Maionese, vilã ou heroína das nossas receitas ?


Esse é um dos mais polêmicos alimentos / ingredientes das receitas clássicas.
Já na origem do nome a discussão é complicada, o famoso autor da gastronomia francesa, Carême, diz que o nome vem de francês Manier, modificado para magnonnaise.
Alguns historiadores relacionam o surgimento da maionese devido a captura do Port Mahon em Minorca, pelo Duke de Richilieu, originando o nome Mahonnaise, posteriormente modificado para Mayonnaise.

Controvérsias históricas de denominação a parte, entramos na polêmica nutricional.
Na sua formulação original utilizamos ovos crus, residindo nesse ponto a possível contaminação por Salmonnela ou na facilidade de deterioração e crescimento bacteriano!!!

Em muitos restaurantes, utiliza-se ovos pasteurizados, mantendo as características do ovo, mas reduzindo o perigo da contaminação.

Na atualidade as maioneses industrializadas utilizam óleos vegetais, pobres em colesterol e gordura saturada, adicionada de temperos e aromatizantes, pecam em algumas fórmulas pelo excesso de sal.

Receita da Maionese caseira

Ingredientes:
2 gemas
250ml de óleo vegetal (oliva, soja, milho, canola…)
10 a 15 ml de vinagre ou suco de limão
7 a 10g de mostarda
sal a gosto

Modo de fazer:
Coloque as gemas em um bowl
Misture com a mostarda, sal e vinagre/suco de limão
Bata juntamente com 2/3 do óleo (vigorosamente)
Adicione o restante do óleo e bata de forma ritmada até atingir a consistência de creme.
Acerte o sal.

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4 comentários em “Maionese, vilã ou heroína das nossas receitas ?”

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