Alho na gastronomia e na nutrição, onde moram os fatos?

Estudos científicos sobre o alho identificaram a presença de vários compostos terapêuticos que podem ter alguma ação no tratamento de parasitoses, desconfortos gastrintestinais, dislipidemias, alguns tipos de câncer  e na doença hipertensiva, cardiovascular

No alho, foram identificadas cerca de 30 substâncias com potencial efeito terapêutico. O seu bulbo possui grande concentração de óleo volátil destacando-se na sua composição química dissulfeto de dietila, dissulfeto de alilproprila, dissulfeto de dialila, trissulfeto de alila, polissulfeto de dialila, S-alil cisteína, S-alilmercaptocisteína,entre outros constituintes.
Em avaliações químicas dos bulbos foram isoladas do extrato metanólico várias substâncias, também derivadas da aliicina, dentre elas: 2-vinil-4H-1,3-ditiino, 3-vinil-4H-1,2-diitino e ajoeno.

Os compostos sulfurados, presentes no alho estão em quantidades três vezes superiores aos de outros vegetais também ricos nestes compostos, como a cebola e o brócolis.
No entanto, o tipo e a concentração dos compostos extraídos do alho dependem do seu estágio de maturação, práticas de cultivo, localização na planta, hidratação do solo, insolação, condições de processamento, armazenamento e manipulação.

Um importante composto nitrogenado presente no alho é a aliitiamina com atividade vitamínica B1. Na parte folhosa e no bulbo, são identificados inúmeros minerais, como Magnésio, Selênio e Fosforo.

Além destes compostos, apresentam também na sua constituição química os favonoides, adenosina, pectinas, saponinas esteroides e muitos compostos fenólicos.

Composição química do alho (cada 100g)

Fonte: Menezes Sobrinho, 1997
Não existe consenso sobre quantidades necessárias de consumo para efetivar uma ação funcional definida.
O Ministério da Saúde do Canadá bem como a Comissão E da Agência Federal Alemã de Saúde sugerem que a ingestão de 4g de alho cru ou 8mg de óleo volátil são suficientes para a prevenção de fatores de risco cardiovascular, enquanto que a American Dietetic Association indica o consumo de 600-900mg de alho/dia. Essas quantidades equivalem ao peso médio aproximado de 1 dente de alho crú.

Enquanto isso vamos criando receitas saudáveis e incrementadas com alho, na mais variadas formas.