Cerveja, tipos e algumas dicas

formulaNa atualidade existe uma categoria nova de bebedores de cerveja, os beer geeks, conhecem detalhes dos produtos, características das formulações e dos produtores e escolhem as cervejas especiais nos cardápios, tentando harmoniza-las com os pratos e preparações. Na duvida pedem para falar com os sommeliers de cerveja, outro personagem da nova história das cervejas.

Todas as cervejas que existem no mundo pertencem a três grandes famílias definidas pelo tipo de levedura utilizada na fabricação e relacionadas diretamente a fermentação.

No entanto, antes de apresenta-las precisamos deixar claro que o produto fermentado, seja de qualquer mistura ou origem somente será cerveja se pasteurizado, antes é chope, isso mesmo, chope. O clássico dos nossos barzinhos e botecos.
Lambic: a clássica desde os tempos remotos da humanidade, utiliza microorganismos selvagens, presentes no ambiente e na matéria prima. Possui uma acidez marcante e intensa.
Ale: Cervejas marcadas pela forte presença de esteres, com aromas frutados e lembrando especiarias.
Lagers: Possuem poucos esteres, com sabores originários basicamente do lúpulo e do malte

No mundo cervejeiro algumas características são fundamentais, qualidade dos ingredientes, e da água, métodos rigorosos de produção e, principalmente cuidados no transporte. O transporte da cerveja, produto extremamente perecível, pode tornar a melhor cerveja artesanal um grande fiasco, quando exposta a variações de temperatura, manuseio inadequado e conservação descuidada.

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Açaí e Guaraná, da região amazônica para campeões da saúde

 

acaiO guaraná já é velho conhecido dos brasileiros, o Açaí é o “popular” produto das academias, mas agora juntos em sucos e refrigerantes pretendem dominar o mercado da hidratação natural.

Açaí

O açaizeiro é uma palmeira nativa da região amazônica, seu fruto, o açaí, é seu principal produto, muito utilizado para obtenção de polpa. É muito presente na alimentação de estados como Pará, Amapá e Maranhão. Sendo o Pará o maior estado produtor de açaí do Brasil.

É rico em antocianinas (composto fenólico), pigmento responsável por sua coloração avermelhada, que tem propriedades anti-inflamatória, antimicrobiana e anticarcinogênica. Além disso, ajuda a prevenir a oxidação de LDL, possuem fitoesterois, como o β-sitosterol. Também tem um potencial antioxidante, prevenindo doenças cardiovasculares.

É um alimento muito rico e energético, possui fibras e ácidos graxos mono e poliinsaturados em sua composição, minerais como fósforo, manganês e sódio; e vitaminas E e B1. Para consumo é mais difundido na forma de polpa, também utilizada para obtenção do suco, também pode ser utilizado para produção de doces, geleias e sorvetes.

 Guaraná

O guaraná é fruto do guaranazeiro, uma planta nativa da região da bacia Amazônica, muito comum no Brasil, apresenta flores, folhas e o fruto com semente. Ele contém em sua composição purinas alcaloides, como a teofilina, a teobromina e a guararina, esta por sua vez, é uma substância química com as mesmas características da cafeína. Devido a este fator, o guaraná, possui propriedade estimulante e consequentemente, ajuda a reduzir a fadiga, aumenta a agilidade e é um auxílio ergogênico para atividades físicas e esportivas. Possui benefícios nutricionais similares aos da cafeína.

A semente do guaraná contém compostos fenólicos, que possuem atividade antioxidante, ajudando na diminuição de doenças cardiovasculares. Devido a presença de taninos e saponinas, possuem também, propriedades psicoativas, melhoram o desempenho em tarefas que exigem mais atenção.

Recentemente alguns estudos feitos com camundongos demonstraram que o guaraná pode ter efeito anticarcinogênico em metástase de pulmão nos animais. Os animais tratados com guaraná apresentaram redução de quase 70% na área tumoral comparado ao grupo controle que não foi tratado com guaraná. Lembrando que estes estudos foram feitos em animais.

