Quando o consumo exagerado de vegetais pode ser um perigo?

O consumo elevado de fibras (cereais integrais, hortaliças e frutas com casca) pode trazer graves deficiências, inclusive energéticas.
Inúmeros trabalhos científicos tornaram muito conhecido o poder de saciedade das fibras, fazendo com que o indivíduo fique satisfeito com uma quantidade menor de alimentos. Com isso, pode haver uma ingestão de alimentos inferior à necessidade, gerando emagrecimento excessivo, desânimo, fraqueza e apatia geral.
Existem muitas alterações no trato gastro intestinal, que são decorrentes de excesso  de fibras no cardápio diário. O consumo exagerado ou como único alimento, altera o esvaziamento gástrico, com aparecimento de diarreia, e fluxo intestinal acelerado, comprometendo o tempo de exposição dos alimentos às células intestinais e a absorção de minerais

A deficiência de ingesta de proteínas também pode ocorrer caso não seja feito um bom equilíbrio das fontes de proteínas vegetais. O consumo diário e ampliado com uma grande variedade de leguminosas (feijão de qualquer tipo, soja, ervilha, lentilha, grão de bico) junto aos cereais (milho, arroz, trigo etc) é essencial para que o organismo receba todos os aminoácidos necessários à síntese de proteínas pelo organismo.
Essa combinação é ainda mais importante quando não se usa nenhuma fonte proteica de origem animal (carne, ovo, leite ou derivados).
Dietas com amplo consumo de vegetais e muito restritivas e proteínas de origem animal, podem gerar graves deficiências proteicas no organismo, o que poderá ser percebido de várias formas, desde a simples queda de cabelos e unhas quebradiças até dificuldade de cicatrização de feridas e queda da resistência imunológica.

Várias pesquisas científicas têm demonstrado também a interação das fibras com a absorção de sais minerais, o que pode ser entendido em uma regra simples: uma certa quantidade de fibras na alimentação diária não só favorece o funcionamento dos intestinos como ajuda na absorção dos sais minerais, porém, quando a quantidade de fibras fica excessiva, o transito intestinal é acelerado, impedindo e retardando  a absorção de vários nutrientes.

Os alimentos de origem vegetal também apresentam, muitas vezes, substâncias de ação contrária à absorção de nutrientes, às quais chamamos de “fatores antinutricionais”. Exemplos desses fatores são o ácido fítico, os taninos e os oxalatos presentes nos farelos (parte fibrosa) dos cereais e nas cascas e folhas de certos vegetais.

Desta forma, a variedade de alimentos é uma boa alternativa na busca pela nutrição e alimentação saudável.