Na literatura científica e nas revistas leigas em bancas, já começa a aparecer uma nova vedete no mundo fashion da gastronomia, o óleo de arroz…
A obtenção do óleo de farelo de arroz pode ser feita através de métodos físicos e químicos, e o conteúdo de γ-orizanol, substância química e antioxidante, varia de acordo com o método de refino utilizado. Deve-se destacar que o refino químico deste óleo leva a perdas de até 90% do γ-orizanol devido à formação de compostos residuais deste método. Durante o beneficiamento do grão, várias partes do grão são removidas e há a concentração dos principais elementos nutritivos no farelo, tornando-o ótima matéria-prima para alimentação. Entretanto, sua utilização pode ficar limitada, pois o farelo possui diversos sistemas enzimáticos que são ativados a partir do beneficiamento e que levam à rancidez (sabor desagradável e prejudicial às receitas) e oxidação do óleo.
– Uso culinário e na indústria
Além de todos os benefícios nutricionais, o óleo de farelo de arroz é direcionado ao consumo culinário, sendo o óleo mais utilizado nos domicílios japoneses. É leve, delicado e, ao contrário do óleo de canola, possui muito pouco sabor, o que o torna ideal para cozinhar sem alterar o sabor das preparações. Tem uma ótima tolerância para altas temperaturas (aproximadamente 245ºC ou mais), podendo ser utilizado em frituras sem engrossar, gerar espuma ou fumaça.
Devido à potente ação antioxidante do γ-orizanol, seu uso em alimentos permitiria reduzir a adição de antioxidantes artificiais como butilhidoxianisol (BHA) e butilhidroxitolueno (BHT), ambos com efeitos cancerígenos.
Vamos esperar para entender e utilizar em um futuro próximo!!!
Autora: Nutr. Thais Cardoso Benedetti
Doutor Gourmet 