Para um conhecimento mais profundo dos vinagres é necessário inicialmente diferenciar dois produtos comerciais utilizados na culinária moderna:
Aceto Balsâmico: Vinagre originário de vinho fermentado.
Balsâmico: Produzido a partir do mosto da uva (primeira maceração antes da fermentação).
Variedades de vinagres:
Vinho Tinto: aromático e ácido, utilizado no tempero de carnes vermelhas e saladas, podem ser envelhecidos e participar da composição de molhos.
Vinho Branco: menos aromáticos, possuem aromas leves. Podem ser utilizados em peixes e frutos do mar, ótimos em molhos para ostras. Misturados com açúcar aumentam a acidez mesclada ao sabor doce, ficando propícios a aves e risotos.
Framboesa: Possui sabor dominante, muito frutado e aromático, possui um equilíbrio harmônico entre doçura e acidez.
Cidra: O mais popular vinagre de frutas, sabor acido leve, perfumado e de fácil harmonização.
Arroz: Possui acidez variável com o tempo e processo de fermentação, compõem qualquer receita de sushi ou tempero de sashimi.
Cítricos: Com elevado grau de acidez, é o ideal para pratos com pimenta vermelha, tempero de folhas com queijos.
Doutor Gourmet 