Gorduras e óleos são conhecidos como triglicerídeos, compostos de uma molécula de glicerol (também chamada de glicerina) e três moléculas de ácido graxo.
A molécula de triglicerídeo pode ter todas as moléculas de ácido graxo semelhantes ou ter várias combinações, sempre com três moléculas de ácido graxo.
Desta forma, as gorduras e óleos sempre tem a mesma parte de glicerol, variando as estruturas dos ácidos graxos.
Acido graxo saturado é aquele que não possui dupla ligação, já os insaturados possuem a possibilidade de incorporar hidrogênio (H) em alguma dupla ligação, podem ser polinsaturados ou mesmo monoinsaturados.
Quase todos os ácidos graxos possuem número par de átomos de carbono.
Em nutrição e alimentação, a diferenciação entre óleos e gorduras se faz pela estrutura mais sólida ou liquida.
Os óleos derivam de ácidos graxos com estruturas insaturadas. Essas são mais curvas e resistem pouco a ação da temperatura, são mais líquidos visualmente.
As gorduras, geralmente ácidos graxos de origem animal, são sólidas a temperatura ambiente, característica derivada de estruturas lineares e facilmente compressivas, necessitando de maior energia para se desfizer.
Na área da saúde os óleos e as gorduras surgem, aos leigos, mesclados nominalmente ao colesterol e a outras denominação como bom colesterol (HDL – High density lipoprotein) e mau colesterol (LDL – Low density Lipoprotein).
Uma lipoproteína é uma substância originária da junção química do Colesterol, ao triglicerídeo e a proteína.
As lipoproteínas de alta densidade, chamadas de “boas”, transportam o colesterol circulante na corrente sanguínea ao fígado. As lipoproteínas “más” fazem o caminho inverso, transportam o colesterol do fígado para as células, principalmente células recém-formadas ou em crescimento, são substratos para formação de membranas ou produção de outras substâncias, como hormônios.
O risco de desenvolvimento das doenças cardiovasculares pode estar, entre outros fatores, relacionado à concentração a concentração sérica do Colesterol e das lipoproteínas.
Os ácidos graxos poli saturados reduzem o colesterol total, no entanto reduzem a relação HDL/LDL, um fator ruim para a prevenção da doença cardiovascular.
Os ácidos graxos saturados monoinsaturados, reduzem o colesterol sérico e aumentam a relação HDL/LDL, por esse motivo seriam os melhores na prevenção das doenças cardiovasculares.
Os grandes vilões, os ácidos graxos saturados exibem algumas variações na aspecto de elevação do LDL. O ácido Palmítico (16 átomos de carbono) e o Láurico (12 átomos de Carbono) seriam os piores na elevação do LDL. Já os óleos tropicais, originários do coco e do dendê, elevam o Colesterol mas também o HDL, com menor atividade de risco para a doença cardiovascular.
Doutor Gourmet 