açafrão; especiarias; temperos

Noz moscada…desde os descobrimentos um mistério

Aromática, versátil e com sabor inigualável. Características que fazem da noz-moscada (Myristica fragrans) uma especiaria amplamente utilizada em diversos países. Oriunda da Indonésia, essa especiaria proveniente de uma árvore chamada Moscadeira, era considerada de grande valia e utilizada na antiguidade como moeda de troca, dotes, além de ter a função de curar aproximadamente 140 doenças, como por exemplo, a peste negra. ^1,2.

Além de ser utilizada na gastronomia, em diversas preparações, a noz- moscada também é empregada como ingrediente na indústria alimentícia, farmacêutica e cosmética. As principais funções da noz moscada na produção de alimentos são de conferir sabores agradáveis a alimentos, e também mascarar sabores e aromas desagradáveis dos alimentos industrializados. Os principais componentes da noz-moscada são: o borneol, geraniol, linalol, terpineol, eugenol, além de uma notável quantidade de gorduras, em especial a miristicina, que em sua hidrólise gera ácido mistiríco – gordura comumente utilizada como substituta da manteiga de cacau.^3.

O óleo extraído da noz-moscada possui uma notável propriedade antioxidante, antinflamatória, antifúngica e afrodisíaca, sendo que esta última propriedade ainda não é bem esclarecida. Estudos recentes e de grande relevância mostram que a noz moscada também desempenha atividade antiangiogênica, ou seja, impede a proliferação descoordenada de novos vasos sanguíneos. Outros achados indicam que o uso do extrato de noz- moscada, além de amenizar os sintomas da artrite reumatoide devido ao seu potencial antioxidante também impede o desgaste articular ocasionado pela doença. ^4,5

Entretanto, o consumo excessivo desta especiaria, mais especificamente acima de 5 gramas, pode causar efeitos alucinógenos visuais e auditivos. Outros efeitos colaterais provenientes do uso de altas doses são: taquicardia, boca seca, danos ao fígado, náuseas e vômitos. A substância responsável por esses efeitos é a miristicina, que em seu metabolismo gera compostos anfetaminicos, causadores de dependência química^{. 6,7.}

Autora: Nutr. Luiza Maria Pinheiro Cipriano

Referencias:
1 ALMEIDA, Danielle Sanches; ABDALLA, Frederico Tavares de Mello. Um reino em movimento: o impacto da circulação de plantas no mundo imperia. História Unisinos,Rio de Janeiro, v. 18, n. 1, p.183-187, abr. 2014
2 SILVA, Fabio Eduardo da. A Química e as Especiairias. 2011. 96 f. Dissertação (Mestrado) – Curso de Licenciatura em Química, Universidade de Brasilia, Florianopolis, 2011
3 OLIVEIRA, Águida Aparecida de. Óleos Essenciais e Extratos Vegetais de Plantas Cultivadas no Brasil: Impacto no Crescimento de Aspergillus ochraceus e Aspergillus carbonarius. 2010. 47 f. Monografia (Especialização) – Curso de Veterinária, Departamento de Instituto de VeterinÁria, Ufrrj, Rio de Janeiro, 2010.
4. PIARU, Suthagar Pillai et al. Antioxidant and antiangiogenic activities of the essential oils of Myristica fragrans and Morinda citrifolia. Asian Pacific Journal Of Tropical Medicine. Malásia, p. 294-298. Abr 2012.
5. NAJAFZADEH, Hossein et al. Comparing the Effect of Myristica fragrans and Flunixin on Adjuvant-Induced Arthritis in Rat. Zahedan Journal Of Research In Medical Sciences. Irã, p. 33-36. Dez.2012.
6. AL-RAWI, Sawsan S. et al. The effect of supercritical fluid extraction parameters on the nutmeg oil extraction and its cytotoxic and antiangiogenic properties. Procedia Food Science. Malásia, p. 1946-1952.Mai 2012.

7. GHOSH,A;GHOSH,T. Herbal drugs of abuse. Syst.Rev.Pharm.India,p.141-145

Canela, uma especiaria muito mais que um tempero?

