As formas de utilizar as panelas podem influir diretamente na preparação dos alimentos.
Na moderna gastronomia, os cuidados de cozimento podem fazer a diferença, nesse ponto não estamos sendo muito científicos, discutindo técnicas de espuma, gastronomia molecular e outras novidades, estamos só apresentando umas simples e boas dicas.
Tampar a panela, por que?
Com Tampa:
Cozinhar lento, formar caldo
Sem Tampa:
Fritar, cozinhar rápido, secar o caldo
Com Tampa e Sem Tampa:
Preparações que necessitam de dois tempos para cozinhar, uma fase inicial com tampa e ao final secar rapidamente.

Tipos e intensidade do fogo…

Fogo Alto:
Saltear ou refogar rapidamente, “secar” a receita
Fogo Baixo:
Para formar molho e caldos, associação ideal com panela tampada

Gorduras, tipos de acordo com a necessidade…
Utilização de Óleos:
Frituras de imersão, preparo de molhos básicos
Utilização de Azeite:
Preparo de grelhados, molhos de saladas, fritadas e refogados em geral, finalização dos pratos.
Utilização de manteiga:
Para engrossar molhos, dar brilho ao molho, amaciar purês.

Adaptado de Guiliana Bastos, Rev. da Folha de São Paulo ( 01/09/02)