Salgando o bacalhau e outros peixes, tecnicas e vantagens

Na verdade o bacalhau não é sempre salgado, podemos consumi-lo fresco, no entanto, tradicionalmente no Brasil o consumo salgado é o mais difundido. As receitas de preparação do bacalhau passam de gerações a gerações, criando dicas e pratos familiares que pouco a pouco, quando desvendados, passam ao domínio popular.

Os consumidores pouco conhecem do método de salga, para muitas crianças o bacalhau já nasceu e foi pescado salgado!!!

Vamos entender um pouco dessa técnica milenar de conserva e manuseio de peixes.

A salga pode ser a seco, em salmoura ou mista.
Inicialmente o peixe deve ser limpo e aberto de forma espalmada, possibilitando a exposição total ao sal.
O método de salga seco é a simples cobertura do peixe com sal, já a salga úmida utiliza a imersão dos peixes em uma salmoura com alta concentração salina. Alguns produtores utilizam a salga mista, inicialmente seca e para finalização um período de salga úmida.Os peixes mais gordos são os maiores beneficiados da salga úmida, no Brasil utiliza-se a salga úmida para o pirarucu. A salga seca é utilizada para tainha e mundialmente para o famoso bacalhau.
Ao final do processo de salga seca os peixes ainda ficam um tempo expostos ao sol e vento. Na salga úmida, para evitar o ranço originado da oxidação da gordura, evita-se a exposição ao sol e ao oxigênio, dessa forma é usual a utilização de grandes barris, comum na salga e preservação de arenques e outros peixes gordurosos.
Basicamente o sal, grosso ou refinado, deve penetrar totalmente na carne dos peixes, por meio do processo de osmose promovendo uma desidratação por igual. Os peixes in natura possuem quase 75% do seu peso na forma de água, com a salga seca reduzem em torno de 40%, nos peixes gordos a redução é menor, chegando a 50%.
Na atualidade, alguns centros propõem a salga a vácuo, protegendo da formação do ranço, mas preservando o sabor natural das carnes.