O guaraná pode estar na forma de sucos, pó e cápsulas, também pode ser ingrediente para fabricação de refrigerantes e xaropes.

Referências:

Nogueira AKM – As tecnologias utilizadas na produção de açaí e seus benefícios socioeconômicos no Estado do Pará. / Ana Karlla Magalhães Nogueira. – Belém, 2011. 73 f.:il. Dissertação (Mestrado em Ciências Florestais) – Universidade Federal Rural da Amazônia, 2011. Programa de Pós-graduação em Ciências Florestais.

Burke LM, Stear SJ, Lobb A, Ellison M, Castell LM. A-Z of nutritional supplements: dietary supplements, sports nutrition foods and ergogenic aids for health and performance-Part 19. Br J Sports Med. 2011;45(5):456-8.

Martins CA. Avaliação da atividade antioxidante in vitro e in vivo do guaraná (Paullinia cupana) em pó. [Dissertação de Mestrado]. São Paulo: Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo; 2011.

Campos MP, Riechelmann R, Martins LC, Hassan BJ, Casa FB, Del Giglio A. Guarana (Paullinia cupana) improves fatigue in breast cancer patients undergoing systemic chemotherapy. J Altern Complement Med. 2011;17(6):505-12.

Menezes SEM, Torres AT, Srur AUS – Valor nutricional da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart) liofilizada. Acta Amazonica, vol. 38(2) 2008: 311 – 316.

Souza MO, et.al. The hypocholesterolemic activity of açaí (Euterpe oleracea Mart.) is mediated by the enhanced expression of the ATP-binding cassette, subfamily G transporters 5 and 8 and low-density lipoprotein receptor genes in the rat. Nutr Res. 2012 Dec; 32(12):976-84

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Açúcar também vem da Beterraba

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A beterraba é da espécie Beta vulgaris é pertencente à família Quenopodiacea, originária das regiões do Atlântico Norte na Europa e África do Norte. A planta é bienal, cuja parte comestível é uma raiz tuberosa de cor vermelho- arroxeada devido à presença de betalaínas (ação antioxidante), possuí formato globular e sabor acentuadamente doce. A beterraba vem se destacando entre os vegetais por suas propriedades nutricionais, contém vitaminas E e do complexo B, minerais como potássio, sódio, ferro, cobre e zinco, fibra e é uma ótima fonte de carboidrato. 1

Nas últimas duas décadas houve um crescente aumento no interesse comercial do açúcar da beterraba na aplicação industrial como substituto da sacarose em processamento de alimentos, sendo utilizado como adoçante dietético, cariogênico chamado de Isomaltulose um dissacarídeo (glicose + frutose) redutor, obtida por conversão enzimática microbiana a partir da sacarose, pela enzima glicosiltransferase, também conhecida como sacarose isomerase e isomaltulose sintase 3,2

A Isomaltulose é um carboidrato de baixo índice glicêmico, pois é hidrolisada lentamente pelas enzimas intestinais, permitindo uma liberação lenta de glicose einsulina, resultando em um baixo efeito sobre a glicemia, sendo recomendada para aplicação em alimentos e bebidas destinados aos diabéticos. 3,4,5

O primeiro relato da obtenção da isomaltulose foi em 1957, quando Weidenhagen e Lorenz relataram a conversão de sacarose em um novo e desconhecido dissacarídeo, isolada a partir de subprodutos de açúcar de beterraba. O dissacarídeo foi identificado como isomaltulose e nomeado como palatinose, derivado de “palatinum”, nome da província alemã onde o dissacarídeo foi encontrado. 3

O Isomalte é produzido por hidrogenação da isomaltulose. A doçura relativa do isomalte é cerca de 50% da sacarose e apresenta sabor agradável similar ao da sacarose, O isomalte não deixa sabor residual e tem sido utilizado também como açúcar dietético em produtos de confeitaria, gomas de mascar, bebidas carbonatadas e sobremesas.  O Isomalte quando combinado com outros adoçantes de doçura intensa como acesulfame-K, aspartame, ciclamato e sacarina tende a mascarar o sabor amargo metálico residual desses adoçantes, tornando o sabor mais agradável ao paladar. 3

