Salgando o bacalhau e outros peixes, tecnicas e vantagens

Na verdade o bacalhau não é sempre salgado, podemos consumi-lo fresco, no entanto, tradicionalmente no Brasil o consumo salgado é o mais difundido. As receitas de preparação do bacalhau passam de gerações a gerações, criando dicas e pratos familiares que pouco a pouco, quando desvendados, passam ao domínio popular.

Os consumidores pouco conhecem do método de salga, para muitas crianças o bacalhau já nasceu e foi pescado salgado!!!

Vamos entender um pouco dessa técnica milenar de conserva e manuseio de peixes.

A salga pode ser a seco, em salmoura ou mista.
Inicialmente o peixe deve ser limpo e aberto de forma espalmada, possibilitando a exposição total ao sal.
O método de salga seco é a simples cobertura do peixe com sal, já a salga úmida utiliza a imersão dos peixes em uma salmoura com alta concentração salina. Alguns produtores utilizam a salga mista, inicialmente seca e para finalização um período de salga úmida.Os peixes mais gordos são os maiores beneficiados da salga úmida, no Brasil utiliza-se a salga úmida para o pirarucu. A salga seca é utilizada para tainha e mundialmente para o famoso bacalhau.
Ao final do processo de salga seca os peixes ainda ficam um tempo expostos ao sol e vento. Na salga úmida, para evitar o ranço originado da oxidação da gordura, evita-se a exposição ao sol e ao oxigênio, dessa forma é usual a utilização de grandes barris, comum na salga e preservação de arenques e outros peixes gordurosos.
Basicamente o sal, grosso ou refinado, deve penetrar totalmente na carne dos peixes, por meio do processo de osmose promovendo uma desidratação por igual. Os peixes in natura possuem quase 75% do seu peso na forma de água, com a salga seca reduzem em torno de 40%, nos peixes gordos a redução é menor, chegando a 50%.
Na atualidade, alguns centros propõem a salga a vácuo, protegendo da formação do ranço, mas preservando o sabor natural das carnes.

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3 comentários em “Salgando o bacalhau e outros peixes, tecnicas e vantagens”

  1. Agora eu fiquei confuso…
    Bacalhau consumido fresco?
    Se Bacalhau é o processo da salga do peixe… Entoa nao tem como consumir bacalhau fresco… Já que nao existe peixe com este nome…
    Pode ser Gadus Mohua ou Gadus Macrocephalus…
    To certo?
    Me esclareça por favor…

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