Sal na culinária, na história e na diferenciação dos alimentos.


O processo de salgar os alimentos esta presente na história de quase todos os povos antigos. Existem relatos de salga de bacalhau entre os normandos e bascos no ano de 900 AC, os romanos descreviam métodos de salgar peixes em grandes tanques ao redor do mediterrâneo e, na história do Brasil, as charqueadas fazem parte do cotidiano das fazendas gaúchas, mineiras e paulistas, interferindo inclusive, na história da revolução farroupilha.

Nos nossos cardápios é comum encontrar referencias a pratos executados com carne seca, carne de sol ou charque, talvez o prato mais famoso da culinária brasileira, a feijoada, não existisse sem a participação de carnes salgadas.

Para um processo de salga ser efetivado com sucesso precisa-se de muito sal, fino ou grosso, dependendo do resultado esperado, temperatura seca e ventilação abundante.

Tipos de carnes salgadas brasileiras:

Carne de sol: Método popular do nordeste, antigamente conhecida como carne de vento. Pode ser feita com qualquer corte do boi, os cortes traseiros como coxão mole, alcatra e contra filé são os mais usados. A salga é leve, feita com sal fino, dura dois a três dias. A carne é pendurada em local arejado e protegido do sol, quando observa-se a formação de uma película branca na superfície o processo esta finalizado, propicia uma carne úmida e macia.
Carne seca: Tem origem no século XVII no interior do nordeste, na tentativa de prolongar a vida média da carne de sól. Conhecida popularmente como a carne seca do sertão, é muito salgada e tem origem em cortes dianteiros, cortados em mantas finas e empilhadas, propiciando uma desidratação por prensagem das mantas. No processo de salga, além do empilhamento e desidratação, a carne passa também por secagem ao sol e ventilação.
Charque: Processo de salga extensivo, com utilização de cortes finos, pilhas altas de mantas salgadas. Utiliza-se muito sal e tempo de salga prolongado. Método utilizado por muitos anos em fazendas do Rio Grande do sul, dedicadas, as vezes a somente essa atividade, as famosas charqueadas.
Jerked beef: Variante comercial e industrial do charque, acrescenta rigores tecnológicos de prensagem, salga e secagem, atenuando o tempo de preparo, embalagem e distribuição.

Tipos de salga:

Sal fino: salga básica utilizada na culinária diária
Sal Grosso: Utilizado em conservação e preparo de churrascos
Sal Temperado e gourmet: adiciona características de sabor e aroma. Pode ser preparado comercialmente ou, na origem, ter adicionado outros nutrientes, minerais, algas e fungos
Salmoura: Método de culinária, sem possibilidade de utilização para conservação. Pode ser incrementado com vinagre, para melhorar o tempero e sofisticar o método.

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