Para entender tudo sobre quase todos os queijos….

Os queijos, alimentos incorporados nos hábitos alimentares de quase todos os povos, possuem características nutricionais peculiares: ricos em proteínas, hipercalóricos e ricos em minerais, especialmente Cálcio.
No dia a dia dos profissionais de saúde, principalmente nutricionistas, podem ser utilizados em dietas especiais de restrição ou em orientações nutricionais básicas.

Já no mundo da gastronomia, o queijo reina absoluto nas receitas de pratos clássicos, molhos e cremes e até em sobremesas.

Podemos dizer que, se ele não é o rei da gastronomia, certamente faz parte da corte, e em boa posição!!!

QUEIJO Cal / (30g) CARACTERÍSTICAS
Cottage 28.5 Produzido a partir de leite de vaca desnatado, possui grânulos brancos,textura macia e sabor suave
Ricota 54 cor branca, textura macia, sabor suave, produzido a partir do soro de leite de vaca ou de ovelha
Minas frescal 73 massa branca, úmida, sabor fresco, textura mole, fabricado com leite de vaca pasteurizado
Cream Cheese 75 Possui creme de leite na composição, consistência cremosa,textura lisa, coloração marfim
Mussarela light 80 cor amarelo claro, aparência plástica, casca lisa e fina, sabor suave
Prato light 86 coloração amarela, textura macia e sabor suave
Requeijão 86 possui creme de leite na composição, textura macia e consistência cremosa
Mussarela
de bufála
90 cor branca e brilhante, massa filada e apresentação em forma de bolas, acondicionadas em soro
Camembert 95 Possui formato de disco, casca fina e esbranquiçada, sabor forte, textura aveludada e consistência cremosa
Emmenthal 95 Produzido com leite de vaca, possui cor amarela, massa elástica e furos que variam de tamanho
Mussarela 97 cor amarelo claro, aparência plástica,casca lisa e fina, sabor suave
Provolone 103 forma esférica, casca dura, cor amarela, massa densa, sabor marcante e defumado
Edam 100.5 Forma esférica, cor amarela, textura semi-dura, sabor forte e coberto com cera vermelha
Prato 106 coloração amarela, textura macia e sabor suave
Gouda 107 Fabricado com leite de vaca, suaves,aroma de queijo amanteigado
Brie 110 Produzido a partir do leite de vaca, casca de mofo fino, sabor suave, cremoso.
Roquefort 111 produzido com leite de ovelha, cor amarela, com pontos azuis, sabor e aroma fortes e picantes
Gruyère 111 Massa firme, cor amarela, casca grossa e aroma suave
Cheddar 114 Cor dourada, disponível nas versões tenro, meio maduro
Parmesão 117 produzido com leite de vaca, tem coloração escura, casca espessa, consistência dura, sabor acentuado
Gorgonzola 120 Fabricado com leite de vaca, possui casca rugosa, veias azuis internas, massa mole e quebradiça, sabor forte e picante

Fontes: Guia mundial dos queijos; 2002; Enciclopédia Wikipédia, acesso em 10/12/2009

Diferenças importantes entre os tipos de Leite

Os leites dos tipo A, B e C possuem praticamente a mesma composição nutricional, dependendo dos processos de coleta, armazenamento e tratamento dos rebanhos, iremos observar pequenas diferenças.
A diferença entre eles reside em:
– Tipo de rebanho, tipo de alimentação do rebanho e raça do gado,
– Método de ordenha,  Processo de obtenção /armazenamento
– Número de bactérias presentes após pasteurização.

Tipo A é obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo. A ordenha é mecânica e o leite segue por tubulações diretamente para o compartimento onde sofre pasteurização, homogeneização e envase.
O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 500/ml.

Tipo B é obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente. O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado.
O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 40.000/ml.

Tipo C tem a mesma origem e tipo de ordenha do leite tipo B. Entretanto, não é refrigerado na fazenda leiteira. Após a ordenha, o leite é transportado em tanques até um local apropriado (estabelecimento industrial) até as 10:00 h do dia de sua obtenção, onde só então é processado, seguindo os prazos estipulados por lei.
O número de bactérias presentes no leite, que pode chegar, por determinação da lei, a 100.000/ml.

Fontes:

 

Torres EAFS, Campos NC, Duarte M, Garbelotti ML, Philippi ST, Rodrigues RSM. Composição centesimal e valor calórico de alimentos de origem animal. Ciênc Tecnol Aliment. 2000;20(2):145-50. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612000000200003&script=sci_arttext&tlng=pt. Acessado em: 01;12;2009.

Leite Fazenda. A diferença entre os leites A, B, C e Longa Vida não está relacionada ao teor de gordura do leite. Disponível em: http://www.leitefazenda.com.br/VoceSabia.aspx. Acessado em: 01/12/2009.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no 51 de 18/09/2002 – Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade
do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite
Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e
seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos a esta Instrução
Normativa.

 

Leite Longa vida pode ser uma boa opção?


Os recentes fatos de alteração no leite longa vida têm deixado o consumidor receoso e ocasionado mudança de hábitos com a procura e o aumento do consumo de leite pasteurizado.
Com essa situação, os consumidores é quem ficam com o maior prejuízo, devido às especificidades nutricionais deste alimento, que é um dos mais completos e contém cálcio, potássio, minerais, proteínas entre outros nutrientes.
Com toda essa celeuma, existe uma preocupação no afastamento da população do consumo do leite, que é uma das mais importantes fontes de Cálcio, necessário ao crescimento e ao combate à osteoporose        
Diante desse cenário, é preciso ter cautela e lembrar, antes de tudo, da importância desse alimento ao organismo.
O leite longa vida é resultado do aprimoramento de processos tecnológicos de tratamento térmico e, por não precisar de refrigeração enquanto a embalagem estiver fechada, confere segurança ao consumidor, conservando as propriedades nutritivas.
O armazenamento do leite longa vida é um ganho em qualidade e logística. Já o leite pasteurizado – normalmente na embalagem de saquinho, possui uma vida muito curta e o transporte para diferentes lugares faz com que ele tenha um prazo de validade muito limitado.

