Os queijos artesanais são aqueles basicamente fabricados com leite cru. No processo de fabricação desses queijos estão envolvidas técnicas rudimentares e seculares, podendo dessa forma, potencializar contaminações bacterianas.
No enfoque gastronômico são conhecidos como queijos Terroir, relacionando-se com o clima, pastagem e aos tipos de bactérias utilizadas nos processos de produção.
O processo de produção desses queijos pode ser longo, dependendo das tecnicas utilizadas, no entanto, sempre passa por 7 fases básicas:
Filtragem do leite; Desnate; Cozimento da massa; Eliminação do soro residual; Adição de leite cru; Prensagem e moagem da massa; Nova mistura com creme de leite; Maturação.
Em todos esses processos existe um grande potencial de contaminação ambiental e de processos, acrescido da grande possibilidade de contaminação por bactérias já presentes no leite cru.
Tipos de queijos Terroir no Brasil
Coalho
Leite proveniente de vacas alimentadas com cactos, coalho originário de leite coalhado. Após a retirada do soro, utiliza-se sal e descanso em formas especiais.
Serrano
Leite proveniente de pecuária de corte, criação extensiva, produzido em regiões frias do Rio Grande do Sul
Marajó
Leite de búfala, coloração branca intensa, aroma leve, tons de sal, levemente adocicado e consistência cremosa.
Minas /Canastra
Leite bovino de pecuária extensiva, prensagem manual, re utilização de soro que escorreu da prensa da produção anterior, como estimulante da maturação ou “fermento”.
Colonial
Leite de vacas da região sul de Santa Catarina, sabor ácido e picante, maturação longa, em torno de 15 dias
Fontes:
Eliane L. Figueiredo; Universidade Federal do Pará
Folha de SP, acesso em 30/11/2011
Doutor Gourmet 