Açafrão ou açafrão-da-terra?

Originário da açafroeira (crocus sativus), cuja flor de cor lilás possui estigmas muito finos e vermelhos, o açafrão é um produto dos estiletes desta flor. Especiaria extremamente valiosa, provavelmente a mais cara do mundo, tem uma das suas primeiras referências em 3500 ac. Diversos documentos indicam seu uso, como os fenícios que tinham como tradição passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão ou como os romanos que o utilizavam para combater a insônia e como afrodisíaco.

O açafrão possui sabor e aroma delicado e dá uma coloração amarela aos pratos. É utilizado em receitas com frutos do mar, aves, risotos e na tradicional paella. Menos conhecida, mas tão apreciada quanto, é sua aplicação na preparação de licores.

A Espanha é a maior produtora mundial, principalmente na região da Mancha, mas também encontramos cultivo no Irã, Marrocos e na maioria dos países mediterrâneos. É de se entender o motivo pelo qual o açafrão é uma especiaria tão cara, muitas vezes comparado ao peço do ouro, se analisarmos que para a obtenção de 1Kg são necessárias de 150 a 200 mil flores e cerca de 400 horas de trabalho. Além disso, a plantação (entre junho e junho), a colheita (entre outubro e novembro) e a operação de separar os estigmas da flor são realizadas manualmente e minuciosamente. As flores, após abertas, devem ser colhidas rapidamente, pois uma flor murcha perde aroma e sabor.

No Brasil é produzida a cúrcuma, também chamado de açafrão-da-terra, que possui raiz de coloração amarela e, quando transformada em pó, é utilizada em substituição ao verdadeiro açafrão. Em termos de sabor e aroma, não possui nenhuma semelhança com o original. Para podermos comparar, basta ver que 1 (um) grama do açafrão original custa em torno de R$ 35,00 a 45,00, enquanto que em 100 gramas de açafrão-da-terra (cúrcuma) podemos pagar em torno de R$ 8,00. Portanto, se você realmente quiser ter o prazer de saborear uma preparação com o açafrão, invista e desconfie se encontrar um valor muito abaixo, porque ele pode não ser o verdadeiro.

Autora: Nutr. Marilia Zagato