Autora Nutr. Joyce C. Maia de Amorim

1  ALVES, A.U et al. Desenvolvimento e estado nutricional da beterraba em função da omisão de nutrientes. Hortic. Bras. [online]. 2008, vol.26, n.2, pp. 292-295.
2 GOSTNER,et al, Intestinal Digestibility of Isomaltulose (Palatinose ) in patients with ileostama. Z Gasfroenfero/ 2006; 44: 1073-1094, p.18
3 KAWAGUTI, H.Y, SATO, H.H. Produção de isomaltulose, um Substituto da sacarose, utilizando glicosiltransferase microbiana . Quím. Nova . 2008, vol.31, n.1, pp 134-143.
4 Universidade de Sidnei, Índice Glicêmico da Isomaltulose, (2002), publicado no banco de dados do GI. Acesso em: http://www.glycemicindex.com    3
5 Wanmeng, M, Wenjing Li, et al. Current studies on sucrose isomerase and biological isomaltulose production using sucrose isomerase. Applied Microbiology and Biotechnology, August 2014, Volume 98, Issue 15, pp 6569-6582

Erva-doce, sem mistérios

erva-doce-diureticaConhecida como anis ou funcho, a erva-doce (Pimpinella Anisum L.) é uma planta muito utilizada deste a antiguidade tanto na culinária, como para fins medicinais.  Há evidencias que a erva doce era utilizada no Egito Antigo, e em 1500 A.C já estava bem difundida na Grécia, sendo estudada por Pedanius  Dioscórides, considerado o pai da Farmacognesia, área que estuda a união da botânica, química e farmacologia.

O cultivo desta planta se espalhou pela Toscana, na época dos Romanos, na Idade Média a erva começou a ser cultivada na Europa Central, e já em terras brasileiras, foi introduzida pelos colonos portugueses que lhe atribuíam  extraordinárias propriedades medicinais. 1

Essa importante erva possui em sua composição carboidratos, em especial o amido e a celulose, fibras e ácidos graxos poliinsaturados, como o ácido linoleico e o α-linolénico. Os diversos compostos fenólicos, como os flavonoides, as quercitinas e os taninos presentes na erva-doce atuam como antioxidantes, combatendo os radicais livres que podem causar inúmeras doenças e também desempenham ação anti-inflamatória e antifúngica. 2,3.

Outros notáveis componentes da erva-doce são o cálcio, o fósforo e a niacina (vitamina B3). Além disso, a erva-doce possui ação estrogênica o pode auxiliar na redução dos fogachos durante o climatério, e prevenir contra a osteoporose, já que durante a menopausa existe uma queda nos níveis de estrogênio, o que pode desencadear a osteoporose. A erva-doce também possui propriedades expectorantes e broncodilatadoras favorecendo a secreção brônquica e o bom funcionamento do sistema respiratório, além de atenuar as lesões gástricas em caso de úlceras. 4,5

A erva-doce não é utilizada apenas para o preparo de chás.  Na gastronomia mundial, a erva é utilizada em preparações doces e salgadas, sendo empregada na forma fresca em saladas, molhos, ou mesmo como especiarias para o tempero de carnes e sopas devido ao seu sabor  adocicado característico. 2

Nutricionista: Luiza Maria Pinheiro Cipriano

  1. COMPLETE HERBAL. Anise – Pimpinella. Joyce Wilson. Disponível em: <http://www.complete-herbal.com/details/Anise.htm&gt;. Acesso em: 16 ago. 2014
  2. CONCEIÇÃO, Sara Figueirôa da Silva Martins da.Efeitos do Gengibre, do Alho e do Funcho na Saúde.  79 f. Tese – Curso de Mestrado em Ciencias Farmaceuticas, Departamento de Faculdade de Ciencias da Saúde, Universidade Fernando Pessoa, Porto, 2013
  3. IYER, Shobha R; ULLAGADDI, Rajeshwari C; BONDADA, Andallu. Anthiemolytic and Inflammatory activities of aniseed. Adv. Pharm. Biosci, Anantapur, v. 2, n. 1, p.52-59, 17 ago. 2014.
  4. NAHIDI, Fatemeh; KARIMAN, Nourossadat; SIMBAR, Masoumeh. The Study on the Effects of Pimpinella anisum on Relief and Recurrence of Menopausal Hot Flashes.Iran J Pharm Res,Irã, v. 4, n. 11, p.1079-1085, 16 ago. 2014.
  5. SHOJAII, Asie; FARD, Mehri Abdollahi. Review of Pharmacological Properties and Chemical Constituents of Pimpinella anisum.Isrn Pharm, Terã, p.1-8, 16 jul. 2012.