Para a classificação de longa vida, o leite precisa, em primeiro lugar, ter matéria-prima de boa procedência, passar pelo processo de ultra-pasteurização e, em seguida, ser acondicionado em embalagens assépticas. Com este procedimento o leite longa vida fica mais protegido de contaminações por bactérias e microorganismos e não necessita de nenhum conservante.
O  Longa Vida é ultrapasteurizado e é submetido durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130 e 150° C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo; imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32° C, e envasado assepticamente. Desta forma, pode ficar armazenado por bastante tempo e, mesmo assim, conservar suas características nutricionais.
Além disso, pode receber a adição alguns de nutrientes importantes como ferro, cálcio e fibras, tornando-o ainda mais nutritivo.

 

Leite, por que não podemos rejeita-lo?

O leite é uma das duas únicas substâncias na natureza destinadas exclusivamente a servir de alimento. Fornece-nos caseína e albumina, proteínas de altíssima qualidade que são muito bem aproveitadas pelo organismo, trazendo benefícios como a formação do tecido muscular, melhora da qualidade de nossa pele, unhas e cabelo. Além disso, o leite é importante fonte dos minerais, Cálcio, essencial para os ossos, evitando a osteoporose e o fósforo.

Composição química do leite (padrão):

Nutriente %
Água 87
Gordura* 3,9
Proteína 2,8
Lactose 4,9
Minerais 1,0

   * Variável de acordo com processo de industrialização. Ex: Semi-desnatado 2% e Desnatado de 1%.

 Sua alta oferta de proteína e cálcio também contribui, respectivamente, para maior saciedade e bloqueio das enzimas que formam as células de gordura, sendo então um alimento muito indicado para a manutenção do peso.

Por também ser rico em triptofano, um nutriente que auxilia na formação do hormônio responsável pela sensação de bem estar, é uma excelente opção antes de dormir, favorecendo o relaxamento e uma boa noite de sono.

Além de todos os benefícios, o leite pode melhorar nossa concentração, atuar no combate à anemia, por conter vitaminas A, D, E e do complexo B e também ajudar a controlar a pressão arterial.
A ingestão recomendada para atingirmos a necessidade de Cálcio é de 3 copos de leite de 250ml por dia

Pode ser introduzido em nossa dieta por meio da cocção de cereais como o arroz, mingau de aveia, ou batidos com frutas, conferindo-lhes cor e sabor especial e aumentando o valor nutritivo da preparação.

Os diferentes tipos de leite disponíveis para a comercialização são classificados de acordo com o seu processo de ordenha e industrialização, para sua conservação, divididos em: pasteurizados (tipo A, B, C) e esterilizados (integral, semi-desnatado e desnatado) de acordo com seu percentual de gordura. Existem ainda, os leites enriquecidos em nutrientes ou com baixo teor de lactose.

  Leite Pasteurizado Leite Esterilizado  
 (Longa vida)*
Temperatura e tempo de aquecimento 63°C(15 segundos) 135° a 150ºC(2 a 4 segundos)
Temperatura deArmazenamento Sob refrigeração10ºC TemperaturaAmbiente

*O leite longa vida após aberto deverá ser armazenado sob refrigeração.

A principal diferença entre o leite pasteurizado e o esterilizado é a temperatura aplicada no processo de exclusão das bactérias patogênicas (que trazem riscos a nossa saúde).

O leite pasteurizado tem a vantagem da perda mínima de suas vitaminas e preservação de microorganismos que auxiliam na flora intestinal, pelo fato de ser submetido a menores temperaturas em relação ao esterilizado.

Fontes:
Nutricionista Christiane Kovacs
Equipe de Nutrição do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia – SP

Leite, composição nutricional

O leite, como alimento, acompanha a história do homem.
Em relatos antigos, em pinturas ruprestes e em todos os livros religiosos, encontramos relatos sobre o leite como alimento.

Na gastronomia ele esta presente em inúmeras receitas, seja como principal ingrediente ou no preparo de molhos e cremes.
Do leite derivam os queijos, nas suas mais variadas apresentações, bem como, os yogurts, resultados de processos de fermentação e tão em moda na atualidade pela sua função probiótica, protetora contra as doenças cardiovasculares e câncer.

Um dos mais importantes diferenciais dos tipos de leite esta no teor de gordura, seja no planejamento dietético ou no desenvolvimento das receitas.
A seguir uma tabela com essas características:
Fontes:
Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da US
Folha Equilíbrio FSP, 13/02/03

Tipos de Leite Teor de Gordura
Integral Mínimo de 3% de gordura
Semi desnatado Teor de gordura variando de 0,6% a 2,9%
Desnatado Teor máximo de gordura de 0,5%
Light Teor de gordura semelhante ao desnatado
Enriquecido / Funcionais De acordo com a composição
Fibras Contem inulina ( fibra solúvel)
Vitaminas Enriquecido com vit. A, C, D, E,
 e do complexo B
Ferro 0,8 A 3,0 mg de Ferro por 100ml
Cálcio Adição de 80mg por 200ml
Omega 3  
Redução de Lactose Semelhante ao desnatado
Leite de Cabra Maior participação de Cálcio e Ac. Fólico