Os temperos são grandes curingas na culinária, pois adicionam sabores diferentes ou alteram a cor das preparações, proporcionando um paladar único. Dentre os temperos um dos mais conhecidos e utilizados é o sal, afinal possui duas funções essenciais: realça o sabor e conserva a comida. O sal pode ser marinho ou de mina, pode ser refinado, grosso ou em flocos.
O sal em flocos é a flor de sal, já considerada como o “ouro branco” da cozinha. Sua produção exige muito cuidado, já que se trata de um processo artesanal, originalmente desenvolvido no sudoeste da França, em Guérande.
No processo do sal comum a água marinha é levada a tanques de aproximadamente 2 metros de profundidade. Essa água passa por alguns tanques, ficando cada vez mais concentrada, até que o sal começa cristalizar e se precipitar no fundo. Entretanto, com uma combinação de sol intenso, vento constante e clima seco, forma-se uma fina rede cristalina na superfície líquida. Essa camada é composta por flocos frágeis, ocos e interligados. Essa película é cuidadosamente recolhida e deixada para secar ao sol, para posteriormente ser embalada, ainda mantendo certa umidade. Um vento mais forte ou o anoitecer são suficientes para estragarem o processo, pois os cristais submergem e se unem ao sal decantado.
O sabor da flor de sal é diferente, especialmente pelo seu formato. Os cristais diminuem a velocidade de dissolução, tornando sua percepção no paladar mais rápida que a do sal grosso, porém mais lenta que a do sal refinado. Diferente do que se faz com outros tipos de sal, a flor deve ser acrescentada na finalização dos pratos, para que não se perca a sua textura crocante. Pode ser usada em saladas, carnes e para os mais entusiasmados, até em doces e sobremesas.
Devido ao cuidadoso processo de produção e a raridade do produto, seu preço é alto. E como é composto principalmente por cloreto de sódio, seu uso deve ser moderado. Devido ao sabor salgado da flor de sal ser mais duradouro, usa-se uma quantidade menor quando comparado ao sal de cozinha.
Doutor Gourmet 