Molho de soja, mistérios e dicas para prepara-lo

A soja é cultivada em média há 3500 anos. Pode ser utilizada em diversas formas como grão, farinha, queijo e leite, sendo considerada um alimento de alto valor nutritivo.  A partir da sua fermentação, acrescido de trigo, sal e água, que se originou o shoyu , um dos produtos mais recentes da culinária oriental, tendo em média 500 anos.

Antes de sua utilização os condimentos mais comuns eram o sal, o vinagre e o missô, este último sendo uma pasta fermentada e salgada utilizada em sopas e pratos frios.

Para a produção do shoyu, a soja é cozida, o trigo é torrado e levemente esmagado e os dois são misturados para depois receberem o fermento. Hoje o shoyu é fabricado a partir da hidrólise que separa os aminoácidos da soja, acrescentados de caramelo e aromatizantes. Este processo leva em média uma semana.

Contém proteínas, vitamina B e enzimas obtidas com o processo de levedura. O que faz do shoyu o vilão é seu consumo em excesso por conter elevadas quantidades de sódio (a cada 100 ml de shoyu contém 2000mg de sódio sendo esta a nossa recomendação diária de sódio segundo a nova diretriz da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Portanto, evite colocar shoyu no arroz, o qual já é temperado com vinagre e não necessita de mais molho. Não exagere na sua utilização.

Nutr. Priscila Y. Monomi

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