Principais tipos de sal, indicações e particularidades


Sal de cozinha ou refinado
– Mais comum na mesa do brasileiro, é dissolvido e recristalizado à temperatura e pressão controladas em instalações industriais. Constituído basicamente por cloreto de sódio, de acordo com as leis brasileiras recebe adição de iodo para se evitar o bócio. Atualmente se discute essa necessidade, dentro de uma nova realidade social e econômica do Brasil

Sal marinho – Há diversos tipos que, dependendo da procedência, podem apresentar variações de cor e tamanho dos cristais. Bastante usado na cozinha macrobiótica. Dentro de características da região na qual é produzido, pode estar misturado a outros minerais e a micro algas, conferindo variedade de sabor.

Sal grosso – Produto não refinado apresentado na forma que sai da salina. Na culinária é usado em churrasco, assados de forno e peixes curtidos. Pode ser misturado com corantes ou diferentes tipos de ervas micro trituradas

Sal light – Produto com partes iguais de cloreto de sódio e cloreto de potássio. Ideal para pessoas com dietas restritivas ao sal como hipertensos e pacientes com doenças renais

Sal defumado – Tem sabor e aroma peculiares que dão toque especial às preparações.

Gersal – Muito utilizado na cozinha macrobiótica, é o sal misturado com sementes de gergelim tostadas e amassadas. Possui sabor marcante e forte.

Por que consumimos sal?

O sal foi introduzido na culinária por seu potencial de conservação dos alimentos, principalmente as carnes, impedindo o desenvolvimento de microrganismos capazes de deteriorar os alimentos.
A composição química por cloreto de sódio (NaCl), é extraído da natureza através da evaporação da água do mar ou retirado de rochas de minas subterrâneas, resultantes de antigos mares e lagos que secaram.
O Sódio auxilia no funcionamento dos sistemas nervoso e muscular. Além disso, é importante para regular o ritmo cardíaco, o volume de sangue no corpo, a transmissão de impulsos nervosos e as contrações musculares. No entanto, especialistas são unânimes ao afirmar que o consumo excessivo de sal, independentemente do tipo, é prejudicial à saúde.

A quantidade de sódio no organismo e sua concentração no sangue são reguladas pelo rim, que pode eliminá-lo em maior ou menor quantidade pela urina.
No consumo elevado de sal,quando a quantidade de sódio ingerida por dia é maior do que a recomendada (cerca de 5g de sal, que corresponde a 2,4g de sódio), o excesso irá produzir uma retenção hídrica, causando aumento de volume de sangue e, com isso, sendo umas das caudas do aumento da pressão arterial,
O sódio está presente em diversos alimentos, como frutas e legumes, carnes e verduras, mas em pequena quantidade e sem prejuízo ao organismo.
No entanto, nos produtos enlatados, embutidos e condimentados, bem como molhos prontos para o uso, o sal aparece em concentrações importantes, por isso, este tipo de alimento deve ser consumido com moderação ou trocado por alimentos naturais.
É preciso ter muito cuidado com o excesso de adição do sal utilizado no preparo das refeições e, principalmente, com os produtos industrializados, inclusive sucos e refrigerantes, que são acrescidos de sódio para aumentar sua durabilidade
Na verdade, isso não significa que esses produtos façam mal à saúde ou que devem ser totalmente excluídos da dieta, pois o perigo está no consumo excessivo e habitual. Para controlar a ingestão, a melhor maneira é verificar a composição no rótulo e dar preferência aos produtos com baixo teor de sódio.

O brasileiro tem o hábito de consumir mais que o dobro do sal recomendado pelos órgãos de saúde internacionais e, para reduzir a ingestão, outra dica é preparar alimentos fazendo uso de temperos naturais.
Sempre que possível, a recomendação é substituir o sal presente nas receitas por ervas como salsinha, manjericão, cheiro verde, coentro e tantas outras, que deixam a alimentação mais saudável e saborosa.
O gosto pelo sal é um hábito adquirido desde que o homem começou a guardar e preservar os alimentos. O controle de reservas de sal estava relacionado ao poder e a possibilidade de uma alimentação melhor para as comunidades.

Os processos educacionais em alimentação saudável devem começar pelo público infantil, com isso, poderemos reduzir gradualmente a ingestão diária de sal, consumindo pratos menos salgados, e criando um hábito alimentar mais saudável.

Fontes
www.nutricaoclinica.com.br; acesso em 03/12/2011
Nutricionista Cristiane Kovacs
Daniel Magnoni
Revista Super saudável

Sal na culinária, na história e na diferenciação dos alimentos.


O processo de salgar os alimentos esta presente na história de quase todos os povos antigos. Existem relatos de salga de bacalhau entre os normandos e bascos no ano de 900 AC, os romanos descreviam métodos de salgar peixes em grandes tanques ao redor do mediterrâneo e, na história do Brasil, as charqueadas fazem parte do cotidiano das fazendas gaúchas, mineiras e paulistas, interferindo inclusive, na história da revolução farroupilha.

Nos nossos cardápios é comum encontrar referencias a pratos executados com carne seca, carne de sol ou charque, talvez o prato mais famoso da culinária brasileira, a feijoada, não existisse sem a participação de carnes salgadas.

Para um processo de salga ser efetivado com sucesso precisa-se de muito sal, fino ou grosso, dependendo do resultado esperado, temperatura seca e ventilação abundante.

Tipos de carnes salgadas brasileiras:

Carne de sol: Método popular do nordeste, antigamente conhecida como carne de vento. Pode ser feita com qualquer corte do boi, os cortes traseiros como coxão mole, alcatra e contra filé são os mais usados. A salga é leve, feita com sal fino, dura dois a três dias. A carne é pendurada em local arejado e protegido do sol, quando observa-se a formação de uma película branca na superfície o processo esta finalizado, propicia uma carne úmida e macia.
Carne seca: Tem origem no século XVII no interior do nordeste, na tentativa de prolongar a vida média da carne de sól. Conhecida popularmente como a carne seca do sertão, é muito salgada e tem origem em cortes dianteiros, cortados em mantas finas e empilhadas, propiciando uma desidratação por prensagem das mantas. No processo de salga, além do empilhamento e desidratação, a carne passa também por secagem ao sol e ventilação.
Charque: Processo de salga extensivo, com utilização de cortes finos, pilhas altas de mantas salgadas. Utiliza-se muito sal e tempo de salga prolongado. Método utilizado por muitos anos em fazendas do Rio Grande do sul, dedicadas, as vezes a somente essa atividade, as famosas charqueadas.
Jerked beef: Variante comercial e industrial do charque, acrescenta rigores tecnológicos de prensagem, salga e secagem, atenuando o tempo de preparo, embalagem e distribuição.

Tipos de salga:

Sal fino: salga básica utilizada na culinária diária
Sal Grosso: Utilizado em conservação e preparo de churrascos
Sal Temperado e gourmet: adiciona características de sabor e aroma. Pode ser preparado comercialmente ou, na origem, ter adicionado outros nutrientes, minerais, algas e fungos
Salmoura: Método de culinária, sem possibilidade de utilização para conservação. Pode ser incrementado com vinagre, para melhorar o tempero e sofisticar o método.