A cachaça, patrimônio nacional registrado e, hoje em dia com certificação de origem e muito rigor técnico de produção e qualificação, deixa o folclore dos livros clássicos da literatura nacional, para entrar nas bibliotecas da ciência engenharia de alimentos e tratados de produção industrial e economia.
Essa bebida, unanimidade nacional, pode ser consumida pura, na apresentação “branquinha” ou “envelhecida”. No entanto, na denominação envelhecida, pela legislação, deve permanecer em barris de 700 litros por pelo menos um ano.
Existem técnicas seculares e básicas, no entanto, algumas modificações, chamadas de maior qualidade, podem colocar o produto no patamar de muitos destilados importados e famosos, como uísque e conhaque
Cachaça – Fases de produção
Moagem e transporte
A cana é moída para a extração do suco chamado de garapa. Em algumas produções mais puristas (orgânicas), o transporte ao alambique é feito em carros de boi.
O suco que escorre no processo de moagem é colocado em tonéis de aço para fermentação.
Maior qualidade: Moagem em até 36 horas após a colheita; Bagaço reaproveitado para aquecer as caldeiras
Fermentação
O mosto, caldo da moagem é misturado as leveduras (agentes fermentadores) para melhorar q qualificar aa fermentação, tanto em qualidade como em velocidade. No processo final da fermentação, o açúcar se transforma em álcool, sendo levado para os alambiques.
Maior qualidade: Filtrar e pasteurizar o mosto; utilizar fermentos (leveduras) industriais com maior qualidade
Alambicagem / Destilação
Em alambiques de cobre, os vapores resultantes são condensados por resfriamento, gotejando álcool etílico, o nome pinga (bebida) deriva desse gotejamento regular.
Tanto o gotejamento inicial (cabeça) e o final (cauda), em tono de 10% da produção, são rotineiramente desprezados em virtude da alta concentração de toxinas nocivas a saúde.
Maior qualidade: Descartar os primeiros 10% (cabeça) e os últimos 15% (cauda); Duas destilações consecutivas
Maturação / Envelhecimento
Nesse processo entram rotinas e formulações comerciais especiais, variando na diluição com água, para atingir teor alcoolico em torno de 40% e envelhecimento em tonéis especiais de diferentes madeiras e com capacidade de 700 litros, caracterizando diferentes tipos, aromas e sabores.
Maior qualidade: Tonéis de carvalho de primeiro uso
Doutor Gourmet 