Soja, entendendo os tipos de preparações

O grão de soja pode ser consumido como substituto de leguminosas (feijão, grão-de-bico, lentilha), complementando pratos de saladas ou de vegetais, de forma geral.  Na indústria é utilizado na produção de farinha, proteína texturizada, óleo, extrato e fórmulas infantis.

Uma versão comercial mais recente da utilização da soja é o grão torrado, que é consumido em forma de petiscos ou acompanhamentos de saladas ou sopas.

Para o preparo do grão de soja, utiliza-se a torra como processamento térmico. Esse processo assemelha-se à torra do amendoim, demonstrando como ponto final a separação entre a casca e o grão ao esfrega-lo entre os dedos.

 Proteína texturizada de soja
A proteína texturizada de soja é produzida a partir da farinha desengordurada de soja, por um processo chamado de extrusão termoplástica. O processo de produção de proteína texturizada de soja ocorre em alta temperatura a partir da extração do óleo dos grãos de soja, resultando na obtenção da farinha desengordurada.
Após a extrusão e secagem, a proteína encontra-se isolada e pronta para o consumo.

Trata-se de um ingrediente fundamental na indústria alimentícia, usada em diversos tipos de produtos como salsichas, lingüiças e hambúrgueres. São produzidas também proteína texturizadas de soja granuladas, em flocos e moídas, para o consumo substituto da carne. Desta forma, é usada no processamento de embutidos, almôndegas, quibe, hambúrguer e de outros produtos que simulam a carne.

Essa apresentação nutricional da soja é a mais ampla utilização de um nutriente vegetal na indústria alimentícia, barateando processos e melhorando a qualidade nutricional de diversos produtos.

 Extrato de soja
O extrato de soja, popularmente conhecido como “leite de soja” é obtido a partir de grãos selecionados, submetidos a tratamento térmico, descascamento (a retirada da casca facilita a sua solubilidade), pré moagem e micronização.

Para muitas pessoas, o extrato de soja pode substituir o leite de vaca nos pacientes com intolerância, porém o baixo conteúdo de cálcio inviabiliza a substituição total dos derivados de leite. Alguns trabalhos sugerem a adição de lactato de cálcio ao extrato de soja para proporcionar a melhora do conteúdo em Cálcio.

A Agência de Vigilância Sanitária proíbe o uso da expressão “leite de soja” para bebidas a base dessa leguminosa, segundo a ANVISA, “leite” só pode ser considerado como a secreção nutricional a partir de glandulas mamárias de animais.