Antes da utilização da temperatura como técnica de conservação de alimentos, o sal era amplamente aplicado para aumentar o tempo de armazenamento de produtos perecíveis, principalmente a carne. Sobre sua superfície, grandes quantidades de sal eram aplicadas, retirando a água do alimento pelo processo de osmose, ou como popularmente conhecido, cura ou salga do alimento.
A salmoura é uma prática da culinária utilizada para dar mais sabor e umidade a alguns tipos de carne, tornando-a mais macia. Não existe uma definição exata para a salmoura, que pode ser constituída apenas por água e sal, como também incluir ainda temperos, óleo, açúcar, vinagre, etc. Há quem diga que a salmoura não contem ingrediente além de água e sal, e que qualquer outra variação receberia o nome de marinada. Difícil chegar a um consenso. O importante é identificar o efeito que o sal possui nesse processo de preparo da carne.
Existem duas reações envolvidas e que ocorrem ao mesmo tempo. A primeira é a osmose, na qual a água contida na salmoura passa pelas membranas das células da carne, saindo do local com maior quantidade de líquido, equilibrando as concentrações – da carne e da salmoura. A segunda reação é denominada difusão, processo no qual o sal, que está em maior quantidade na salmoura, passa para dentro da célula da carne, novamente mantendo o equilíbrio entre as soluções. O resultado é um pedaço de carne mais úmido e consequentemente, mais suculento e saboroso.
A salmoura é ideal para carnes magras, que possuem sabor mais suave e tendem a ficar secas e endurecidas quando preparadas, como carnes brancas de frango e peru, ou carnes suínas como o lombo. Se você ainda não conhecia, comece a usa essa técnica e deixe suas receitas mais saborosas!
Doutor Gourmet 