Queijo Roquefort deve ser azul, de leite cru de ovelhas e maturado em cavernas.

queijo-RoquefortAntes de tudo, a grande e importante diferença entre o Roquefort e o Gorgonzola é que o primeiro provem de leite de ovelhas, ao contrário do outro que é produzido a partir do leite de vaca.

Mas o Roquefort possui outras características, que o diferenciam, tornando suas características únicas e normatizadas, dentro dos padrões franceses do selo de “Appellation de Origine Controlle”.

O Roquefort é feito do leite de ovelhas Laucane, na região de Midi-Pyrénées, ao sul da França. O fungo Peninicillium Roquefort e injetado na massa precursora do queijo, que permanece em processo de maturação em caves subterrâneas, úmidas e frias por, no mínimo, 15 dias.
Ao final do processo, o queijo adquire um sabor intenso, misto de ardido e picante, aroma forte tendendo ao sulfito e a textura cremosa intercalada com áreas de maior consistência.

O consumo deve ser em temperatura ambiente, sempre pedindo o acompanhamento de pães, podendo compor mesclas com outros queijos, na elaboração de cremes e molhos, ou acentuando sabores fortes de carnes assadas, ou grelhadas.

O grande pecado, sem misericórdia na politica gastronômica é chamá-lo de Gorgonzola, outro herói dos queijos, mas de origem Piemontesa.

Intolerância ou alergia ao leite? Qual a diferença?

Leite
Foto: Alessandro Paiva

Você conhece as diferenças entre a alergia à proteína do leite e a intolerância à lactose? Apesar de comumente confundidas, essas duas situações são bem distintas e devem ser esclarecidas.

Ambas são decorrentes do consumo do leite de vaca, mas a semelhança acaba por aí. A primeira grande diferença está no composto causador destas disfunções: na intolerância é a lactose, carboidrato presente no leite; já a alergia ocorre em função da proteína contida no leite.

A alergia à proteína do leite ocorre quase que exclusivamente em crianças, entre o primeiro e segundo ano de vida. Como qualquer processo alérgico, envolve uma reação do sistema imunológico, manifestando-se em sintomas cutâneos, como lesões na pele, respiratórios e gastrointestinais. Para a cura dos sintomas é necessário excluir o leite, derivados e qualquer outro produto que o contenha em sua composição. Habitualmente, a alergia ao leite de vaca é transitória e a maioria das crianças adquire esta imunidade a partir dos três anos de idade.

A Intolerância à lactose é um processo diferente da alergia. Ela não tem fase específica para se manifestar, pois é caracterizada pela deficiência da enzima lactase – responsável pela digestão da lactose – que pode ocorrer ao longo da vida. Quando a lactose não é devidamente digerida, ela chega intacta ao intestino, causando alterações em sua parede e sintomas como dores abdominais, gases e diarreias.

A deficiência dessa enzima ocorre porque após o desmame, o corpo é geneticamente programado para reduzir a atividade da lactase, processo que ocorre na maioria das populações do mundo. Essa é a causa primária da intolerância à lactose, que também pode ser desenvolvida por causas secundárias como doenças que causem dano à mucosa do intestino ou que aumentam o tempo do trânsito intestinal.

Diferente da alergia que necessita da exclusão da proteína do leite, a intolerância possui diferentes graus de aceitação à lactose. Existe uma tolerância individual, ou seja, há certa quantidade que cada pessoa pode ingerir de leite ou derivados, sem apresentar sintomas.

Hoje o mercado conta com diversos produtos que auxiliam em dietas com exclusão total ou parcial do leite de vaca. Existe leite com baixo teor de lactose, ou bebidas de soja com composição similar ao leite, entre outros produtos.

Leite, por que não podemos rejeita-lo?

O leite é uma das duas únicas substâncias na natureza destinadas exclusivamente a servir de alimento. Fornece-nos caseína e albumina, proteínas de altíssima qualidade que são muito bem aproveitadas pelo organismo, trazendo benefícios como a formação do tecido muscular, melhora da qualidade de nossa pele, unhas e cabelo. Além disso, o leite é importante fonte dos minerais, Cálcio, essencial para os ossos, evitando a osteoporose e o fósforo.

Composição química do leite (padrão):

Nutriente %
Água 87
Gordura* 3,9
Proteína 2,8
Lactose 4,9
Minerais 1,0

   * Variável de acordo com processo de industrialização. Ex: Semi-desnatado 2% e Desnatado de 1%.

 Sua alta oferta de proteína e cálcio também contribui, respectivamente, para maior saciedade e bloqueio das enzimas que formam as células de gordura, sendo então um alimento muito indicado para a manutenção do peso.

Por também ser rico em triptofano, um nutriente que auxilia na formação do hormônio responsável pela sensação de bem estar, é uma excelente opção antes de dormir, favorecendo o relaxamento e uma boa noite de sono.

Além de todos os benefícios, o leite pode melhorar nossa concentração, atuar no combate à anemia, por conter vitaminas A, D, E e do complexo B e também ajudar a controlar a pressão arterial.
A ingestão recomendada para atingirmos a necessidade de Cálcio é de 3 copos de leite de 250ml por dia

Pode ser introduzido em nossa dieta por meio da cocção de cereais como o arroz, mingau de aveia, ou batidos com frutas, conferindo-lhes cor e sabor especial e aumentando o valor nutritivo da preparação.

Os diferentes tipos de leite disponíveis para a comercialização são classificados de acordo com o seu processo de ordenha e industrialização, para sua conservação, divididos em: pasteurizados (tipo A, B, C) e esterilizados (integral, semi-desnatado e desnatado) de acordo com seu percentual de gordura. Existem ainda, os leites enriquecidos em nutrientes ou com baixo teor de lactose.

  Leite Pasteurizado Leite Esterilizado  
 (Longa vida)*
Temperatura e tempo de aquecimento 63°C(15 segundos) 135° a 150ºC(2 a 4 segundos)
Temperatura deArmazenamento Sob refrigeração10ºC TemperaturaAmbiente

*O leite longa vida após aberto deverá ser armazenado sob refrigeração.

A principal diferença entre o leite pasteurizado e o esterilizado é a temperatura aplicada no processo de exclusão das bactérias patogênicas (que trazem riscos a nossa saúde).

O leite pasteurizado tem a vantagem da perda mínima de suas vitaminas e preservação de microorganismos que auxiliam na flora intestinal, pelo fato de ser submetido a menores temperaturas em relação ao esterilizado.

Fontes:
Nutricionista Christiane Kovacs
Equipe de Nutrição do Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia – SP