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Alimentação com carne e cancer, existem verdades nisso?

1111aaaacarnednaO câncer colorretal é uma neoplasia que acomete qualquer porção do cólon e reto. De acordo com a American Cancer Society, é o terceiro mais comum entre homens e o segundo entre as mulheres. O Instituto Nacional de Câncer (INCA), estima cerca de 32 mil novos casos de câncer colorretal em 2014.

Segundo o estudo European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC), realizado em 10 países europeus, onde 520.000 pessoas foram analisadas, existe relação entre o padrão alimentar, o estado nutricional, o estilo de vida e os fatores ambientais com o surgimento de alguns tipos de cânceres. Relacionaram, também, uma dieta rica em fibras com a redução do risco de câncer colorretal, por outro lado, levantaram hipóteses sobre o risco deste câncer e o consumo de carne vermelha e carne processada.
De acordo com estudo publicado pela International Journal of Cancer, as populações que consumiam altas quantidades de carne vermelha tinham maior incidência de câncer colorretal. O consumo de carne vermelha e carne processada estão associados à formação de tumores devido aos potenciais agentes cancerígenos, tais como nitrato, nitrito, aminas heterocíclicas, hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, aditivos e conservantes presentes desde o processo de conservação até o processo de cocção.
Sais de nitrato e nitrito são usados na carne para conservação, além de conferir características sensoriais aos produtos curados. O nitrito interage com os compostos nitrogenados são transformados em nitrosaminas que podem danificar o DNA levando a formação de tumores.
As aminas heterocíclicas são produzidas durante o processo de cozimento (grelhar, fritar e assar) das carnes bovinas, que junto a outros compostos presentes na carne, tais como sais, nitratos, nitritos, ferro, gordura saturada e estradiol, promovem o aumento da síntese de DNA, proliferação celular e formação dos radicais livres que levam ao surgimento do câncer.
O processo de defumar ou assar a carne faz com que hidrocarbonetos aromáticos policíclicos sejam liberados pelo carvão no momento da queima, a fumaça da queima faz com que esses hidrocarbonetos impregnem na camada externa da carne, deixando-a  potencialmente tóxica.
Em contrapartida, o relatório sobre “Alimentos, Nutrição, Atividade Física e Prevenção de Câncer”, da World Cancer Research Fund Intenational e American Institute for Cancer Research (WCRF/AICR, 2007), mostrou que o consumo de alimentos de origem vegetal rica em fibras, como cereais integrais, legumes, verduras e frutas oferecem uma medida de proteção contra este tipo de câncer. Recomenda-se o consumo de no mínimo 5 porções ou 400g/dia do grupo de origem vegetal, na qual deve-se preferir os alimentos frescos.
A WCRF/AICR, 2007 recomenda a redução do consumo de carne para menos de 500 g por semana, incluindo pouca ou nenhuma quantidade de carne processada e ao consumir carnes vermelhas deve-se dar preferência aos cortes magros com pouca gordura.

Autora: Nutr. Carolina Figueiredo

Referências:

http://www.cancer.org
http://www.inca.gov.br/estimativa/2014
RIBOLI, E. et al. European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC): study populations and data collection. Public health nutrition, v. 5, n. 6b, p. 1113-1124, 2002.
NORAT, Teresa et al. Meat, fish, and colorectal cancer risk: the European Prospective Investigation into cancer and nutrition. Journal of the National Cancer Institute, v. 97, n. 12, p. 906-916, 2005.
ZUR HAUSEN, Harald. Red meat consumption and cancer: reasons to suspect involvement of bovine infectious factors in colorectal cancer. International Journal of Cancer, v. 130, n. 11, p. 2475-2483, 2012.
LARSSON, Susanna C.; WOLK, Alicja. Meat consumption and risk of colorectal cancer: a meta‐analysis of prospective studies. International Journal of Cancer, v. 119, n. 11, p. 2657-2664, 2006.
SHAHIDI, F.; PEGG, R. B.; SEN, N. P. Absence of volatile N-nitrosamines in cooked nitrite-free cured muscle foods. Meat Sci., Oxford, v.37, p.327-336, 1994.GENKINGER, Jeanine M.; KOUSHIK, Anita. Meat consumption and cancer risk. PLoS medicine, v. 4, n. 12, 2007.
CHAN, Doris SM et al. Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies. PloS one, v. 6, n. 6, p. e20456, 2011.
Skog KI, Johansson MAE, Jagerstad MI. Carcinogenic heterocyclic amines in model systems and cooked foods: a review on formation, occurrence, and intake. Food and Chem Toxicol. 1998;36:879-896.
Norat T, Riboli E. Meat consumption and colorectal cancer: a review of epidemiologic evidence. Nutr Rev. 2001;59(2):37-47
World Cancer Research Fund. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: A global perspective. American Institute of Cancer Research. Washington, DC:2007.

