Na verdade, o peixe não deve ter cheiro.
O cheiro de mar é algo natural em todos os pescados.
No entanto, a carne do peixe, mais especificamente os músculos, pode sofre o processo de degradação mais rapidamente que as demais carnes de animais.
As fibras musculares dos peixes são mais finas e curtas, promovem uma maior e mais rápida velocidade de movimentação, por outro lado, quando o peixe esta morto, sofrem mais facilmente a ação de bactérias de degradação ou processos de digestão. Nesse ponto, culturalmente sabemos que a digestão de peixes é mais fácil e rápida!!!
O famoso “cheiro de peixe” provem dos produtos da decomposição das proteínas, originando amônia, compostos sulfurosos e aminas.
Os odores que nos causam mal estar e sensações desagradáveis, quando iniciais, podem ser neutralizados com uso de temperos ácidos como suco de limão e vinagre.
Os peixes possuem vantagens em relação às carnes de animais, são ricos em gordura insaturada, os famosos Omega 3, no entanto, essa gordura sofre mais facilmente os processos de degeneração, originando o ranço, outro odor desagradável.
Desta forma atenção no cheiro de peixe, pode ser natural ou sinal de que o alimento pode estar em decomposição…
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Dicas para identificar, dessalgar e guardar o verdadeiro bacalhau
Existem inúmeras espécies de peixes “denominados bacalhau” a disposição dos consumidores.
Na verdade o tipo “Cod Gadus” ou “Gadus Mohrua” é o verdadeiro, encontrado nos mares frios, na região norte da Europa.
Vamos a uma descrição mais apurada para identifica-lo no momento da compra:
– Formato largo, permitindo o corte em lombos (situados ao centro) e duas tiras laterais.
– O rabo deve ser reto, com uma ligeira curva para dentro e de cor uniforme
– Possui uma coloração meio palha, cuidado com os extremamente brancos, esses não são legítimos.
– A pele solta com facilidade
– A coloração, além de uniforme não deve conter pigmentações ou manchas, sinais externos de péssima conservação
– Ao segura-lo pelo rabo, o peixe devera permanecer reto e não deve dobrar, nesse caso seria um sinal umidade e cura (salgamento) errônea.
Dessalgue:
– Agua gelada, troca de água de 3 em 3 horas
– As postas devem permanecer submersas nas vasilhas
– o tempo de dessalgamento pode variar dependendo o tamanho das postas:
Postas normais – 24 horas
Postas grossas – 36 / 40 horas
Postas muito grossas – 48 horas
Bacalhau desfiado – 6 horas
O bacalhau pode ser dessalgado e congelado, nesse caso a vida média estará em, no máximo, 6 meses.
Salgando o bacalhau e outros peixes, tecnicas e vantagens
Na verdade o bacalhau não é sempre salgado, podemos consumi-lo fresco, no entanto, tradicionalmente no Brasil o consumo salgado é o mais difundido. As receitas de preparação do bacalhau passam de gerações a gerações, criando dicas e pratos familiares que pouco a pouco, quando desvendados, passam ao domínio popular.
Os consumidores pouco conhecem do método de salga, para muitas crianças o bacalhau já nasceu e foi pescado salgado!!!
Vamos entender um pouco dessa técnica milenar de conserva e manuseio de peixes.
A salga pode ser a seco, em salmoura ou mista.
Inicialmente o peixe deve ser limpo e aberto de forma espalmada, possibilitando a exposição total ao sal.
O método de salga seco é a simples cobertura do peixe com sal, já a salga úmida utiliza a imersão dos peixes em uma salmoura com alta concentração salina. Alguns produtores utilizam a salga mista, inicialmente seca e para finalização um período de salga úmida.Os peixes mais gordos são os maiores beneficiados da salga úmida, no Brasil utiliza-se a salga úmida para o pirarucu. A salga seca é utilizada para tainha e mundialmente para o famoso bacalhau.
Ao final do processo de salga seca os peixes ainda ficam um tempo expostos ao sol e vento. Na salga úmida, para evitar o ranço originado da oxidação da gordura, evita-se a exposição ao sol e ao oxigênio, dessa forma é usual a utilização de grandes barris, comum na salga e preservação de arenques e outros peixes gordurosos.
Basicamente o sal, grosso ou refinado, deve penetrar totalmente na carne dos peixes, por meio do processo de osmose promovendo uma desidratação por igual. Os peixes in natura possuem quase 75% do seu peso na forma de água, com a salga seca reduzem em torno de 40%, nos peixes gordos a redução é menor, chegando a 50%.
Na atualidade, alguns centros propõem a salga a vácuo, protegendo da formação do ranço, mas preservando o sabor natural das carnes.
Tipos de Bacalhau, escolhendo corretamente!!!
Na verdade, são muitos os tipos de pescados chamados de bacalhau. Precisamos conhece-los, na medida que as receitas em gastronomia pedem qualidade e, muitas vezes características de diferenciação, como por exemplo, lascas ou facilidade para desfiar.
Vejam abaixo uma descrição básica dos peixes vendidos no mercado brasileiro com a denominação de bacalhau>
De forma correta, o verdadeiro bacalhau é do gênero Cod Gadus, os demais podem ser utilizados, no entanto, comprometem o sucesso final do prato.
Verdadeiros
Cod Gadus Morthua: Conhecido como Bacalhau do Porto, Apresenta postas altas e largas, sua carne se desfaz em lascas.
Cod Gadus Macrocephalus: Carne mais branca, facilmente desfiado.
Genéricos
Peixe tipo bacalhau Zarbo: Peixe de menor porte, usado desfiado
Peixe tipo bacalhau Saithe: Sabor mais forte, coloração escura, corresponde a 60% do bacalhau consumido no Brasil, carne macia, desfia com facilidade
Peixe tipo bacalhau Ling: Peixe estreito, carne branca
Adaptado de Folha de São Paulo/ Folha Equilíbrio(SP); 2009
Doutor Gourmet 