Taças de cristais e vinhos, o casamento perfeito

Wine Assortment
Com toda a certeza podemos dizer que esse casamento é para sempre.

Na verdade o vinho, além de harmonizar com a comida, incorporar o momento da refeição e do ambiente, precisa estar depositado em um copo perfeito.

Na história dos vinhos, é clássica a passagem na qual o barão Phillipe de Rothscild devolveu uma taça especial, recebida de presente de Claus Riedel, relatava que o formato desenhado “piorava” os vinhos de Bordeuax. Algum tempo depois, Claus entendeu que a taça seria perfeita para os vinhos da Borgonha, criando uma maior amplitude de produtos e conceitos.

O copo ideal passa longe, muito longe, dos de requeijão, começou a sua história nas canecas de estanho da época greco romana e caminha a passos largos para novos designs, maior resistência a choques e durabilidade e, em ações de marketing embasadas nos conhecimentos olfativos e gustativos, para novos formatos da borda.

A taça certa deve ser de cristal, quanto mais transparente melhor, muito fina e com uma haste que permita segura-la sem aquecer o conteúdo do bojo. A borda, deve permitir a evaporação dos aromas, o contato do vinho com o ar exterior e propiciar a facilidade de ser absorvida em goles  precisos.

Acarajé e Abará podem ser nutritivos, além de muito saborosos?

 

grd-abara(0)(1)(2)(3)(4)(5)(6)(7)(8)(9)(10)(11)(12)(13)(14)(15)(16)(17)(18)(19)(20) acarajéA culinária brasileira foi influenciada por diversas culturas, como a africana, a indígena, a europeia e a portuguesa. A Bahia herdou dos africanos os pratos que, hoje, a identificam: o vatapá, caruru, acarajé, abará, efó e a moqueca de peixe, entre outros, além de diversos tipos de doces.1

Dentre os principais pratos da culinária baiana, encontra-se o acarajé, considerado patrimônio cultural imaterial do país. Trata-se de um bolinho preparado com feijão fradinho moído, cebola, alho, sal e frito com azeite de dendê. Pode ser complementado com recheio de vatapá, caruru, salada, pimenta e camarão.1,2 Já o abará é preparado com os mesmos ingredientes do acarajé, porém, em vez de frito, é enrolado em folha de bananeira e cozido a vapor, sendo acrescido de camarão seco moído e azeite de dendê, apresentando assim um menor valor calórico e teor lipídico que o acarajé.1

Por possuir muitas variações no seu preparo, o valor nutritivo exato destas preparações é difícil de ser definido. Uma porção de 100 g de acarajé apresenta, em média, 8 g de proteína, 12 g de gordura, 22 g de carboidrato e 228 calorias. Já o abará apresenta, em média, 6 g de proteína, 8 g de gordura, 18 g de proteína e 168 calorias, sendo considerados alimentos hipercalóricos.1

Em sua composição, encontramos ingredientes que apresentam alto valor nutritivo, como o feijão fradinho, rico em proteína, ferro e zinco, e o alho e a cebola, importantes para a melhora da imunidade e ricos em inulina, prebiótico que auxilia no crescimento e atividade das bactérias benéficas do intestino.3,4 Possui também o azeite de dendê, composto por 50 % de gordura saturada, 40% de monoinsaturada, 10% de poliinsaturada e 0% de gordura trans, além de ser rico em carotenóides (pró-vitamina A) e vitamina E, que, quando consumido em quantidade controlada, pode apresentar benefícios na prevenção de doenças coronarianas e na melhora do perfil lipídico sanguíneo.5,6

