Certamente já comemos diversas fatias de picanha em churrascos familiares e em churrascarias, saboreamos um corte chamado de bombom, sempre mal passado, nunca torrado e, cada vez mais, aprendemos a degustar um outro corte denominado fraldinha, todos cortes eternizados por Marcos Bassi..
O mais famoso churrasqueiro e açougueiro brasileiro, Marcos Bassi, nos legou inúmeras dicas de churrasquear e saborear uma carne no ponto adequado.
Vejam abaixo, dicas e rituais famosos.
Sinta e conheça o ponto da carne: Encoste o polegar no indicador fazendo um “O”, com a outra mão aperte o músculo abaixo do polegar, essa deve ser a textura da carne mal passada. No lugar do indicador, faça a mesma posição com o dedo médio, ao tocar abaixo do polegar, terá a textura da carne ao ponto.
Medição de temperatura da grelha: A mão sobre a grelha quente deve suportar até cinco minutos, menos demora um fogo muito forte, maior tempo temos um fogo fraco e inadequado ao churrasco.
Entendendo o suco originário da carne: O observador da grelha deve virar a carne quando começa a surgir um suco vermelho sobre a peça, retirando e finalizando o prato quando o suco reaparece do outro lado.
A variável sal: Para costelas e peças grandes devemos usar sal grosso com pedras maiores, grãos médios para peças em torno de 1 kilo e sal mais fino para peças pequenas. Em cortes grandes, o sal penetra mais facilmente se fizermos um sulco fino na face de gordura.
Tamanho da Picanha: Picanhas ideais e verdadeiras não podem ultrapassar 1 Kilo.
Altura da grelha em relação ao fogo: A altura ideal para cortes grande deve ser de 60 cm, já para cortes pequenos, 40 cm bastam.
Cinzas residuais: O cinza do churrasco anterior é ideal para evitar fumaça nos dias subsequentes, pode deixa-la sem prejudicar a qualidade do churrasco.
Truque da Fraldinha: Comece o churrasco com a peça a 15 cm da brasa por quatro a cinco minutos. A seguir posicione a 40 cm até o ponto ideal desejado, esse deve ser mais próximo do “ao ponto” do que mal passada.
Fontes:
Enciclopédia do Churrasqueiro
O Estado de São Paulo, caderno paladar
Doutor Gourmet 