Glutamato Monossódico e seu efeito na saúde

O sabor umami, nome dado ao quinto gosto básico do paladar humano, é dado pelo glutamato monossódico. É originário do vocábulo “umai”, que em japonês significa “saboroso”. Antigamente, a comunidade científica reconhecia apenas 4 sabores diferentes: o doce, conferido pela sacarose; o salgado, pelo sal de cozinha; o amargo, por substâncias como a cafeína; e o azedo, pelo ácido cítrico.

A descoberta do umami foi realizada por um químico japonês que percebeu que existia um sabor em alguns alimentos que não se enquadrava nos quatro gostos básicos.  Assim, a partir de diversas pesquisas percebeu que o glutamato ligado à proteína não apresentava esse sabor, diferente de sua forma livre, descobrindo a substância responsável pelo quinto sabor.

A partir daí, o glutamato foi avaliado pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), pelo FDA (Food and Drugs Administration) e pelo Codex Alimentarius (comissão criada pela FAO e OMS) e aprovado como aditivo alimentar.

Além de estra presente naturalmente em vários alimentos, o glutamato é empregado frequentemente como realçador de sabor, pela indústria de alimentos em sopas, salgadinhos, temperos prontos. Os fabricantes sugerem a quantidade de 0,1 a 0,8% de glutamato no alimento pronto, já que o sabor umami em excesso pode comprometer a aceitação do alimento.

A utilização do glutamato se tornou bastante controversa a medida que surgiram estudos relacionando o consumo dessa substância a efeitos adversos para a saúde, como doenças neurológicas, desenvolvimento de câncer no aparelho digestório e maior propensão ao ganho de peso e obesidade. Outros estudos não encontram essas alterações, mostrando que essas teorias não tem fundamento.

O fato é que, no Brasil, a ANVISA não estabelece restrições para a utilização do glutamato pela indústria de alimentos.