A utilização de vinagres de frutas ou do famoso aceto balsâmico remete a um conhecimento mais aprofundado de sabores e harmonizações em culinária.
Na antiga babilônia já eram produzidos vinagres de frutas, principalmente de uva e tâmaras, descrições de mais de 4000 anos demonstram a fabricação de vinagres de frutas e vegetais com adição de açúcar ao processo de fermentação.
A produção dos vinagres esta relacionada diretamente à degradação natural de compostos alcoólicos em um suco de frutas, a partir do contato com bactérias presentes na atmosfera e um pouco de água.
A regra básica é que quanto mais açúcar, presente no suco das frutas, maior possibilidade de produção de álcool e, na sequencia ocorrer fermentação.
Na produção comercial elaborada de vinagres de vinho, adiciona-se uma cultura pura de leveduras, popularmente chamada de “madra” ou mãe de vinagre, visando selecionar o crescimento mais rápido de bactérias do gênero Acetobacter ou Gluconobacter.
Na atualidade houve uma popularização da palavra “vinagre”, sua origem vem da denominação francesa de vinho azedo, “vin aigre”.
A literatura especializada considera o método denominado de Orleans, processo de fermentação que ocorre em tonéis de carvalho a temperatura controlada de 21 graus Célcius, o método ideal para produção de bons vinagres. A produção é lenta e pode demorar alguns meses, requisito imprescindível na qualidade do produto.
Os vinagres se diferenciam pelo sabor e acidez, no entanto, no diferencial do aroma esta a maior qualidade de um vinagre, este deve ser agradável, puro e delicado, propiciando harmonizações com diferentes preparações culinárias.
Doutor Gourmet 