Apesar dos benefícios dos seus ingredientes, é importante ressaltar que, devido ao processo de fritura e ao elevado valor calórico, o acarajé é considerado um alimento aterogênico, devendo ser consumido com cautela, uma vez que, devido ao seu alto teor de gordura saturada, pode elevar o colesterol ruim (LDL), trazendo complicações para a saúde.2

 

Autora: Nutricionista Michelle Ribeiro Silva                         

Referências

1- SANTOS, M. A. F. Composição química e valor nutritivo de acarajé e abará – comercializados em Salvador-BA. 84 f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal da Bahia – Escola de Nutrição, 2004.

2- MACHADO, B. A. S. et al. Composição em ácidos graxos e estabilidade lipídica em acarajé da Bahia. Alim. Nutr. Braz. J. Food. Nutr., v. 24, n. 3, p. 265-274, 2013.

3- ROCHA, M. M. et al. Avaliação dos teores de ferro, zinco e proteína em linhagens de feijão-caupi da classe comercial Branca, subclasse Fradinho. Embrapa Meio-norte, 2011.

4 – Guia Prático de Medicina Alternativa: Descubra o que os alimentos podem fazer para a sua saúde. São Paulo: Companhia dos livros, 2004.

5 – SILVA, A. P. et al. Ácidos graxos plasmáticos, metabolismo lipídico e lipoproteínas de ratos alimentados com óleo de palma e óleo de soja parcialmente hidrogenado. Rev. Nutr., v. 18, n. 2, 2005.

6- RODRIGUES, P. H. C. A inclusão do azeite de dendê em alimentos no controle da hipovitaminose A. 91 f. Dissertação (Mestrado) – Universidade de São Paulo – Faculdade de Saúde Pública, 2009.

Creme de avelã, famosa Nutella

images (1) imagesCreme de avelã é um alimento feito a partir da avelã triturada, cacau em pó e componentes do leite, se popularizou no Brasil por volta do ano de 2005, por seu sabor marcante, praticidade e sua versatilidade de consumo, tanto na preparação de sobremesas (tortas, bolos, recheio de bombons, etc.) como acompanhamento de pães e torradas no café da manhã ou lanches durante o dia.

Seu principal ingrediente é a avelã, uma semente comestível da aveleira ou avelãzeira (árvore nativa do hemisfério Norte), com formato arredondado, cor amadeirada, sabor doce e oleaginoso. Em sua composição centesimal (100g) encontramos: 628 calorias, 16,7g de carboidratos, 9,7g de fibras¹. Com relação aos lipídeos (±60% de seu conteúdo), cerca de 80% desses dividem se em monoinsaturados e poli-insaturados. Assim podemos atribuir à avelã propriedades antioxidantes, como a maioria das castanhas e nozes².

Outro ingrediente indispensável no creme de avelã é o cacau em pó. Fruto original das regiões tropicais, o cacau é rico em polifenóis que podem promover discreta redução da pressão arterial³.

Por ser um alimento com avelã, leite e cacau a introdução na alimentação de crianças menores de 3 anos deve ser feita com certo cuidado, já que os dois nutrientes possuem alto potencial alergênico.

Seu perfil nutricional o creme de avelã se mostra um alimento da alta densidade calórica (105kcal/ 20g), sendo uma alternativa para pessoas que tem uma necessidade energética aumentada, atletas, crianças inapetentes e/ou desnutridas. O consumo deve ser feito de maneira inteligente, mesmo sendo calórico, quando combinado com pão ou torrada integral, torna-se uma opção saudável de lanche rápido para adultos e crianças.

  1. Tamires Mauricio Barrero

Referências:

  • Tabela de composição dos alimentos; UNIFESP, 2001.
  • Costa, T; Jorge, N.; Compostos bioativos presentes em castanhas e nozes.
  • VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão; Arq. Bras. Cardiol., 2010.