A canela, proveniente da casca seca da árvore Cinnamomum verum, é uma especiaria utilizada como condimento na culinária, sendo comercializada na forma de raspas, pó e rama. Atualmente, ela tem sido reconhecida pelas suas propriedades terapêuticas, graças a presença de compostos antioxidantes, polifenóis, vitaminas e minerais, como o magnésio e o cromo.^4,5

A canela tem recebido destaque pela sua capacidade de regular os níveis plasmáticos de glicose, podendo tornar-se uma promissora opção alimentar em indivíduos diabéticos.^1,2,5 Alguns estudos relevantes indicam que pequenas doses diárias (cerca de 3g), já exercem um efeito hipoglicemiante.⁵ Também foi observado que o seu consumo traz melhora nos níveis de triglicérides, colesterol total e LDL, sendo um importante aliado na prevenção de doenças cardiovasculares e síndrome metabólica.⁶

Outros estudos também têm mostrado que o extrato da canela é capaz de diminuir a perda da memória em indivíduos com Alzheimer, uma vez que ela inibe o acúmulo de toxinas no cérebro e dissolve as fibrilas que matam os neurônios cerebrais, diminuindo os sintomas da doença.³

Além disso, o consumo da canela também traz benefícios no funcionamento do sistema digestivo, na normalização da circulação sanguínea e no combate a infecções.⁵

De uma maneira geral, a canela é considerada uma especiaria segura e sem efeitos tóxicos, podendo ser consumida na forma de chá, polvilhada sobre os alimentos, como extrato ou in natura, na forma de casca.^4,5

Autora: Nutricionista Michele Ribeiro

1 – AKILEN, R. et al. Cinnamon in glycaemic control: systematic review and meta analysis. Clinical Nutrition, v. 31, p. 609-615, 2012.

2 – AKILEN, R. et al. Glycated haemoglobin and blood pressure-lowering effect of cinnamon in multi-ethnic type 2 diabetic patients in the UK: a randomized, placebo-controlled, double-blind clinical trial. Diabetic Medicine, v. 27, n. 10, p. 1159-1167, 2010.

3 – FRYDMAN M. A. et al. Orally administradet cinnamom extract reduces B-Amoyloid oligomerization and corrects cognitive impairment in Alzheimer disease animals models. PLos One, v. 6, n. 1, 2011.

4 – Guia Prático de Medicina Alternativa: Descubra o que os alimentos podem fazer para a sua saúde. São Paulo: Companhia dos livros, 2004.

5- JORGE, A. R. R. V. Efeito da adição de 3g de canela (C. Burmanni), em pó, a um pastel de nata nos níveis de glicemia pós-prandial de adultos. 80 f. Dissertação (Mestrado) – Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz, 2013.

6 – KHAN, A. et al. Cinnamon improves glucose and lipids of people with type 2 diabetes. American Diabetes Association, 2003.

Açafrão ou açafrão-da-terra?

Originário da açafroeira (crocus sativus), cuja flor de cor lilás possui estigmas muito finos e vermelhos, o açafrão é um produto dos estiletes desta flor. Especiaria extremamente valiosa, provavelmente a mais cara do mundo, tem uma das suas primeiras referências em 3500 ac. Diversos documentos indicam seu uso, como os fenícios que tinham como tradição passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão ou como os romanos que o utilizavam para combater a insônia e como afrodisíaco.

O açafrão possui sabor e aroma delicado e dá uma coloração amarela aos pratos. É utilizado em receitas com frutos do mar, aves, risotos e na tradicional paella. Menos conhecida, mas tão apreciada quanto, é sua aplicação na preparação de licores.

A Espanha é a maior produtora mundial, principalmente na região da Mancha, mas também encontramos cultivo no Irã, Marrocos e na maioria dos países mediterrâneos. É de se entender o motivo pelo qual o açafrão é uma especiaria tão cara, muitas vezes comparado ao peço do ouro, se analisarmos que para a obtenção de 1Kg são necessárias de 150 a 200 mil flores e cerca de 400 horas de trabalho. Além disso, a plantação (entre junho e junho), a colheita (entre outubro e novembro) e a operação de separar os estigmas da flor são realizadas manualmente e minuciosamente. As flores, após abertas, devem ser colhidas rapidamente, pois uma flor murcha perde aroma e sabor.

No Brasil é produzida a cúrcuma, também chamado de açafrão-da-terra, que possui raiz de coloração amarela e, quando transformada em pó, é utilizada em substituição ao verdadeiro açafrão. Em termos de sabor e aroma, não possui nenhuma semelhança com o original. Para podermos comparar, basta ver que 1 (um) grama do açafrão original custa em torno de R$ 35,00 a 45,00, enquanto que em 100 gramas de açafrão-da-terra (cúrcuma) podemos pagar em torno de R$ 8,00. Portanto, se você realmente quiser ter o prazer de saborear uma preparação com o açafrão, invista e desconfie se encontrar um valor muito abaixo, porque ele pode não ser o verdadeiro.

Autora: Nutr. Marilia Zagato