéticos. 3,4,5
O primeiro relato da obtenção da isomaltulose foi em 1957, quando Weidenhagen e Lorenz relataram a conversão de sacarose em um novo e desconhecido dissacarídeo, isolada a partir de subprodutos de açúcar de beterraba. O dissacarídeo foi identificado como isomaltulose e nomeado como palatinose, derivado de “palatinum”, nome da província alemã onde o dissacarídeo foi encontrado. 3
O Isomalte é produzido por hidrogenação da isomaltulose. A doçura relativa do isomalte é cerca de 50% da sacarose e apresenta sabor agradável similar ao da sacarose, O isomalte não deixa sabor residual e tem sido utilizado também como açúcar dietético em produtos de confeitaria, gomas de mascar, bebidas carbonatadas e sobremesas. O Isomalte quando combinado com outros adoçantes de doçura intensa como acesulfame-K, aspartame, ciclamato e sacarina tende a mascarar o sabor amargo metálico residual desses adoçantes, tornando o sabor mais agradável ao paladar. 3
Autora Nutr. Joyce C. Maia de Amorim
1 ALVES, A.U et al. Desenvolvimento e estado nutricional da beterraba em função da omisão de nutrientes. Hortic. Bras. [online]. 2008, vol.26, n.2, pp. 292-295.
2 GOSTNER,et al, Intestinal Digestibility of Isomaltulose (Palatinose ) in patients with ileostama. Z Gasfroenfero/ 2006; 44: 1073-1094, p.18
3 KAWAGUTI, H.Y, SATO, H.H. Produção de isomaltulose, um Substituto da sacarose, utilizando glicosiltransferase microbiana . Quím. Nova . 2008, vol.31, n.1, pp 134-143.
4 Universidade de Sidnei, Índice Glicêmico da Isomaltulose, (2002), publicado no banco de dados do GI. Acesso em: http://www.glycemicindex.com 3
5 Wanmeng, M, Wenjing Li, et al. Current studies on sucrose isomerase and biological isomaltulose production using sucrose isomerase. Applied Microbiology and Biotechnology, August 2014, Volume 98, Issue 15, pp 6569-6582
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