Dicas de Churrasqueiro

churrasco 2Certamente já comemos diversas fatias de picanha em churrascos familiares e em churrascarias, saboreamos um corte chamado de bombom, sempre mal passado, nunca torrado e, cada vez mais, aprendemos a degustar um outro corte denominado fraldinha, todos cortes eternizados por Marcos Bassi..
O mais famoso churrasqueiro e açougueiro brasileiro, Marcos Bassi, nos legou inúmeras dicas de churrasquear e saborear uma carne no ponto adequado.
Vejam abaixo, dicas e rituais famosos.
Sinta e conheça o ponto da carne: Encoste o polegar no indicador fazendo um “O”, com  a outra mão aperte o músculo abaixo do polegar, essa deve ser a textura da carne mal passada. No lugar do indicador, faça a mesma posição com o dedo médio, ao tocar abaixo do polegar, terá a textura da carne ao ponto.
Medição de temperatura da grelha: A mão sobre a grelha quente deve suportar até cinco minutos, menos demora um fogo muito forte, maior tempo temos um fogo fraco e inadequado ao churrasco.
Entendendo o suco originário da carne: O observador da grelha deve virar a carne quando começa  a surgir um suco vermelho sobre a peça, retirando e finalizando o prato quando o suco reaparece do outro lado.
A variável sal: Para costelas e peças grandes devemos usar sal grosso com pedras maiores, grãos médios para peças em torno de 1 kilo e sal mais fino para peças pequenas. Em cortes grandes, o sal penetra mais facilmente se fizermos um sulco fino na face de gordura.
Tamanho da Picanha: Picanhas ideais e verdadeiras não podem ultrapassar 1 Kilo.
Altura da grelha em relação ao fogo: A altura ideal para cortes grande deve ser de 60 cm, já para  cortes pequenos, 40 cm bastam.
Cinzas residuais: O cinza do churrasco anterior é ideal para evitar fumaça nos dias subsequentes, pode deixa-la sem prejudicar a qualidade do churrasco.
Truque da Fraldinha: Comece o churrasco com a peça a 15 cm da brasa por quatro a cinco minutos. A seguir posicione a 40 cm até o ponto ideal desejado, esse deve ser mais próximo do “ao ponto” do que mal passada.

Fontes:
Enciclopédia do Churrasqueiro
O Estado de São Paulo, caderno paladar

Churrasco – Assar ou grelhar qual a diferença ?

Existem muitas diferenças entre assar ou grelhar os alimentos, churrasco1principalmente quando você esta preparando um churrasco.
O alimento esta sendo grelhado quando é preparado em calor seco com a carne a uma distância de 15 cm da fonte do calor.
É a forma ideal de preparo de cortes menores e mais magros.
No momento do preparo a grelha deve estar bem quente, evitando que a cerne cozinhe e perca todo o sabor. Outro ponto importante e evitar cortes muito grelhafinos podem ficar ressecados, a altura ideal para carnes é entre 3 a 4 cm.
Assar é outro método de preparo em calor seco, no entanto a carne deve estar a distancia de 40 cm do fogo.
As peças inteiras como picanhas, costelas ficam melhores quando assadas, preservando uma maciez ideal e perdendo, de forma lenta, o excesso de gordura.

Sal, o conservante e a salmoura

SalAntes da utilização da temperatura como técnica de conservação de alimentos, o sal era amplamente aplicado para aumentar o tempo de armazenamento de produtos perecíveis, principalmente a carne. Sobre sua superfície, grandes quantidades de sal eram aplicadas, retirando a água do alimento pelo processo de osmose, ou como popularmente conhecido, cura ou salga do alimento.

A salmoura é uma prática da culinária utilizada para dar mais sabor e umidade a alguns tipos de carne, tornando-a mais macia. Não existe uma definição exata para a salmoura, que pode ser constituída apenas por água e sal, como também incluir ainda temperos, óleo, açúcar, vinagre, etc. Há quem diga que a salmoura não contem ingrediente além de água e sal, e que qualquer outra variação receberia o nome de marinada. Difícil chegar a um consenso. O importante é identificar o efeito que o sal possui nesse processo de preparo da carne.

Existem duas reações envolvidas e que ocorrem ao mesmo tempo. A primeira é a osmose, na qual a água contida na salmoura passa pelas membranas das células da carne, saindo do local com maior quantidade de líquido, equilibrando as concentrações – da carne e da salmoura. A segunda reação é denominada difusão, processo no qual o sal, que está em maior quantidade na salmoura, passa para dentro da célula da carne, novamente mantendo o equilíbrio entre as soluções. O resultado é um pedaço de carne mais úmido e consequentemente, mais suculento e saboroso.

A salmoura é ideal para carnes magras, que possuem sabor mais suave e tendem a ficar secas e endurecidas quando preparadas, como carnes brancas de frango e peru, ou carnes suínas como o lombo. Se você ainda não conhecia, comece a usa essa técnica e deixe suas receitas mais saborosas!

Carne na alimentação das crianças e gestantes, importante e necessária !!

Para o crescimento das crianças, minerais como ferro, zinco e selênio, bem como vitaminas do complexo B, são fundamentais e a carne é uma excelente fonte nutricional. Além do que as crianças durante o crescimento necessitam de proteínas. As proteínas são fontes de aminoácidos que constituem a base do crescimento, podendo ser exemplificadas como os tijolos de uma construção. A carne bovina, como os demais alimentos de origem animal, são as principais fontes de proteínas de alto valor biológico, ou seja, proteínas que fornecem todos os aminoácidos essenciais para o crescimento. Os aminoácidos essenciais são aqueles que nosso organismo não consegue sintetizar a partir de outros e, a sua falta pode levar a graus importantes de desnutrição. 

 Não há qualquer contra-indicação para o consumo de carne em gestantes, outra grande duvida da população geral. Na gestação é importante uma alimentação completa para permitir o crescimento adequado do feto, que por sua vez, também necessita de grandes quantidades protéicas. A carne é um dos principais alimentos que fornecem as proteínas e aminoácidos essenciais para o crescimento fetal.