A cachaça, patrimônio nacional registrado e, hoje em dia com certificação de origem e muito rigor técnico de produção e qualificação, deixa o folclore dos livros clássicos da literatura nacional, para entrar nas bibliotecas da ciência engenharia de alimentos e tratados de produção industrial e economia.
Essa bebida, unanimidade nacional, pode ser consumida pura, na apresentação “branquinha” ou “envelhecida”. No entanto, na denominação envelhecida, pela legislação, deve permanecer em barris de 700 litros por pelo menos um ano.
Cachaça – Fases de produção
Moagem e transporte
A cana é moída para a extração do suco chamado de garapa. Em algumas produções mais puristas ( orgânicas), o transporte ao alambique é feito em carros de boi.
O suco que escorre no processo de moagem é colocado em tonéis de aço para fermentação.
Fermentação
Em tonéis médios, associa-se as leveduras (agentes fermentadores) à nutrientes especiais para incremento da fermentação, tanto em qualidade como em velocidade. No processo final da fermentação, o açúcar se transforma em álcool, sendo levedo para os alambiques.
Alambicagem
Em alambiques de cobre, os vapores resultantes são condensados por resfriamento, gotejando álcool etílico, o nome pinga (bebida) deriva desse gotejamento regular.
Tanto o gotejamento inicial (cabeça) e o final (cauda), em tono de 10% da produção, são rotineiramente desprezados em virtude da alta concentração de toxinas nocivas a saúde.
Maturação
Nesse processo entram rotinas e formulações comerciais especiais, variando na diluição com água, para atingir teor alcoolico em torno de 40% e envelhecimento em tonéis especiais caracterizando diferentes tipos, aromas e sabores.
Doutor Gourmet 